articolo a cura di Michela Giommaroni
Laureanda In Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia
Cosa hanno in comune fette biscottate, cracker, carne alla griglia, cereali estrusi, patatine fritte, pollo arrosto? Si chiamano AGE ( Advanced Glycated end-products), prodotti di glicazione avanzata, derivanti dalla reazione tra zuccheri riducenti (come il glucosio e il fruttosio) e proteine e grassi, che portano alla denaturazione delle proteine stesse con perdita della loro funzione. Le proteine contenute negli alimenti si associano quindi tra loro formando delle strutture a maggior rigidità che conferiscono al cibo la tipica croccantezza, sprigionando al contempo in cottura quel tipico odore dei prodotti da forno, derivante da quella che viene definita reazione di Maillard.
Nel nostro organismo, un eccesso di glucosio ematico (iper-glicemia) può indurre fenomeni reattivi con le proteine del flusso sanguigno e con quelle del tessuto connettivo, causando una riduzione dell’ elasticità delle pareti arteriose e del collagene, che espone ad un maggior rischio di sviluppare ipertensione, con conseguenze che possono interessare tutti i nostri organi.
Il test di laboratorio dell’emoglobina glicata, è volto a misurare quanta emoglobina (proteina presente nel sangue deputata al trasporto dell’ossigeno) è legata al glucosio; maggiore è la quantità di glucosio nel sangue e maggiore è la probabilità che esso reagisca con l’emoglobina, denaturandola. Alti valori di emoglobina glicata sono considerati potenziali predittori di complicanze diabetiche.
La descrizione del processo di formazione degli AGE è stata resa nota intorno al primo decennio del 1900, mentre solo a distanza di circa 80 anni si è iniziato a comprenderne il legame con gli stati patologici. La comunità scientifica negli ultimi 20 anni ha fornito molte prove a sostegno del coinvolgimento di tutti gli AGE (sia quelli di derivazione endogena che esogena assunti con l’alimentazione) nella causazione o implementazione di stress ossidativo e infiammazione, disfunzioni alla base di molte malattie croniche tra cui quelle cardiovascolari, diabete e malattie neurodegenerative.
Nei soggetti sani, la formazione endogena di AGE produce quantitativi fisiologici, mentre la fonte
principalmente responsabile dell’accumulo di prodotti di glicazione avanzata è da ricondursi all’introito di derivazione alimentare, in special modo alimenti ultra-processati tipici della dieta occidentale. Per preservare la salute metabolica, è quindi importante nel proprio regime alimentare, favorire l’intake di alimenti a più basso contenuto di AGE, considerando che il processo di formazione degli stessi dipende anche da fattori modificabili quali tempo e modalità di cottura. Per ridurre quindi il contenuto di AGE è preferibile usare basse temperature di cottura e mantenere umido l’alimento; il calore secco può aumentare significativamente la produzione di nuovi AGE, mentre la marinatura di carne o pesce utilizzando il limone o l’aceto ne dimezza la formazione - preservando la bontà del cibo - grazie all’acidità che inibisce la reazione di neogenesi dei prodotti di glicazione avanzata.
ALIMENTI A MAGGIOR CONTENUTO IN AGE: cibi ad alto contenuto proteico (specialmente di derivazione animale) e di grassi, cotti ad alte temperature e bassa umidità , come la frittura e la grigliatura;
ALIMENTI A MINOR CONTENUTO IN AGE: cibi ricchi di carboidrati (verdura, frutta, cereali integrali), crudi, cotture al vapore o bollite.
Esempi (4) dei quantitativi di AGE di uno stesso alimento, con diverse modalità di cottura:
Nonostante la cottura sia in grado di modificare il contenuto di AGE, questi ultimi sono presenti anche negli alimenti crudi, come accade ad esempio per burro, formaggi ed alcuni oli. Ciò è dovuto ai processi di estrazione e purificazione o di pastorizzazione, che prevedono l’utilizzo del calore il quale determina la reazione tra i macronutrienti dell’alimento. Anche la stagionatura può portare nel lungo periodo alla formazione di AGE, i formaggi nei quali si riscontrano maggiori quantità di prodotti di glicazione avanzata, sono quelli più grassi.
I dati pubblicati in alcuni studi scientifici, hanno dimostrato che seguire un regime alimentare a basso contenuto di AGE, ha ridotto la concentrazione sierica di AGE e di alcuni importanti marcatori di infiammazione, stress ossidativo e disfunzione endoteliale, mentre nei soggetti affetti da insulino-resistenza ha migliorato la sensibilità all’insulina.
Un altro importante fattore che concorre alla riduzione ematica di AGE è l’attività fisica. Sebbene sia oramai acclarato dalla comunità scientifica l’importante ruolo dell’esercizio fisico nella salute metabolica e nella prevenzione del diabete, è importante sottolineare che esso ha trovato riscontri positivi anche sulla diminuzione degli AGE circolanti.
Aumentare il consumo di pesce, legumi, latticini a basso contenuto di grassi, verdure, frutta e cereali integrali e ridurre l'assunzione di grassi solidi, carni grasse, latticini grassi e cibi ultra-processati si prefigura come una scelta potenzialmente in grado di apportare benefici anche sotto il profilo della sotto-regolazione degli AGE.
Se ci chiedessimo cosa altro potremmo fare per prevenire la formazione di questi prodotti di glicazione avanzata, la risposta potrebbe essere consumare i prodotti di alcune piante con azione regolatoria sugli AGE. Il principale gruppo di composti ad azione anti-AGE è rappresentato dai polifenoli (acidi fenolici, flavonoidi e stilbeni), una vasta famiglia di molecole presenti prevalentemente negli alimenti di derivazione vegetale. Tra queste: cavoli, cipolle, broccoli, uva e suoi derivati, frutti rossi, estratto di spinaci, fragole e mirtilli.
Giommaroni Michela
Referenze
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