articolo a cura di MONICA GIOVE
Laureanda In Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia
La tutela della salute umana e dell’ambiente sono senza dubbio gli aspetti principali di cui tener conto quando si parla di conservazione alimentare.
L’esigenza di conservare gli alimenti ha interessato l’uomo fin dalle epoche più remote, da quando cioè il nomadismo è stato progressivamente abbandonato per un comportamento più stanziale, rendendo sempre più preponderante la necessità di sviluppare meccanismi finalizzati alla preservazione del cibo affinché fosse disponibile nei mesi a venire. Tra i metodi arcaici più utilizzati spiccavano senza dubbio l’essiccazione e la salatura, fino ad arrivare col passare del tempo alla conservazione in salamoia e, ove ci fossero disponibilità di risorse, a quella sott’olio e addirittura con miele e zucchero.
Non siamo in grado di risalire con esattezza ai popoli cui si deve l’invenzione dei vari procedimenti:
la conservazione è frutto di esperienza, osservazione e genialità, che ha saputo evolversi nei millenni fino ad arrivare ai giorni nostri. Pertanto non è sbagliato affermare che esiste da sempre.
Basti pensare all’arte casearia: ispirata dalla necessità di conservare un alimento altamente deperibile come il latte, trova le sue origini ben 18.000 anni fa tra le popolazioni mesopotamiche, diventando col tempo, grazie soprattutto ai Romani, una vera e propria industria fiorente che ha saputo regalarci prelibatezze come il grana, la mozzarella e la ricotta.
Stesso discorso vale per il sale, largamente utilizzato sia per il pesce che per la carne, trovò il suo più largo utilizzo proprio in quella di maiale, da cui la nascita dei salumi, grazie alla comprensione dell’uomo, del tutto empirica, della sua funzionalità come conservante in grado di ridurre la quantità di acqua nei tessuti ritardando l’irrancidimento.
Se inizialmente la salvaguardia del cibo era dettata principalmente dall'istinto di sopravvivenza, oggi però il campo della conservazione alimentare ha assunto una connotazione ben più ampia che, grazie al perfezionamento delle tecniche dovuto alle conoscenze sviluppate in ambito microbiologico, permette di ridurre al minimo le alterazioni e aumentare i tempi e le distanze di consumo. Un riconoscimento va indubbiamente a luminari come Nicolas Appert e Louis Pasteur: al primo si deve la scoperta della sterilizzazione, mentre il secondo si dedicò alla pastorizzazione.
Appert fu un pasticcere francese vissuto a cavallo tra il XVIII e il XIX secolo che mise a punto un sistema che combinava l’applicazione delle alte temperature alla pressione sui contenitori, inventando quelle che noi oggi conosciamo come conserve in vetro: egli intuì, nonostante non avesse alcuna nozione di microbiologia, i meccanismi alla base della sterilizzazione.
Il ben più noto Pasteur, verso la fine dell’800, effettuò invece la prima pastorizzazione che, al contrario, non uccideva tutti i microorganismi presenti ma ne riduceva la quantità, moderando gli effetti patogeni per un periodo limitato.
I concetti su cui si basano i moderni meccanismi sono rimasti sostanzialmente invariati ma hanno l’obiettivo principe di controllare l’attività dei microorganismi e non di rimuoverli, in quanto l’eliminazione totale, in taluni casi, potrebbe rivelarsi addirittura deleteria. Per evitare quindi l’irrancidimento oggi possiamo avvalerci di attrezzature come il frigorifero domestico e di tecnologie propriamente industriali.
Il primo modello di frigorifero fu realizzato dalla
General Electric basandosi su un prototipo del fisico francese Tellier che sfruttava l’ammoniaca,
successivamente sostituita a causa del suo elevato
potere corrosivo con il freon. Negli anni ’90 il freon fu riconosciuto come responsabile della formazione del buco dell’ozono per cui, proibito dalla legge, venne sostituito da miscele a più basso impatto ambientale.
La conquista del freddo diede dunque vita a un fenomeno noto come delocalizzazione degli alimenti, che permise così all’uomo di poter accedere non più solo ai prodotti locali, ma anche a cibi provenienti da ogni parte del mondo.
Non ci volle molto naturalmente per concepire uno scomparto separato con una temperatura inferiore a 0°C in cui poter congelare il cibo.
E’ importante a questo punto fare una distinzione tra surgelazione e congelazione.
Il primo metodo, prettamente industriale, necessita di macchinari appositi che permettono il raggiungimento, in tempi brevissimi, di temperature drastiche inferiori anche a -80°C.
Questo cosa vuol dire? Sostanzialmente si ha la formazione di cristalli di ghiaccio dalle dimensioni piccolissime e una perdita di nutrienti davvero minima: una volta scongelato, quindi, l’alimento è
pressoché identico al prodotto iniziale fresco.
La congelazione, per uso domestico, porta invece alla formazione di cristalli di ghiaccio ben più grandi dei primi. Questo si traduce in una rottura delle strutture molecolari dell’alimento che, associata ad una consistente perdita di acqua che si verifica all’atto dello scongelamento, comporta una carenza non indifferente di sostanze nutritive.
Nelle filiere industriali sono indubbiamente degni di nota però anche gli additivi chimici come i nitriti e i nitrati che, oltre ad essere essenziali per l’incolumità microbiologica, conferiscono un vivido colore rosso alla carne conservata. Negli ultimi anni è diventato oggetto di studio la correlazione tra questi e lo sviluppo di molecole altamente cancerogene, le nitrosammine, presenti in elevate quantità in alimenti come i salumi. Fortunatamente, si è potuto osservare che con l’aggiunta di acido ascorbico si riduce notevolmente la loro presenza con una conseguente minore probabilità di formazione di sostanze cancerose.
Nei processi di vinificazione, invece, sono largamente utilizzati i solfiti dai quali si sviluppa l’anidride solforosa, utile per mantenere sotto controllo la proliferazione batterica. Non sono stati riscontrati effetti cancerogeni per la salute umana, tuttavia è stata rilevata la perdita di tiamina (vitamina B1). Questa carenza, in stadi avanzati, può provocare degenerazioni a livello cerebrale e cardiaco, tuttavia è stata osservata anche in quei soggetti che consumano elevate quantità di riso e carboidrati raffinati.
Se è vero perciò che il progresso ha apportato notevoli miglioramenti alla qualità della vita, ciò non significa che non siano implicati dei rischi.
E’ basilare innanzi tutto saper interpretare l’etichetta energetica per ciò che concerne l’acquisto di
un elettrodomestico refrigerante.
Nella parte superiore sono riportati nome del modello e del marchio aziendale.
Il secondo riquadro indica la classe di efficienza energetica. La presenza del simbolo ECOLABEL è sinonimo inoltre di un ridotto impatto
ambientale.
Nella parte inferiore sono riportati i dati di targa relativi ai consumi, carico ed emissioni sonore.
Per ciò che concerne la sicurezza alimentare, se la presenza di muffe spesso è visibile ad occhio nudo, non si può dire lo stesso per i batteri. L’intossicazione più temuta è sicuramente il botulismo, le cui cellule non sopportano le alte temperature e si sviluppano in assenza di ossigeno. Le filiere industriali permettono naturalmente l’eliminazione di ogni rischio ma c’è una buona notizia anche per le conserve fatte in casa: alimenti acidi come la frutta e i sottaceti presentano infatti un pH talmente basso da impedire la formazione e la riproduzione di questa tossina. Diversamente, qualora si utilizzino verdure non acide, come ad esempio le carote, e soprattutto non si abbia esperienza,condizioni inadeguate porterebbero alla moltiplicazione delle spore.
Il metodo del clik-clak è un ottimo indice: qualora il coperchio dovesse flettersi sotto la pressione
del nostro dito significa che la conserva non è stata prodotta correttamente.
Per scongiurare rischi di infezioni virali e batteriche e ridurre lo spreco alimentare, possiamo quindi
stilare un decalogo di semplice regole da seguire per effettuare una corretta conservazione in ambito
domestico:
1. Riporre ogni alimento nell’apposito cassetto del frigo:
a. frutta e verdura nei compartimenti in basso;
b. salumi e formaggi nella zona medio fredda da consumarsi entro 2/3 giorni.
2. Controllare sempre le date di scadenza, con un’attenzione per le due diverse diciture:
a. Da consumarsi entro... specifica che l’alimento è altamente deperibile e và consumato entro e mai oltre la data indicata;
b. Da consumarsi preferibilmente entro... indica che l’alimento, salvo evidenti alterazioni visive, può essere consumato anche oltre la data riportata ma che potrebbero essersi modificate alcune proprietà organolettiche, come il sapore e la consistenza.
3. Attenzione agli alimenti che non andrebbero mai in frigo tra cui:
a. Pane: si secca più velocemente;
b. Pomodori: rallenta la maturazione e perdono sapore;
c. Patate: l’amido viene trasformato più velocemente in zucchero;
d. Aglio e cipolla: l’umidità li porta ad ammuffirsi;
e. Olio di oliva: solidifica portando alla cristallizzazione dei grassi;
f. Caffè: perde il suo aroma e assorbe quello di tutti gli altri cibi circostanti.
4. Aprire gli sportelli solo quando necessario: ogni volta facciamo entrare aria calda che porta ad
un aumento della temperatura del vano costringendo il motore a lavorare di più;
5. Non riempire troppo gli scomparti: l’aria non circolerebbe correttamente e di conseguenza gli
alimenti si raffredderebbero/congelerebbero in maniera disomogenea;
6. Mai riporre cibi ancora caldi: abbassare così repentinamente la temperatura porterebbe ad un
deterioramento dell’alimento, oltre alla formazione di condensa e croste di ghiaccio osservabili
persino negli attuali modelli no frost;
7. Scongelare per gradi: per gli stessi motivi di cui sopra sarebbe opportuno riporre il cibo in frigo
per non provocare eccessivi sbalzi termici;
8. Mai ricongelare un alimento già scongelato;
9. Mai congelare cibi ricchi di acqua come le verdure a foglia verde o frutti quali ananas e
anguria, perché perderebbero consistenza e proprietà;
10. Mai congelare le uova fresche perché scoppiano (e si avrebbe un bel da fare per ripulire tutto).
MONICA GIOVE
BIBLIOGRAFIA:
1. https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/antica/formaggi---latte-%96-
uova/Formaggio-nutrimento-di-dei-e-comuni-mortali.html
2. https://leportedelfreddo.wordpress.com/2015/11/20/linvenzione-del-frigorifero/
3. https://www.efficienzaenergetica.enea.it/servizi-per/cittadini/interventi-di-efficienza-e-
risparmio-energetico-nelle-abitazioni/etichetta-energetica/etichetta-energetica-
apparecchi/etichetta-energetica-per-frigoriferi-frigocongelatori-congelatori-e-
cantinette.html
4. https://www.einkochwelt.de/it/bello-da-sapere/invenzione-di-conservare.html
5. http://salute.gov.it “Il mio frigo”