​Lo strano caso del "kamut"...italiano!
di Mary Converso

varietà del khorasan: il grano saragolla

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In Abruzzo, Puglia, Basilicata e Sicilia si coltiva ancora un’antica varietà di khorasan: il grano saragolla.

Essendo presente solo in alcune piccole realtà italiane, questo cereale non è molto conosciuto. Le sue proprietà però sono molto simili ad un alimento molto in voga: quelle del kamut, con il notevole pregio del Made in Italy e una produzione a km zero.

È un luogo comune definire il kamut come una varietà superiore di grano, ma il merito del suo successo è un’ottima “sponsorizzazione”. Kamut in realtà è il nome di un’azienda statunitense che, nel 1989, con astuta strategia di marketing, ha ottenuto l’esclusiva nella commercializzazione di questa sottospecie turanicum della varietà di khorasan, chiamato così dalla regione dell’Iran dove fu scoperto.

È stato coltivato per secoli in Anatolia, in Egitto, dove era anche conosciuto come “grano del Faraone”, e in Mesopotamia.

Un’altra varietà del khorasan è il grano saragolla, che fu introdotto nell’Italia centrale da popolazioni balcaniche di origine medio-orientale nel 400 d.C., il termine saragolla deriva dal bulgaro e significa “chicco giallo”. 

Molti studi evidenziano che consumare prodotti a base di khorasan riduca i fattori di rischio cardiovascolare (per la presenza di vitamina E) come il colesterolo totale, l’LDL e la glicemia (quest’ultima per il basso indice glicemico). Si è visto, inoltre, un effetto benefico sul sistema nervoso (per la presenza di vitamina B3), oltre a 

risultare meno dannoso per l’apparato intestinale, essendo ricco in fibre.

Il grano saragolla, come tutti quelli della famiglia khorasan, è nutriente, salutare e altamente digeribile per la presenza di glutine più destrutturato. Ha inoltre proprietà antiossidanti, essendo ricco di selenio e beta carotene, diventando così un ottimo alleato per combattere lo stress cellulare.

È ricco di zinco e magnesio e contiene dal 12 al 18% di proteine. 

La sua farina dà origine ad un pane dalla fragranza pungente e ottima consistenza.

La pasta, dal sapore intenso e speziato, si distingue per il suo colore giallo e ha un’ottima tenuta in cottura. La sua versatilità lo rende adatto sia per preparazioni rustiche sia raffinate.

Oltre alla sua familiarità con il più alla moda grano kamut, il marchio italiano lo renderebbe preferibile. Scegliere questo cereale comporterebbe inoltre una convenienza in termini di costo, poiché verrebbero eliminate le ingenti spese doganali e di trasporto dal continente americano, 

agendo positivamente sull’ambiente. Inoltre, in termini di economia nazionale, l’acquisto del saragolla sosterrebbe l’agricoltura del nostro paese. 

E allora…mangiamo italiano, sosteniamo il nostro Paese, la nostra economia e proteggiamo il nostro futuro! 

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Io scelgo il Made in Italy e tu?

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Dott.ssa Mary Converso

 

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Bibliografia: https://www.lacucinaitaliana.it/amp/37706/news/in-primo-piano/grano-saragolla-cereale-italiano-sano-nutriente-kamut/

https://www.amoreterra.com/magazine/it-IT/articolo/grano-khorasan-saragolla-kamut

https://www.foodscovery.it/foodheroes-magazine/grani-antichi-la-saragolla/