L'ORIGINE DEL GUSTO

Articolo a cura di Daniele Tatone

Laureando in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia

Il cibo e le sue tradizioni culinarie hanno caratterizzato intere civiltà. Anche se mangiare è probabilmente l'azione più frequente nella vita di una persona, sappiamo molto poco sul senso del gusto che ci guida verso la scelta dei cibi. A cosa serve il gusto? In primo luogo alla nostra sopravvivenza, poiché ci permette di distinguere tra cibo e veleno, ci permette di riconoscere i cosiddetti “gusti primari”: amaro, dolce, salato, acido e umami.

Tuttavia, quando assaporiamo del buon cibo ciò non avviene solo per mezzo del gusto, poiché tutti i nostri sensi entrano in gioco. Il caffè ci attrae con il suo aroma, la vista di un cibo con i suoi colori può evocare i nostri ricordi emotivi. Il gusto è il senso specifico esercitato attraverso gli organi gustativi, per mezzo del quale viene riconosciuto e controllato il sapore delle sostanze introdotte nel cavo orale.

Osserviamo da vicino la lingua, l'organo dedicato alla percezione dei sapori, a questo scopo coadiuvata da alcune porzioni di palato: laringe e faringe. Inoltre, sulla lingua si trovano specifici recettori gustativi. È da tener presente che la lingua non presenta differenze regionali per le sensazioni gustative e che la maggior parte di quest'organo è sensibile a tutti i sapori fondamentali, in quanto tutte le cellule recettoriali partecipano alla percezione di un certo gusto (dolce, salato ecc.), anche se solo alcune rispondono in modo preferenziale per uno di essi. Il sistema quindi non è “tutto o nulla”.

I cinque sensi, si formano durante il periodo embrionale. Il gusto in particolare si forma e matura in una fase molto precoce. Nei neonati, il gusto è il più importante e sviluppato fra tutti i sensi.

Secondo gli studi pubblicati nel 2008 dal Dr Rainer Wild Stiftung, i bambini fino ai tre mesi mostrano un elevato indice di gradimento per il gusto dolce. La preferenza per la dolcezza “gusto sicurezza”, deriva dalla fonte di energia (i carboidrati) che ne ricavano. Il dolce non è nocivo ed è sicuro da mangiare. Invece il sapore amaro ci mette in guardia da alimenti tossici; un sapore acido può mettere in guardia da cibi avariati. A sua volta un cibo salato può suggerire la presenza di minerali.

Il latte materno che ha sapore dolce, costituisce la prima esperienza gustativa per il neonato. Esso contiene numerosi aromi assunti dalla madre con la dieta. Il sapore del latte può inoltre influenzare le successive preferenze dei neonati.

Una volta che un sapore o alimento viene accettato, potrà influenzare il gradimento di nuovi sapori o alimenti. Se la percezione sensoriale di un alimento è legata a sensazioni negative, ad esempio nausea dopo il consumo, potrebbe svilupparsi un'avversione per quell'alimento, che può durare per il resto della vita. Tuttavia, anche sensazioni positive potranno causare preferenze negli alimenti.

Infatti normalmente i bambini spesso amano alimenti che hanno consumato in situazioni piacevoli e rifiutano i piatti associati a qualche evento negativo. I cibi saporiti vengono solitamente serviti in occasioni piacevoli come le feste. (le nostre preferenze sono spesso influenzate anche dal contesto sociale). Al contrario alimenti più sani come le verdure vengono spesso consumati sotto pressione. “Mangia le verdure o non mangerai il dolce”. Questa associazione comporta una doppia percezione negativa: nello stesso tempo aumenta la popolarità dei cibi altamente energetici e saporiti, e dall'altro l'avversione per gli alimenti sani e meno saporiti.

Nel caso del caffè ci troviamo di fronte ad una bevanda che piace solo dopo un consumo ripetuto. Inizialmente ci si accosta al suo sapore amaro con attenzione e tanto zucchero. Ciò evidenzia la tendenza ad apprezzare alimenti e bevande che vengono consumate con una certa regolarità così da ottenere un sapore acquisito. Esiste un legame diretto tra esperienze di gusto e preferenze. Alla base vi è un principio biologico che si oppone “all'assaggio”, e ci provoca paura verso i nuovi cibi (neofobia).

Cosa determina preferenze e avversioni verso il cibo?

Perché apprezziamo alcuni cibi e altri no? In parte dipende dal condizionamento che subiamo fino al raggiungimento dell'età avanzata. È dimostrato come il contesto in cui si svolgono i pasti in famiglia sia fondamentale per le future preferenze di gusto. Bensì le preferenze e le avversioni sono individuali e possono mostrare un chiaro legame familiare e sociale. Fin dall'inizio i genitori hanno un ruolo fondamentale verso il naturale sviluppo di future preferenze e avversioni verso alcuni sapori. Nell'educazione in tenera età si dovrebbero evitare esperienze negative, come alcuni argomenti trattati a tavola e lasciare una certa libertà di scelta degli alimenti ai bambini mostrando calma verso avversioni temporanee verso alcuni alimenti. Insomma: la serenità a casa a tavola influisce sul gusto dei nostri figli.

Spesso gusto e sapore vengono usati come sinonimi, ma c'è differenza. Possiamo identificare il gusto come la sensazione prodotta da determinate sostanze sui recettori della nostra lingua. Tra gli innumerevoli sapori possibili ve ne sono cinque universalmente riconosciuti come fondamentali:

salato, dolce, amaro, acido e umami.

Sapori più complessi possono essere ricondotti a questi cinque sapori fondamentali. Il gusto rispetto al sapore è più complesso. Quest’ultimo rappresenta un insieme di sensazioni avvertite con i cinque sapori fondamentali, ma anche con altre sfere sensoriali, tra cui stimoli tattici, termici, chimici e soprattutto la sensazione olfattiva retro-nasale.

D'altronde, in inverno, quando il naso si chiude per effetto del raffreddore il sapore (pardon, il gusto!) dei cibi ne risente negativamente. L'insieme integrato degli stimoli provenienti dai recettori del gusto si associa ad altri segnali di diversa natura (termica, tattile, dolorifica, olfattiva...), dando origine ad un vero e proprio spettacolo gustativo. Durante alcuni esperimenti si è notato come una soluzione dolce e amara appariva più

dolce e meno amara se veniva addizionata con sale, mentre l'acidità e l'amarezza venivano contrastate dal dolce. Allo stesso modo, per esperienza personale sappiamo che il latte freddo ha un sapore diverso da quello riscaldato, poiché variazioni di temperatura della lingua causano percezioni gustative differenti. Il numero di papille gustative, elevato nell'infanzia, diminuisce con l'avanzare dell'età e ciò spiega almeno in parte, la maggior accettazione dell'adulto di alimenti sistematicamente rifiutati dai più piccoli, come le verdure amare. Sebbene si usi la parola gusto per indicare un “sapore”, questo termine si dovrebbe indicare solo per le sensazioni che provengono dalle cellule gustative specializzate presenti in bocca.

Neurogastronomia

Secondo lo scienziato statunitense di fama mondiale Gordon Shepard, inventore del termine

“Neurogastronomia”, “i sapori non risiedono nel cibo, ma vengono creati dal nostro cervello e la percezione del gusto è un processo complicato che coinvolge non solo i cinque sensi, ma anche memoria, emozioni e ricordi”. Non sono solo la nostra bocca e il nostro naso a darci la sensazione di gusto, ma un'ampia parte delle strutture contenute nel nostro cervello e come queste interagiscono con i dati provenienti dalla nostra esperienza. C'è il ricordo di emozioni già provate, di quello che ci piace o meno, il senso di gratificazione: tutte componenti importanti che costruiscono la nostra esperienza del gusto e le nostre abitudini alimentari. Secondo questi studi i cibi non conterrebbero il sapore. Al contrario pare che gli alimenti contengano soltanto molecole odorose e che sia il cervello a creare odori e sapori che per noi hanno un particolare significato.

Per capire meglio questo concetto, occorre comprendere come i sapori vengono legati agli odori. Quando mangiamo, con la masticazione aspiriamo l'odore del cibo, che salendo nelle cavità nasali arriva ai recettori olfattivi e poi al cervello. Le molecole odorose vengono così tradotte in “immagini dell'odore”. Sarebbe quindi l'odore e non il sapore a darci la percezione di gusto. Ciò spiegherebbe perché il raffreddore impedisca di percepire il sapore del cibo che mangiamo.

Viceversa, ci basta immaginare una pizza fumante per sentirne il profumo e avere l'acquolina in bocca, anticipando già il suo sapore al palato.

Il “ricordo” svolge un ruolo fondamentale nella percezione di gusto

Capita a tutti di assaggiare qualcosa che immaginiamo abbia un sapore gustoso (poiché ne abbiamo un bel ricordo) ed invece, in fase di masticazione, ci rendiamo conto che il sapore non corrisponde all'idea iniziale. Vi sarà già capitato di mangiare delle lasagne al ristorante, pensando che siano uguali a quelle di vostra madre per poi ritrovarvi delusi dalla non corrispondenza dell'aspettativa. La differenza non sta negli ingredienti, ma nel fatto che a casa propria ci sia un certo tipo di profumo, un clima particolare e soprattutto un legame affettivo.

Siamo condizionati da ciò che ci rievoca dentro un particolare aspetto sensoriale e perciò rassicurante e confortevole ed il cibo non fa eccezione. Per ognuno di noi, ricollegare il gusto di un alimento ad un momento della vita di dolcezza attiva a cascata una serie di associazioni sinaptiche sempre più forti e quindi, destinate a formare l'esperienza gustativa di ogni persona.

Considerando la molteplicità dei fattori menzionati, capiamo che attribuire la capacità gustativa a fattori di tipo anatomico sarebbe di certo limitante, in quanto la percezione è data dalla sinergia dei nostri cinque sensi verso il dato alimento in concomitanza di fattori emotivi, frutto della nostra vita trascorsa.

Si giunge pertanto alla conclusione che il cibo non abbia un buon sapore in senso assoluto, perché il livello di apprezzabilità viene dettato soprattutto dalla circostanza in cui ci troviamo e dal ricordo personale in senso intrinseco. Si assiste ad una continua evoluzione del gusto legata al graduale mutamento delle nostre usanze e tradizioni. Ne consegue che il gusto non esiste, ovvero il gusto si crea.

Daniele Tatone

Sitografia

www.focus.it

www.humanitas.it

www.my-personaltrainer.it

www.georgofili.info

www.lescienze.it

www.slowfood.it

www.galileonet.it

www.sergiomariateutonico.it

www.teatronaturale.it

www.nestlebaby.it