articolo a cura di Luca Veratti
Laureando in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia
Hordeum volgare, questo il nome botanico dell’orzo che lascia immaginare la sua tenacia, e la capacità di adattarsi a vari climi, territori e conseguenti disponibilità di acqua. La parte commestibile di questa pianta sono i chicchi ottenuti dalla lavorazione delle cariossidi.
In base alla lavorazione possiamo distinguere:
• Orzo integrale: non subisce processi di raffinazione e pertanto preserva un elevatissimo contenuto di fibre. Proprio per queste caratteristiche necessità di un adeguato ammollo in acqua prima della cottura e, successivamente, di una lunga cottura.
• Orzo decorticato: in seguito a un parziale processo di raffinazione perde la cuticola più esterna, divenendo pertanto più gestibile dal punto di vista culinario. Si riduce tuttavia il contenuto di fibre e quello parziale di alcuni minerali.
• Orzo perlato: dopo un processo di ulteriore raffinazione, perde tutte le fibre divenendo sovrapponibile per caratteristiche nutrizionali al riso.
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
Le caratteristiche nutrizionali, e in particolare il tenore di fibre e minerali, varia molto a seconda del tipo di orzo.
Per esempio l’orzo perlato fornisce per 100 g di prodotto secco:
- 319 kcal; - 10 g di proteine; - 1.4 g di lipidi; - 70.5 g di carboidrati; - 9 g di fibre; - 123 mg di potassio; - 14 mg di calcio; - 0.7 mg di ferro.
Il contenuto di fibre per l’orzo integrale sale invece fino ai 15 g per 100 g, così come il contenuto di ferro che sale a 6 mg, quello di potassio che tocca i 500 mg e quello di calcio che arriva a valori doppi.
È proprio il contenuto di fibre e di antiossidanti a donare le virtù benefiche a questo cereale, a questi si trovano tra il germe e la cuticola che purtroppo vengono persi durante i processi di raffinazione. Assunto in maniera appropriata, l’orzo integrale:
- migliora la salute intestinale, fornendo fibre preziose per nutrire i batteri del nostro intestino;
- contribuisce, in una buona dieta, ad abbassare il livello di colesterolemia grazie alla presenza di sostanze, note come betaglucani, in grado di ridurre l’assorbimento intestinale di questo nutriente;
- preserva l’equilibrio glicemico, se assunto come alternativa alla pasta, al pane o ad altri prodotti raffinati;
- aiuta a calmare l’appetito rendendo più tollerabili le diete ipocaloriche. (Ricordiamo però che in presenza di patologie come diverticoliti o malattie infiammatorie intestinali in fase acuta, l’apporto di fibra indica una contro indicazione al consumo).
Prima di poter essere cucinato l’orzo ha bisogno di un tempo di ammollo che varia in base al tipo di cereale da preparare. L’orzo perlato, non avendo il chicco ricoperto dalla pellicina, non necessita di ammollo e può essere preparato in 30 minuti circa. L’orzo decorticato ha bisogno di un tempo d’ammollo minimo di 6 ore e si cuocete in 45 minuti circa. L’orzo integrale invece è quello che richiede un ammollo di 24 ore ed una cottura di
1 ora e 30 minuti circa.
In Italia questo cereale è impiegato particolarmente in Friuli Venezia Giulia ed in Trentino Alto Adige, protagonista di numerose minestre e gustose zuppe da preparare utilizzando quello perlato. Se utilizzato al posto del riso, l'orzo, può fare da protagonista in gustose e fresche insalate oppure particolari orzotti, da preparare
come i più classici risotti.
Luca Veratti
Sitografia
https://www.giallozafferano.it/benessere/buono-da-sapere/orzo-proprieta-e- benefici
https://www.misya.info/guide/come-cucinare-lorzo