articolo a cura di Carmine Napolitano
Laureando in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia
Negli ultimi tempi stiamo assistendo ad un crescente interesse per gli alimenti ultra processati tra i maggiori esponenti politici, ricercatori accademici, professionisti della salute e giornalisti attraverso l’elaborazione di nuove politiche commerciali e indagini sui modelli dietetici, con l’obiettivo di dare consigli ai consumatori quando acquistano cibo confezionato, fornendo indicazioni sul come leggere le etichette.
Gli alimenti ultra-processati sono definiti all'interno di un sistema di classificazione che raggruppa gli alimenti in base all'entità e allo scopo della lavorazione industriale: NOVA.
Questo sistema è stato elaborato da un gruppo di ricerca dell’Università di San Paolo, che lo ha messo a punto e ridefinito nella versione finale nel 2016. (40) Il sistema NOVA distingue quattro categorie di alimenti e definisce complessivamente le lavorazioni come ‘i processi fisici, chimici e biologici che interessano i vari alimenti una volta che siano separati dalla natura e prima che siano consumati o utilizzati nella preparazione di piatti.’
Gli alimenti minimamente processati, che insieme agli alimenti non processati costituiscono il primo gruppo NOVA, sono alimenti non trasformati o alterati da processi industriali come la rimozione di parti non commestibili o indesiderate, essiccazione, frantumazione, macinazione, frazionamento, tostatura, bollitura, pastorizzazione, refrigerazione, congelamento, posizionamento in contenitori, confezionamento sottovuoto o fermentazione analcolica. Nessuno di questi processi aggiunge sale, zucchero, oli o grassi o altre sostanze
alimentari al cibo originale. Il loro scopo principale è prolungare la vita di cereali (cereali), legumi (legumi), verdura, frutta, noci, latte, carne e altri alimenti, consentendone la conservazione per un uso più lungo e spesso per rendere la loro preparazione più facile o più diversificata.
Il secondo gruppo NOVA è costituito da ingredienti culinari trasformati. Si tratta di sostanze ottenute direttamente dagli alimenti del primo gruppo o dalla natura, come oli e grassi, zucchero e sale. Sono creati da processi industriali come la pressatura, la centrifugazione, la raffinazione, l'estrazione o l'estrazione e il loro utilizzo è nella preparazione, condimento e cottura di alimenti del primo gruppo.
Il terzo gruppo NOVA è di
. Si tratta di prodotti industriali realizzati aggiungendo sale, zucchero o altra sostanza presente nel secondo gruppo, agli alimenti del primo gruppo, utilizzando metodi di conservazione come l'inscatolamento e l'imbottigliamento e, nel caso di pane e formaggi, utilizzando fermentazione analcolica. La lavorazione degli alimenti qui mira ad aumentare la durata degli alimenti del primo gruppo per renderli più piacevoli, modificando o migliorando le loro qualità sensoriali. I modelli
alimentari tradizionali e consolidati in tutto il mondo, compresi quelli noti per promuovere una vita lunga e sana come quelli nei paesi del Mediterraneo (42), in Giappone (43) e in Corea (44), sono stati e sono basati su piatti e pasti a base di una varietà di alimenti vegetali non trasformati o minimamente trasformati, preparati, conditi e cucinati con ingredienti culinari trasformati e integrati con alimenti trasformati.
Gli alimenti del quarto gruppo NOVA, ultra-processati, sono formulazioni di ingredienti, per lo più di uso esclusivamente industriale, che derivano da una serie di processi (da qui "ultra- processati"). I processi che consentono la produzione di alimenti ultra-trasformati coinvolgono diversi passaggi e diverse industrie. Inizia con il frazionamento di cibi integrali in sostanze che includono zuccheri, oli e grassi, proteine, amidi e fibre. Queste sostanze sono spesso ottenute da pochi alimenti vegetali ad alto rendimento (mais, frumento, soia, canna o barbabietola) e dalla purea o dalla macinazione di carcasse di animali, di solito da allevamento intensivo. Alcune di queste sostanze vengono quindi sottoposte a idrolisi, idrogenazione o altre modificazioni chimiche. I processi successivi comportano l'assemblaggio di sostanze alimentari non modificate e modificate con poco o nessun alimento intero utilizzando tecniche industriali come l'estrusione, lo stampaggio e la pre-frittura. Colori, aromi, emulsionanti e altri additivi vengono spesso aggiunti per rendere il prodotto finale appetibile o iper-appetibile. I processi si concludono con un packaging
sofisticato solitamente con materiali sintetici. Zucchero, oli e grassi e sale, usati per preparare alimenti trasformati, sono spesso ingredienti di cibi ultra-processati, generalmente in combinazione. Gli additivi che prolungano la durata del prodotto, proteggono le proprietà originali e prevengono la proliferazione di microrganismi possono svilupparsi sia negli alimenti trasformati che ultra-lavorati, nonché negli ingredienti culinari trasformati e, raramente, negli alimenti minimamente trasformati.
Gli ingredienti che sono caratteristici degli alimenti ultra-processati possono essere suddivisi in sostanze alimentari mai o raramente utilizzate in cucina e classi di additivi la cui funzione è quella di rendere il prodotto finale appetibile o spesso iper-appetibile ("additivi cosmetici").
Le sostanze alimentari mai o raramente utilizzate in cucina, e inserite solo nella produzione di alimenti ultra-trasformati, includono varietà di zuccheri (fruttosio, sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, 'concentrati di succhi di frutta', zucchero invertito, maltodestrine, destrosio, lattosio), oli modificati (oli idrogenati o interesterificati) e fonti proteiche (proteine idrolizzate, proteine isolate di soia, glutine, caseina, proteine del siero di latte e "carne separata meccanicamente"). Gli additivi cosmetici, utilizzati anche solo nella produzione di alimenti ultra lavorati, sono aromi, esaltatori di sapidità , coloranti, emulsionanti, sali
emulsionanti, dolcificanti, addensanti e agenti antischiuma, volumizzanti, gassosi, schiumogeni, gelificanti e glassanti. Queste classi di additivi mascherano proprietà sensoriali indesiderabili create da ingredienti, processi o imballaggi utilizzati nella produzione di alimenti ultra-elaborati, oppure conferiscono al prodotto finale proprietà sensoriali particolarmente attraenti per la vista, il gusto, l'olfatto e / o il tatto. Gli alimenti ultra processati includono ad esempio: bibite gassate; snack confezionati dolci o salati; cioccolato, caramelle (confetteria); gelato; pane e focacce confezionate prodotte in serie; margarine e altre creme spalmabili; biscotti (biscotti), pasticcini, torte e preparati per torte; cereali da colazione'; torte e primi piatti pronti e pizza; pollame e pesce "pepite" e "bastoncini", salsicce, hamburger, hot dog e altri prodotti a base di carne ricostituiti; zuppe,
noodles e dessert "istantanei" in polvere e confezionati; e molti altri alimenti.
I processi e gli ingredienti utilizzati per la produzione di alimenti ultra-elaborati sono progettati per creare prodotti altamente redditizi (ingredienti a basso costo, lunga durata di conservazione, prodotti di marca) che possono sostituire tutti gli altri gruppi di alimenti NOVA. La loro praticità (lunga conservazione, rapido utilizzo per il consumo), iper-appetibilità , marchio e proprietà da parte di società internazionali e marketing aggressivo, offrono agli alimenti ultra trasformati enormi vantaggi di mercato rispetto a tutti gli altri gruppi alimentari NOVA. Le strategie di marketing utilizzate in tutto il mondo includono imballaggi vivaci, indicazioni sulla salute, accordi speciali con i rivenditori per garantire uno spazio sugli scaffali di prima qualità , creazione di punti di ristoro in franchising e campagne che utilizzano social media, nuova tecnologia, sistemi di trasmissione e di stampa per la diffusione anche tra i bambini e nelle scuole, spesso con budget elevati. Tutto ciò spiega perché gli alimenti ultra-trasformati hanno avuto successo nel sostituire cibi non trasformati o minimamente trasformati e piatti e pasti preparati al momento - o "cibo reale" - nella maggior parte del mondo (7, 45 - 47).
La natura dei processi e degli ingredienti utilizzati nella loro fabbricazione e il loro impiego al posto di alimenti non trasformati o minimamente trasformati e piatti e pasti preparati al momento, rendono gli alimenti ultra-elaborati intrinsecamente malsani. I disturbi e le malattie associati alle diete costituite in gran parte da alimenti ultra trasformati, e i meccanismi che collegano queste diete a malattie specifiche, sono descritti in diversi studi (40). La sostituzione del "cibo vero" con alimenti ultra-trasformati è anche causa di crisi e sconvolgimenti sociali, culturali, economici, politici e ambientali (40). Gli alimenti ultra processati costituiscono già più della metà dell'energia alimentare totale consumata in paesi ad alto reddito come USA (1), Canada (2) e Regno Unito (3) e tra un quinto e un terzo del totale energetico alimentare nei paesi a reddito medio come Brasile (4), Messico (5) e Cile (6). La crescita media delle vendite di questi prodotti ammonta a circa l'1% all'anno nei paesi ad alto reddito e fino al 10% all'anno nei paesi a reddito medio (7). Studi basati sulla
popolazione condotti in diversi paesi, la maggior parte dei quali utilizzando indagini nazionali sull'assunzione alimentare, hanno dimostrato che gli alimenti ultra trasformati sono in genere prodotti ad alta densità energetica, ricchi di zuccheri, grassi malsani, sale e poveri di fibre alimentari e proteine , vitamine e minerali (2 - 4, 6, 8 - 13). Studi sperimentali indicano che gli alimenti ultra trasformati inducono risposte glicemiche elevate e hanno un basso potenziale di sazietà (14); creano inoltre un ambiente intestinale che favorisce la crescita di microbi promotori di diverse forme di malattie infiammatorie (15). Studi trasversali e longitudinali hanno dimostrato che l'aumento della quota dietetica di alimenti ultra-
trasformati determina un deterioramento della qualità nutrizionale della dieta generale (2 - 4, 6 - 13, 16 - 19) oltre ad un aumento dell'obesità (20-23 ), ipertensione (24), malattie coronariche e cerebrovascolari (25), dislipidemia (26), sindrome metabolica (27), disturbi gastrointestinali (28) e cancro totale e mammario (29). Evitare gli alimenti ultra-processati è la "regola d'oro" delle linee guida dietetiche nazionali emesse di recente nei paesi dell'America Latina (30, 31).
La maggior parte degli alimenti acquistati e consumati vengono tutti elaborati in una certa misura. Per questo motivo, una critica estremamente dettagliata nei confronti degli "alimenti processati" non tornerebbe molto utile e nemmeno applicabile. Fatto sta che le diete anche se estremamente limitate al cibo non trasformato risulterebbero sicuramente diversificate e forse anche meno sicure; questo perché alcuni alimenti traggono comunque un certo vantaggio da alcuni processi di lavorazione che li rendono più disponibili se elaborati con metodi di conservazione innocui, e riescono anche a migliorare la loro qualità con alcune
trasformazioni, come ad esempio la fermentazione analcolica. Il problema non è quindi la fase di elaborazione in sé, ma è relativo principalmente agli alimenti ultra trasformati, riconosciuti come il quarto gruppo nel sistema di classificazione alimentare NOVA.
Un modo pratico per identificare un prodotto ultra-processato è quindi controllare se il suo elenco di ingredienti contiene almeno un elemento caratteristico del gruppo di alimenti ultra-processati NOVA, vale a dire, sostanze alimentari mai o raramente utilizzate nelle cucine (come sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, oli idrogenati o interesterificati e proteine idrolizzate), o classi di additivi progettati per rendere il prodotto finale appetibile o più appetibile (come aromi, esaltatori di sapidità , coloranti, emulsionanti, sali emulsionanti, dolcificanti, addensanti e agenti antischiuma, volumizzanti, carbonanti, schiumogeni,
gelificanti e di rivestimento). Per rendere questa identificazione ancora più semplice, esiste anche una app per telefoni cellulari creata dall'organizzazione no-profit Open Food Facts, con sede in Francia, che consente già ai consumatori di identificare tra oltre 145000 prodotti confezionati gli oltre 75000 ultra processati (50). Le cucine tradizionali e affermate in tutto il mondo si basano su piatti e pasti preparati con alimenti non trasformati e minimamente trasformati insieme a ingredienti culinari trasformati e alimenti trasformati.
Il problema non è quindi la fase di elaborazione in sé, ma è relativo principalmente agli alimenti ultra
trasformati, riconosciuti come il quarto gruppo nel sistema di classificazione alimentare NOVA, che dovrebbero costituire solo una piccola parte in un regime alimentare sano ed equilibrato.
Carmine Napolitano
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