articolo a cura di Carmine Napolitano
Laureando in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia
Il cioccolato è un alimento derivato dai semi dell’albero di cacao, molto noto per il suo sapore pregiato, la cui storia inizia in tempi antichissimi. Era infatti considerato già dagli antichi Maya come “Cibo degli Dei”. L'attuale industria alimentare produce molte varietà di cioccolato tra cui, il cioccolato fondente, in particolare, ha guadagnato una grande popolarità. L'interesse per il cioccolato è cresciuto, soprattutto per gli effetti benefici che si è scoperto abbia sulla salute: la regolazione della pressione sanguigna, dei livelli di insulina, delle funzioni vascolari, dei processi di ossidazione, i suoi effetti prebiotici, l'omeostasi del glucosio e il metabolismo dei lipidi.
Il cacao, l'ingrediente base del cioccolato, contiene una quantità significativa di grassi (40-50% come burro di cacao, con circa il 33% di acido oleico, il 25% di acido palmitico e il 33% di acido stearico). Contiene inoltre polifenoli, che costituiscono circa il 10% del peso secco di un chicco intero (1). La fava di cacao è una delle fonti più note di polifenoli alimentari, poiché contiene più antiossidanti fenolici della maggior parte degli alimenti (2). Nelle fave di cacao si possono identificare tre gruppi di polifenoli: catechine (37%), antocianidine (4%) e proantocianidine (58%); questi flavonoidi sono i fitonutrienti più abbondanti nelle fave di cacao (3,4,5).
Tuttavia, l'amaro causato dai polifenoli rende le fave di cacao non trasformate piuttosto sgradevoli. I produttori hanno quindi sviluppato tecniche di lavorazione per eliminare l'amarezza. Tali processi riducono il contenuto di polifenoli fino a 10 volte: per i consumatori il prodotto è nettamente diverso, principalmente a causa del basso contenuto di polifenoli (1,4) e delle altre sostanze aggiunte durante la fase di lavorazione (es. zucchero, emulsionanti come come lecitina di soia). È noto che i polifenoli sono associati ad effetti benefici, quindi il cacao (ricco di polifenoli) e il cioccolato fondente (con un'alta percentuale di cacao e composti antiossidanti fenolici superiori rispetto alle altre varietà di cioccolato)(2) hanno assunto un'importanza significativa (6). I composti azotati del cacao comprendono sia le proteine che le metilxantine (teobromina e caffeina) (7). Il cacao è anche ricco di minerali: potassio, fosforo, rame, ferro, zinco e magnesio (7).
I valori nutrizionali del cacao e dei due tipi di cioccolato sono riportati nella Tabella 1 (2,8,9).
Il consumo di cioccolato è recentemente aumentato in tutto il mondo; il cioccolato fondente, in particolare, è diventato molto popolare per le sue alte concentrazioni di cacao e per gli effetti benefici sulla salute umana rispetto al cioccolato normale o al latte (10,11,12,13). Inoltre, il cioccolato al latte potrebbe essere associato a effetti negativi a causa del suo contenuto di zucchero. Pertanto, solo il cioccolato fondente, con alte percentuali di cacao, flavonoidi e teobromina e basso contenuto di zucchero, a differenza del cioccolato al latte o di altri tipi di cioccolato, sarebbe associato a effetti benefici salute (14), compresa la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Allo stesso modo, il cacao induce effetti positivi sulla pressione sanguigna, sull'insulino-resistenza e sulla funzione vascolare. Aumenta la produzione di ossido nitrico (NO) e ha effetti antiossidanti, ad esempio ritardando l'ossidazione del colesterolo delle lipoproteine a bassa densità (LDL) e inibendo l'ossidazione del DNA indotta dai raggi ultravioletti (15,16).
Il cacao e il cioccolato agiscono come alimenti funzionali, poiché entrambi trasportano una serie di sostanze che contribuiscono a effetti benefici sulla salute. Il cioccolato combina alcune caratteristiche organolettiche con proprietà afrodisiache e antidepressive, estendendo i suoi effetti oltre il sistema cardiovascolare, le malattie metaboliche, le malattie del SNC e i profili psicologici. Numerosi studi hanno dimostrato che i polifenoli esercitano un effetto protettivo su ipertensione, dislipidemia, infiammazione, funzione endoteliale e aterosclerosi. Gli studi indicano che diminuendo l'assorbimento del colesterolo, i polifenoli modulano il metabolismo epatico del colesterolo con conseguente riduzione dei lipidi plasmatici e delle lipoproteine aterogene; hanno anche dimostrato di diminuire l'attività degli enzimi coinvolti nel sistema renina-angiotensina-aldosterone e di aumentare la produzione di ossido nitrico, migliorando così la pressione sanguigna e la funzione endoteliale. Tra i polifenoli, i flavonoli (in particolare i flavonoidi) stanno attualmente ricevendo una notevole attenzione. Il consumo abituale di cioccolato fondente (cacao >55%)
ed extra fondente (cacao >70%), entrambi molto ricchi di flavonoidi, ha dimostrato di migliorare la funzione endoteliale e ridurre la pressione sanguigna, con un possibile effetto cardioprotettivo anche in soggetti sani (17). Anche se i flavonoli rappresentano un'opzione promettente per la prevenzione cardiovascolare primaria, il cioccolato ricco di cacao contiene anche diverse altre sostanze, potenzialmente benefiche ma con effetti collaterali cardiovascolari poco studiati. Il cioccolato, infatti, deriva dai semi tostati della pianta
Theobroma cacao, ricchi di alcaloidi metilxantine, come teobromina, paraxantina, pentossifillina, teofillina e caffeina (18). Tuttavia, gli effetti simpatico-mimetici mediati dalle catecolamine circolanti, responsabili delle manifestazioni cardiache di sovradosaggio/tossicità da caffeina, possono produrre tachiaritmie, come tachicardia ventricolare o sopra-ventricolare, fibrillazione atriale e persino fibrillazione ventricolare
(19); è stato recentemente riportato un caso di fibrillazione atriale acuta associata ad abuso di cioccolato (20). Molte recensioni supportano un effetto a breve termine dell'abbassamento della pressione sanguigna consumando prodotti a base di cacao. I benefici cardiovascolari a lungo termine dovrebbero essere studiati in profondità, anche se il consumo giornaliero di flavonoli di cacao (dose minima di 200 mg) sembra giovare alla
funzione piastrinica e vascolare (21). Anche l'effetto del cioccolato sul peso corporeo non è chiaro: un consumo eccessivo di cioccolato può favorire un elevato apporto calorico e un aumento di peso, fattore di rischio per malattie metaboliche e cardiovascolari. È probabile che grandi quantità di cioccolato fondente nel tentativo di proteggersi dalle malattie cardiovascolari aggiungano calorie eccessive e inducano un aumento di peso (22). D'altro canto, il cioccolato contiene caffeina, teobromina e altri blandi stimolanti, che possono esercitare un effetto eccitatorio sul cuore in alcuni ambienti sensibili. Al momento, ci sono solo segnalazioni di casi occasionali che descrivono l'associazione tra cioccolato, caffeina e aritmie. Data questa possibilità di conseguenze cardiache che si sviluppano dall'uso e dall'abuso di cioccolato, dovrebbero essere proseguiti ulteriori studi clinici che esaminino i suoi effetti fisiologici e il potenziale aritmogeno, specialmente negli adolescenti e nei bambini (23). Considerando il consumo diffuso di cioccolato e dolci al cacao e anche la
crescente popolarità delle bevande energetiche nella popolazione pediatrica/adolescente, i medici dovrebbero essere consapevoli del potenziale aritmogeno associato al loro consumo eccessivo. Ulteriori studi potrebbero valutare i livelli sierici di caffeina e teobromina in pazienti pediatrici con tachiaritmie e consumo concomitante di cioccolato, al fine di valutare questa correlazione e quantificarla in un modello di rischio. Gli studi futuri dovrebbero includere anche l'identificazione e la quantificazione dei metaboliti della caffeina, della teofillina e della teobromina nel consumo cronico, la rispettiva farmacocinetica e l'eventuale
dipendenza dalla dose, in particolare tenendo conto dell'influenza di altri farmaci e delle variabili dietetiche. Gli studi esaminati mostrano che un consumo moderato di il cioccolato è benefico per una varietà di condizioni tra cui ipertensione, colesterolo, malattia coronarica, insufficienza cardiaca, incidenti cerebro-vascolari e malattie vascolari periferiche. Il cioccolato fondente è preferito a quello bianco o al cioccolato al latte a causa del più alto contenuto di flavonoli (24).
È stato dimostrato che porzioni di dimensioni di 50 g una volta al giorno o una volta a giorni alterni possono aiutare con tutte queste condizioni (24); oltre le dieci porzioni alla settimana, si iniziano a osservare esiti avversi come aumento del rischio di scompenso cardiaco (24). Inoltre, la relazione tra grassi e non grassi e il contenuto di cacao nel prodotto in riferimento alle dimensioni delle porzioni, pongono delle limitazioni nei dati disponibili, che rendono difficile trarre conclusioni definitive (24).
In conclusione, va quindi detto e sottolineato che i diversi studi hanno valutato le proprietà benefiche per la salute relativamente al cacao e non al cioccolato stesso. Inoltre, poiché nella lavorazione del cioccolato il cacao perde alcuni dei composti polifenolici (i principali costituenti responsabili degli effetti benefici sulla salute), si pensa che il ruolo del cioccolato sulla salute umana non possa essere completamente paragonato a quello del cacao.
Nonostante la disponibilità di numerosi rapporti in vitro e sperimentali, gli studi epidemiologici che valutano i possibili effetti benefici del cioccolato (in particolare del cioccolato fondente) sono ancora scarsi. Considerando poi la presenza di una serie di fattori di confondimento (ad esempio, altri componenti della dieta, stile di vita, esposizioni ambientali, consumo esatto di cioccolato, composizione del cioccolato, durata
dell'osservazione e altri fattori di rischio), è bene immaginare come le evidenze, per quanto forti, siano comunque limitate. Ulteriori studi traslazionali necessitano di valutare tutti i possibili effetti legati al consumo di cioccolato e di verificare nell'uomo gli effetti sinora dimostrati solo in vitro e sugli animali. Questo approccio suggerisce, in ogni caso, che il modo migliore per consumare (in termini di dose, modalità e tempo) il cioccolato nella dieta quotidiana, è farlo sempre considerando le proprie abitudini alimentari e in un contesto di stile di vita sano.
Carmine Napolitano
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