articolo a cura di Rachele Monti
Laureanda In Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia
La Cucina Cinese, le cui prime testimonianze risalgono all’età della pietra, è una tra le più antiche del mondo. Le prime tracce archeologiche delle persone che hanno usato il fuoco per cucinare sono state ritrovate proprio in Cina. Si pensi che durante la dinastia Zhou (tra il XII e il III secolo a.C.) c’erano più di duemila persone a
preparare il cibo per tutta la corte. La cultura culinaria cinese, inoltre, ha influenzato la cucina giapponese, coreana, mongola e thailandese. Nel corso della sua lunghissima storia, la Cina ha sofferto periodi di carestia terribili e il popolo cinese, a causa dei morsi della fame, si è visto costretto a mangiare tutto ciò che gli passava
per le mani: da qui il detto 饥不择食 (ji bu ze shi), “quando si ha fame, non si sceglie il cibo”. Molti piatti della cucina cinese odierna risentono ancora delle influenze di quel periodi. Tra gli alimenti principali, che caratterizzano la maggior parte dei pasti consumati in questo paese dell’Estremo Oriente, ci sono riso e pasta. La vastità del territorio determina l’elaborazione di differenti cucine regionali che partono sempre da quella tradizionale. Restano immutati alcuni tratti comuni: la presenza di riso e noodles, la tipica pasta cinese, l’utilizzo delle bacchette per accompagnare il cibo alla bocca e il metodo della frittura saltata per cuocere gli alimenti. Nella cultura cinese i termini Yin e lo Yang, pilastri fondamentali della religione e della filosofia cinese, sono accostati anche in cucina. Con il primo, lo Yin, sono identificati gli alimenti femminili e rinfrescanti come frutta e legumi; mentre tra alimenti Yang, maschili e riscaldanti, ci sono carne, fritti e alimenti speziati. Nella cucina cinese e nei pasti principali che scandiscono la giornata vi è sempre una ricerca di equilibrio, tra sapori e tra il caldo ed il freddo. Elenco del cibo Yin (freschi): Fagioli verdi, alghe, melanzane, germogli di soia, melone amaro, cetrioli, cavoli, cavoli Napa / foglie cinesi, tofu, crescione, anguria, melone, melone d'inverno, banana, pera, cocco, bacche nere, granchi e vongole. Elenco del cibo Yang (caldo): Peperoncino, zenzero, mango, ciliegia, anatra, manzo, cannella, noce moscata, mandorle, arachidi, uova,
risoglutinoso, aglio, olio di sesamo, alcool, papaia e zucca. Troviamo una netta correlazione tra cibo e linguaggio nella cultura culinaria cinese. 吃了饭没有？(chi le fan mei you?), “Hai mangiato?”, è da sempre uno dei saluti più frequenti nel linguaggio cinese parlato, che sta ad indicare il peso che viene dato al cibo in Cina. Il lessico cinese stesso è ricco di espressioni legate al cibo, in particolare al verbo 吃 (chi), “mangiare” presente in molto parole. Per esempio, la facoltà di sopportare le fatiche è nota con 吃苦 (chiku), letteralmente “mangiare l’amarezza o mangiare le amarezze”. Se invece qualcuno si stupisce di qualcosa, vuol dire che ha mangiato uno shock, quindi 吃惊 (chijing); se qualcuno ha subito delle perdite, vuol dire che ha
mangiato proprio una “perdita”, quindi 吃亏 (chikui). Anche 吃她的豆腐 (chi ta de doufu), “mangiare il suo tofu”, che significa “flirtare con lei” e così via.
La cultura culinaria è un aspetto indispensabile della vita cinese. Come disse Confucio: “il cibo è la primissima necessità dell’uomo”. Senza contare che, in Cina, è proprio attorno al tavolo da pranzo che si concludono gli affari commerciali.
Mangiare è anche un’esperienza conviviale. I piatti vengono messi nel centro del tavolo e condiviso con tutti coloro seduti al tavolo. Nella maggior parte dei ristoranti, nessuno avrà il “proprio piatto”, bensì ci saranno dei piatti grandi pieni di cibo e delle ciotole vuote da cui ciascuno prenderà ciò che più gradisce. I cinesi utilizzano le tipiche bacchette per mangiare.
Qui ci poniamo la domanda: perché vengono utilizzate le bacchette non semplicissime da usare (almeno per noi occidentali) al posto delle classiche posate?
Qualche volta le posate vengono utilizzate anche dai cinesi ultimamente ma non verranno mai abbandonate le bacchette. Hanno una lunga origine: nei periodi di carestia, i cinesi condividevano il cibo utilizzando delle grosse ciotole e, grazie alle bacchette, nessuno poteva fare l’ingordo e prendere porzioni più grandi degli altri.
Erano facilmente recuperabili visto che bastava staccare un paio di rami dagli alberi.
Altra motivazione, si dice che Confucio fosse vegetariano e i coltelli gli ricordavano la macellazione degli animali. Esistono sapori diversi a seconda della regione di provenienza, più precisamente nelle regioni settentrionali si mangia cibo salato, dolce al sud, piccante a est e agro all'ovest, ma ci troviamo di fronte una realtà culinaria molto più complessa. Le cucine del sud e di Shanghai, infatti, tendono ad aggiungere zucchero alle pietanze. La cucina del Jiangsu è rappresentativa di questo stile "dolce-meridionale";, ed è una degli 8 stili di cucina cinese. La cucina dello Shandong, non lontano da Pechino, ha piatti salati, mentre gli abitanti delle provincie dello Hunan, dello Hubei, del Jiangxi, del Guizhou e del Sichuan preferiscono i sapori piccanti. I piatti agri sono invece preferiti nelle provincia dello Shanxi, del Fujian, del Guangxi e nel nord-est del paese.Tra le ricette tipiche cinesi troviamo:
Riso alla cantonese. a base di riso basmati bollito e poi saltato in padella o Wok con uova strapazzate, piselli, prosciutto versione occidentalizzata del chào fàn , un riso “fritto” con uova strapazzate verdure e carne o pesce
Ravioli al vapore o alla griglia. Il ripieno può essere composto da verdure o da carne prevalentemente di maiale e da verdure miste a gamberi; questa versione dei ravioli cinesi al vapore prevede tutti e tre gli ingredienti conditi con soia e zenzero. La pasta utilizzata può essere un semplice impasto di farina e acqua, oppure una sfoglia di riso e in alcuni casi una pasta dove sono presenti anche le uova. Anche i tipi di cottura sono differenti: al vapore, stufati, fritti o grigliati. Quando sono serviti in brodo si chiamano wonton.
Pollo alle mandorle, affumicato e in mille altre varianti
Noodles in brodo. La zuppa con manzo e verdure miste è un piatto completo. Le zuppe sono servite in mezzo al pasto per pulire la bocca ; vanno assaporate calde per non perderne gli aromi. La presenza contemporanea di noodles, verdure e carne lo rende, per noi occidentali, un piatto unico. La carne viene marinata nella salsa di soia e nell’olio di sesamo, conferendo un sapore caratterizzante al piatto. La presenza di funghi shiitake e salsa di soia dona a questa zuppa un sapore umami delicato, stemperato dal brodo e dalle verdure.
Non mancano anche Involtini primavera, nuvole di drago e gelato fritto ricette molto apprezzate nei ristoranti cinesi anche in Italia e in Europa, anche se fanno parte di quelle pietanze non molto diffuse in Cina. La cucina casalinga locale è infatti ricca di zuppe con verdure e crostacei; tantissime, infine, le ricette a base di tofu.
Utilizzate molto sono le salse e spezie che servono principalmente a coprire sapori e odori sgradevoli trasformando ed esaltando il gusto dei piatti. Molto utilizzata è la salsa agrodolce a base di aceto, pomodoro e zucchero perfetta per le nuvole di drago e bocconcini di pollo. Su carne e pesce però vengono più utilizzate spezie piccanti come peperoncino, pepe e zenzero.
La Cina è sempre stata una delle mie mete da raggiungere “prima o poi”. Ascoltando e leggendo le descrizioni di chi ha visitato questo luogo oppure il Giappone, oltre a visitare luoghi storici, viene fatto un vero viaggio culturale culinario. Quello che noi mangiamo nei ristoranti cinesi in Italia non ha nulla a che vedere con ciò che realmente mangiano in Cina. Viene tutto occidentalizzato (basti pensare al riso alla cantonese descritto sopra). Ciò che noi conosciamo è una versione impoverita del loro tipico cibo. Succede spesso che la cucina al di fuori del paese d’origine venga modificata per soddisfare gusti di palati diversi e magari non abituati a certi sapori forti.
La cucina cinese ci affascina per il corretto uso di diverse spezie generando un esplosione di sapore in bocca difficilmente descrivibile. Il gusto passa dal dolce all’agro, dall’amaro al piccante fino al salato anche in un solo piatto e che siamo in grado di assaporarlo anche solo attraverso l’olfatto.
Ma non solo, i cinesi puntano anche all’aspetto visivo, al mangiare con gli occhi una pietanza e rendendola colorata e bella da vedersi aumenta l’appetito e l’acquolina in bocca.
Non si può che rimanere meravigliati davanti ad uno spettacolo culinario che colpisce i nostri sensi. La loro storia, la loro cultura… la loro cucina.. così ricca ma povera allo stesso tempo. Vivono in un mondo parallelo al nostro e solo a scrivere queste parole mi tornano alla memoria sensoriale i loro sapori, i loro piatti che vorrei mangiare subito.
Monti Rachele
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https://www.ricettedalmondo.it/cucina-cinese/
https://www.misya.info/ricette/dal-mondo/cucina-cinese
https://www.viaggio-in-cina.it/cina-cultura/cucina-cinese/
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