Articolo a cura della Dott.ssa Sara Gaudio
“Nove persone su dieci amano il cioccolato: la decima… mente!”
Questa citazione di John Tullius e la personale passione per il cioccolato mi hanno ispirata nello scrivere un articolo su questo straordinario alimento. Ne analizzeremo storia, simbologia, virtù e soprattutto capiremo insieme come riconoscere un cioccolato di qualità.
botanica & storia
Era il 1000 a.C. quando Maya ed Aztechi, iniziarono per i primi a coltivarne la pianta, botanicamente definita "Theobroma Cacao"; dal medico e naturalista svedese Carl Linneo. Da sempre simbolo di prosperità e ricchezza; i numerosi semi del suo particolare frutto, venivano utilizzati sia come
medicinali che come moneta di scambio.
Da un punto di vista botanico, il cacao appartiene alla categoria delle piante nervine; piante contenenti sostanze capaci di aumentare le capacità psicofisiche conferendo maggiore energia e vitalità. Stiamo parlando di un albero sempreverde, alto circa 5-10 m, originario del Sud America. Il frutto è un baccello denominato “cabossa”, lungo 10-30 cm di colore giallo-verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione completa e contiene da 35 a 40 semi, chiamati fagioli. I semi contengono per un 50-57 % una componente grassa da cui si ricava il “burro di cacao”. Incerta la data d’importazione in Occidente, molti libri ne attribuiscono il merito al condottiero spagnolo Hernan Cortés, non si hanno però documenti che confermino il fatto. L’introduzione del cacao in Italia risale al 1600 a.C.
circa grazie ad un viaggiatore e mercante fiorentino di nome Francesco D’Antonio Carletti. Ben presto la bevanda ottenuta con il cacao, divenne famosa presso le corti di Venezia, Napoli, Torino e il suo successo fu
immediato. Inizialmente la bevanda si presentava densa e molto amara, caratterizzata dall’aggiunta di ingredienti quali peperoncino, fiori di magnolia o pepe. Fu però la svolta del XVI secolo, con l’aggiunta di zucchero e aromi (vaniglia e cannella), a renderla una delle bevande più amate e consumate di
tutti i tempi.
proprietà nutrizionali
Da un punto di vista nutrizionale, il cacao è noto per il suo elevato quantitativo di potassio, ferro, calcio, magnesio e vitamine del gruppo B. Inoltre la presenza di fitochimici, quali flavonoidi (quercetina, catechine, xantine, procianidine e teobromina) gli conferiscono l'elevatissima capacità antiossidante e preventiva contrastando l'invecchiamento cellulare.
Il cacao presenta un’ottima funzione tonica, antinfiammatoria, vasodilatatrice, antineoplastica, stimolante sul sistema nervoso e cardiovascolare. Migliora l’umore, la concentrazione, rinforza le difese
immunitarie, idrata e tonifica la pelle. Le xantine precedentemente citate stimolano il rilascio di adrenalina e noradrenalina, per questo è molto frequente l’assunzione di un quadratino di cioccolato fondente durante lo
spuntino pre workout o a metà mattina.
Quante volte, durante un “momento no” sentiamo il bisogno di un piccolo dolce, di una coccola che spesso (e volentieri aggiungerei) solo il cioccolato può donare? Vi siete mai chiesti il perché? Il cioccolato contiene un
amminoacido essenziale, il triptofano, precursore della serotonina, considerata “l’ormone del benessere”. Ecco spiegato quella piacevole sensazione post degustazione di cioccolato!
approfondimenti e come sceglierlo
Al latte, fondente, bianco, al peperoncino, alle nocciole, salato, al caramello…
oggi il mondo del cioccolato ci offre davvero una vastissima scelta. Diversi studi hanno confermato i benefici del cacao sulla nostra salute; è importante sottolineare però che non tutto il cioccolato fa davvero così bene. Bisogna imparare quindi a distinguere un cioccolato di scarsa qualità (sicuramente più goloso ma povero da un punto di vista nutrizionale) da un cioccolato di qualità (buono e soprattutto salutare).
Innanzitutto bisognerebbe prediligere un cioccolato fondente con una percentuale di cacao pari o superiore al 75 %; il secondo aspetto da considerare è l’etichetta nutrizionale, sulla quale, tra la lista degli ingredienti, NON deve comparire al primo posto lo zucchero, bensì “cacao” seguito dalla sua percentuale. Ricordiamo che gli ingredienti sono trascritti in ordine decrescente, quindi, se al primo posto troveremo lo zucchero, sarà proprio quest’ ultimo, quello maggiormente presente nel prodotto! Tra gli ingredienti inoltre deve essere presente come grasso vegetale solamente il “burro di cacao” ed è importante l’assenza di altri aromi sintetizzati.
Altrettanto importanti sono: vista, olfatto, tatto, udito e gusto. Lucido, dal profumo intenso, liscio, omogeneo, aromatico, avvolgente. Una tavoletta di cioccolato fondente, quando viene spezzata deve produrre il tipico “snap”, quel suono netto e pulito caratteristico del cioccolato di alta qualità. Per quanto riguarda il sapore, esso deve essere un connubio perfetto tra dolce, amaro, salato ed acido in modo tale da creare un equilibrio sensoriale che permetta al degustatore di raggiungere il culmine del piacere.
CURIOSITA’
L'affascinante seduttore Giacomo Casanova era un grande amante, non solo delle belle donne ma anche della cioccolata! Casanova era noto per gli omaggi di cioccolata che faceva recapitare alle dame da sedurre. Nulla di meglio, prima e dopo le fatiche d'amore! Anche Gabriele d'Annunzio, celebre scrittore e amatore, prima di ogni incontro amoroso, si saziava di cioccolato fondente per sfruttarne i suoi poteri afrodisiaci.
Uno studio effettuato nel 2013 dall’ Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione – INRAN (oggi CREA alimenti e nutrizione), ha evidenziato come l’associazione tra latte e cioccolato fondente annulli le sue
proprietà antiossidanti in quanto le molecole del latte “catturano” quelle protettive del cacao.
Cattive notizie per gli amanti del cioccolato bianco…non può tecnicamente essere considerato cioccolato in quanto non contiene cacao, ma esclusivamente burro di cacao per il 20% del suo peso, zuccheri, latte o
derivati.
Concludiamo con una domanda molto frequente: il cioccolato si può inserire nella dieta?
Assolutamente SI ma seguendo sempre i consigli del nostro nutrizionista di fiducia e ricordando sempre di consultare prima l’etichetta nutrizionale.
Buona degustazione a tutti!
Sara Gaudio
Sitografia e bibliografia
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/
- D. Arcari Morini, A. D’Eugenio, F. Aufiero, “Il potere farmacologico degli alimenti. Bioterapia nutrizionale: l’applicazione pratica”, Red edizioni, 2016, Trento.
- E. Liotta, P.G. Pelicci, L.Titta, “La dieta smart food, in forma e in salute con 30 cibi che allungano la vita”, Rizzoli, 2016, Padova