articolo a cura di Margherita Pascariello
Laureanda in Scienze dell'Alimentazione Gastronomia
Arte e Cucina, hanno scritto la storia ed identificato la nostra penisola fin dalla sua origine, divenendo le colonne portanti della nostra cultura... due fattori che hanno alimentato la fama italiana, rendendola una nazione unica e speciale... due gemme preziose che abbelliscono e dan luce al nostro amato stivale, cambiate ed evolute nel corso dei Secoli, dalla pura bellezza e perfezione dei tempi della Magna Grecia fino all'esplosione della genialità e originalità del Romanticismo, dall'ossessionante ricerca scientifica delle Avanguardie alla libertà apparente dell’ arte contemporanea.
Due concetti, dunque, fortemente altalenanti, estremamente correlati allo sviluppo della società, specchi della sua eticità, mode e convinzioni, ma che vanno ad influire in un compito molto importante per la società, ovvero la sua “responsabilizzazione”. Cucina e Arte sono Responsabilità, in quanto sono tra gli aspetti che più influenzano e veicolano messaggi di grande rilievo e devono assumersi le responsabilità delle conseguenze. L’incidenza di arte e cucina sulla società è, però, solo uno dei loro punti in comune da cui partire per esplorare un universo parallelo, ricco di cultura fin dai tempi più remoti ma non da tutti conosciuto.
Possiamo ritrovare tra gli elementi che accomunano questi due settori la continua ricerca di idee per risvegliare la percezione e stimolare i sensi: l’arte, infatti, è per eccellenza l’ espressione del Sé e la cucina è una delle forme espressive che più richiamano le arti visive e la cultura del bello e del buono. L’arte, dunque, ha da sempre attirato e continua ad attirare tutt’oggi una folta schiera di creativi che da essa traggono ispirazione...
... E tra questi creativi ritroviamo la figura del nostro amato cuoco, un cuoco compositore e “artigiano”
inteso come cultore e creatore di arte in tutte le sue svariate forme, dalla scultura alla pittura,
dall’architettura alla danza, dalla musica alla televisione. Insomma un cuoco dal multiforme ingegno, che
usa il fondo bianco del piatto come una tela e traendo ispirazione da opere iconiche di celebri artisti per le
sue creazioni.
E come il piatto diventa la tela, la nostra tavola diventa una vera e propria tavolozza di colori!
Il colore dei cibi dice quanto fanno bene, per cui si può pensare ad una vera e propria tavolozza della
salute... e perché no, le posate i pennelli.
Fin dall’antichità l’impatto visivo è stato fondamentale, in quanto primo criterio per costatare se un alimento fosse commestibile oppure già andato a male; infatti il colore identifica la salute e il ciclo vitale del cibo, come da acerbo a maturo oppure nel momento in cui un alimento si inizia a deteriorare cambia immediatamente anche la sua tonalità iniziale. Il nostro occhio fa così la prima parte: è in grado dall’esteriorità di giudicare la qualità di un cibo proprio come quella di
un’opera d’arte.
Ma il ramo alimentare in cui si può meglio esprimere il concetto di “tavolozza di colori” è quello della frutta e verdura. È risaputo quanto faccia bene mangiare frutta e verdura, specie se di stagione, ma forse non è così noto che ad ogni colore di questi alimenti corrisponda un pigmento, cioè una sostanza particolarmente efficace, indice di un preciso set di effetti benefici sull'organismo. La natura le ha rese buone da gustare, belle da vedere, ma anche alleate preziose per la nostra salute. La scelta dei colori, oltre a render più bello ciò che mangiamo, è indispensabile per mangiare bene ed incrementare in modo giusto tutte le sostanze nutritive.
Si può stilare un catalogo di colori, in modo da aiutare nella scelta dei cibi e delle sostanze nutritive in base
al loro colore.
Nel nostro arcobaleno nutrizionale, ad esempio, il rosso è l’idioma del licopene, il giallo e l’arancione del
beta-carotene, il verde della clorofilla, il viola contiene invece antociani ed il bianco lo zolfo.
Molte volte è il nostro organismo, per soccombere alle proprie necessità, a scegliere inconsciamente un
determinato alimento da quest’album di salute, che vale sempre la pena colorare.
A tal proposito, guarda la lezione del progetto Educhiamo il gusto! - I COLORI DEL BENESSERE
Infine, possiamo accostare al cibo anche un concetto che nella vita quotidiana diventa sempre più noto e di
valore: la Cromoterapia, ovvero la terapia dei colori e il loro impatto sul nostro benessere spirituale ed
umore. La cromoterapia, infatti, può essere applicata anche alla sfera del cibo; i colori emanano la loro
energia attraverso le vibrazioni. I cibi arancioni fanno assimilare vibrazioni legate alla gioia e all’allegria. I cibi rossi danno energia e consapevolezza immediata. Il verde si presta a ritrovare l’equilibrio psicofisico
dopo una giornata faticosa.
Ed ora, constatati alcuni punti in comune di questi due colossi, e che possediamo pennelli e colori, entriamo
ora nel vivo nella questione.
Qualcuno sostiene che un’opera dipinta, suonata o realizzata di materiale e forme varie, resta nel tempo e dunque l’arte è data anche dall'aspetto di durabilità tra le epoche, mentre l’esperienza del mangiare è intensa e può solo durare solo il tempo dell’assaggio. Al tempo stesso, però, si potrebbe controbattere dicendo che anche la musica è un suono che non permane, resta solo lo spartito. Ogni volta che un piatto è preparato, è una “performance “, un’intuizione, una creazione, ed è il risultato di una ricetta che sopravvivrà nel tempo.
Il piatto creato da uno chef esprime realmente qualcosa: la storia, la cultura, l’etnicità, la politica e il corpo; il messaggio è dunque duraturo.
Per qualcun altro la gastronomia, ossia l’alta cucina, è a disposizione di pochi, quindi non è un’arte. Ma
come ben sappiamo l’arte non può esser accreditata da metodi scientifici, né valutata in base al numero di
spettatori, è qualcosa che va al di fuori di ogni canone oggettivo, è espressione della propria soggettività e
va valutata con altrettanta soggettività. E ciò vale anche per la cucina... i gusti son soggettivi, ognuno crea il
proprio piatto a seconda del proprio istinto artistico benché in quest’ambito ci siano più regole da rispettare. Inoltre non c’è bisogno di alta cucina riservata ad una piccola parte della popolazione per degustare un’opera d’arte. Sicuramente gli esperti del settore e della cucina gourmet sono in grado di catapultarci in un viaggio ultraterreno in ogni propria creazione, ma anche i cuochi considerati di livelli “inferiori” creano le loro opere d’arte facendoci vivere un viaggio nella propria dimensione, all’insegna di piaceri e ricordi.
Inoltre si dice che la gastronomia, la cucina, serve per far mangiare le persone, e poiché così funzionale, non può essere un’arte. Ma i dipinti, le fotografie, i video non svolgono anche loro una funzione? Non sono delle forme di arte? Ebbene sì, sia cucina che arte svolgono la loro funzione, quella di appagare, stupire, emozionare, nutrire sia nel senso vero e proprio che in senso figurato, rendere la vita umana migliore!
D’altro canto, da sempre il cibo ha ricoperto un ruolo molto speciale nelle opere d’arte di tutte le epoche. Partendo dalle scene di caccia dei graffiti preistorici, passando dai mosaici pompeiani e bizantini, fino alle opere più famose del Rinascimento come “L’ultima cena”, il cibo ha sempre occupato un posto di rilievo, destinato a comunicare all’osservatore la natura del quadro (religiosa, profana ecc).
Dai graffiti preistorico all’arte romana e mosaici pompeiani, la rappresentazione del cibo è solo fine se stessa, non rimanda cioè ad altri significati se non quelli di carattere ”nutrizionale” o estetico.
Dal Seicento fino al giorno d’oggi, invece, il cibo nell’arte nasconde molti altri significati che vanno oltre al concetto nutritivo, ad esempio: la cucina come esaltazione della differenza del cibo dei palati più raffinati di nobili signori e del cibo degli umili lavoratori e servitori, oppure come monito contro lo spreco nella società odierna, la lotta alle malattie legate ai disturbi alimentari,le varie strategie di marketing, momento di relax e condivisione, l’emozione generata dal susseguirsi di ricordi, come salvaguardia ambientale della Terra.
Inoltre, mai come negli ultimi anni, si era visto un interesse per la cucina, dimostrato in mille ambiti e modi,
dai consumatori e il pubblico in generale, come in questo momento storico Stiamo vivendo un momento,
infatti, in cui non vi è nessuna certezza, ma dobbiamo cercare di aiutare il nostro Bel Paese e tutto il mondo
a superare questo pericolo e a vincere la battaglia contro questo nemico invisibile ma molto crudele, il
Covid-19, ed il modo migliore per farlo è rimanere in casa. La cucina e l’arte sono i due fondamenti che più
stanno aiutando gli italiani a superare le restrizioni, ad impegnare le giornate e a distrarsi per non cadere
nel pessimismo, ma continuare a sognare e sperare che veramente andrà tutto bene.
Purtroppo, però, al giorno d’oggi c’è un’altra battaglia da combattere, quella contro la concezione di
apparenza che ha sovrastato gli originali concetti di arte e cucina.
Già lo straordinario genio di Andy Wharol nel 1968 affermava: ”Spesso le nostre scelte alimentari sono
influenzate da modelli che i mass media ci propongono.” Nelle generazioni in divenire cresce sempre più la necessità di andare in un ristorante alla moda per pubblicare la foto del piatto più di tendenza su Instagram o Twitter insita di hashtag specifici e location. Peccato che si tratti di un’estraniazione dalla realtà per farsi notare dai followers, lasciando nell’oblio quei principi più semplici ma fondamentali allo stesso tempo,
ovvero la bellezza e la bontà della degustazione di un piatto.
È molto difficile che oggi soprattutto i più giovani si sentano sensibilizzati dinanzi ad un dipinto o ad un
piatto. Eppure non senti quei profumi che escono da un forno a legna ancor mentre una pizza sta cuocendo e che ti fan venire l’acquolina in bocca? E quello stato di appagamento totale e di estraniarsi dalla realtà mentre
la stai gustando, e che ti rimane per un bel po’ di tempo anche dopo averlo fatto? Come chiami questa
sensazione se non emozione?
E quell’odore di caffè che senti al mattino appena sveglio, rendendo migliore la tua giornata?
Allo stesso modo che sensazione provi quando vedi per la prima volta dal vivo la Tour Eiffel magari di notte
illuminata, oppure mentre fai un giro nel Louvre e ti trovi dinanzi alla “Gioconda”?
E mentre sei ad un concerto del tuo cantante preferito?
Non sono tutte emozioni? E non si tratta di emozioni digitalizzate, ma di quelle vere, quelle che puoi
percepire con il cuore e con i sensi.
Proprio per questo motivo credo che cucina e arte siano due aspetti complementari e due universi paralleli.
Si completano a vicenda e ci regalano una bellezza concreta, catapultandoci in un mondo trascendentale in
cui l’animo è appagato ancor prima del corpo.
A tutti coloro i quali sostengono che un percorso culinario è solo un susseguirsi di piatti e non è arte, direi di
provare a riflettere, di aprire cuore e mente... Siamo esseri umani e non oggetti inanimati, come possiamo non provare emozioni dinanzi ad un buon e bel piatto? E non si tratta solo di un piatto, ma di un’esperienza condivisa, ricca di amore, piacere, sensazioni... Un percorso culinario, col suo susseguirsi di piatti, diventa
un vero è proprio film, di cui il cuoco ne è regista e noi ne siamo i protagonisti!
E a chi di noi non piacerebbe vivere in un film ricco di colpi di scena, avventure e emozioni? Credo che tutti
noi abbiamo la possibilità e la facoltà di vivere un film: la nostra vita. Credo che non ci sia bisogno di grandi
cose per poter vivere intensamente, ma bisogna godere dei piccoli piaceri della vita, e tra questi quelli di un
buon piatto e di una bella opera d’arte... e ciò fatto alla vecchia maniera e non online.
Inoltre, se giochiamo con l’immaginazione e ci lasciamo trasportare da essa, la degustazione di un piatto, se
chiudiamo gli occhi, ci fa vedere i fuochi d’artificio! Avendo dunque constatato parecchi punti comuni di
questi due colossi, e che possediamo pennelli e colori, creatività e conoscenza, possiamo finalmente
realizzare la nostra opera d’arte!
Margherita Pascariello
BIBLIOGRAFIA
- “Manuale di Gastrosofia - approccio multidisciplinare alla felicità alimentare” di Alex Revelli Sorini e
Susanna Cutini. Ali&no editrice, Perugia, 2019
- “L' arte in cucina. Gli artisti incontrano gli chef” Editoriale G. Mondadori - “Arte e cucina” Roberto
Bondioli, Edimond
Sitografia
https://www.cure-naturali.it/articoli/alimentazione/nutrizione/proprieta-verdura- frutta-colori.html
http://www.expo2015.org/magazine/it/gusto/la-tavolozza-della-salute--il-colore- dei-cibi-dice-quanto-
fanno-bene.html
https://www.unisg.it/voices/se-il-cibo-e-arte-allora-la-cucina-e-arte-e-gli-chefs- sono-artisti/
https://www.kitchenaid.it/serious-about-food/articoli/quando-l-arte-stimola-il- pensiero-in-cucina
https://www.vinoway.com/approfondimenti/gastronomia/a-tavola/item/2611-arte- o-scienza-la-
cucina?.html
https://www.teatronaturale.it/tracce/italia/26174-i-social-network-cambiano-il- nostro-rapporto-col-
cibo.htm
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