Articolo a cura di Erica Giacomel
Laureanda in scienze dell'alimentazione e gastronomia
Mi è sempre piaciuto camminare tra le bancarelle dei mercati cittadini, perché si è sempre circondati da mille profumi e colori. Anche per questo le mie preferite sono quelle che li hanno entrambi, quelle piene di sacchi bianchi colmi di spezie, ed erbe aromatiche; il profumo che sprigionano e la varietà di colori mi hanno messo sempre allegria, fatto sognare posti lontani e pensare a misteriose pozioni.
In questo momento le guardo sul mio davanzale e ripercorro la loro storia millenaria...
UN PO’ DI STORIA
Sin dall’antichità le piante sono state cibo e medicina per i popoli tanto che, il più antico reperto riguardante le spezie e le erbe aromatiche risale all’uomo di Neanderthal, circa 60.000 anni fa; all’interno di una tomba risalente a quel periodo, infatti, furono rinvenuti resti archeologici di pollini di piante con virtù terapeutiche. Nell'antichità la conoscenza delle piante e delle loro virtù era spesso legata a figure particolari
come gli stregoni che somministravano pozioni ritenute magiche.
Gli Egizi, in particolar modo, conoscevano le proprietà delle erbe e piante officinali di tipo aromatico molto
utili nel processo di mummificazione. Nei papiri egiziani sono raccolti un gran numero di ricette e di
prescrizioni mediche; si elencano: canapa, oppio, incenso, mirra, ginepro, finocchio, semi di lino, timo e
henné.
Per Greci le conoscenze sulle erbe si mescolavano con quelle medico filosofiche. Aristotele (384 322 a.C.) giunse a codificare le proprietà e le virtù di ciascuna pianta allora conosciuta, e Sofocle le definisce “artumata”, “condimenti della nutrizione”. Svolgevano una funzione importante nei rituali di iniziazione,
nonché, nelle pratiche funebri; con l’origano, la menta e il rosmarino si usava frizionare i cadaveri, per preservarli più a lungo. Una pratica, questa, mutuata nella tecnica culinaria di aromatizzare le carni prima della cottura. L’uso delle erbe è una delle prerogative della cucina greca antica.
Più tardi, nel quarto secolo le conquiste di Alessandro Magno aprirono la via dell'India, incrementando gli
scambi tra Occidente e Oriente: le spezie giungevano regolarmente ad Alessandria per essere poi smistate
in tutto il Mediterraneo. Pepe, cannella, cardamomo, zenzero, curcuma, chiodi di garofano, noce moscata,
vaniglia divennero condimenti richiesti da tutti coloro che potevano acquistarli a caro prezzo.
Anche nel Medioevo continuarono ad essere apprezzate. In questo periodo alcune piante esercitarono una
certa influenza anche nella stregoneria e nelle pratiche magiche. Si deve ricordare che nei secoli XV e XVI, la
“caccia alle streghe” era uno strumento di “pulizia” politica per proteggere le corporazioni di medicina
tradizionale, contro l’uso delle erbe, di cui le “streghe” erano accusate di fare uso. Il controllo del
commercio delle Spezie e del loro approvvigionamento nell'epoca medioevale era un obiettivo primario per
le potenze portoghese e spagnola, che cercavano in tal modo di eliminare il monopolio degli arabi e dei
veneziani nell'area mediterranea. Nacquero in Europa grandi associazioni commerciali conosciute come
Compagnie delle Spezie mentre le grandi potenze marinare europee insediarono colonie in quasi tutto il
globo. L’intento di scoprire una via per raggiungere più facilmente le Indie, portò alla circumnavigazione
dell'Africa e alla scoperta dell'America. Il commercio di Cacao, di Zucchero, di Tè e del Caffè, oltre che di
legni pregiati, si stava rivelando ben più redditizio rispetto alle spezie, che finiranno con rimanere parte del
solo interscambio coloniale e con il venire meno della capillare organizzazione romana, il flusso di
informazioni sulle cure e sulle erbe si arrestò. Furono i monaci benedettini a costituirne il loro
proseguimento coltivando i giardini di piante medicinali con particolare cura ed attenzione al trattamento
fitoterapico di malattie, alla produzione di distillati e bevande.
Il Rinascimento per gli erboristi costituì un età dell’oro essendo un’epoca di grande risveglio, fervore
culturale e creativo e quindi di innovazione anche in medicina ed in erboristeria con la nascita delle prime
farmacie.
OGGI
A differenza del passato ci sono ora ampie prove e studi che conferiscono alle spezie e alle erbe aromatiche attività antiossidanti, antinfiammatorie, antitumorigene, protettive, anticancerogene e ipoglicemizzanti nonché proprietà che influenzano la cognizione e l'umore. Tutti questi benefici si devono principalmente ai
polifenoli composti che grazie alla loro capacità antiossidante (attività di eliminazione dei radicali liberi e
chelazione dei metalli), hanno attirato molta attenzione negli ultimi tempi in quanto il loro apporto
alimentare è stato associato appunto alla prevenzione di alcune malattie croniche e degenerative che
costituiscono le principali cause di morte e incapacità nei paesi sviluppati. Si trovano in numerosi alimenti di
origine vegetale tra cui erbe e spezie, che, soprattutto nelle loro forme essiccate, contengono livelli
relativamente alti di polifenoli rispetto ad altri alimenti freschi e tra cui broccoli, cioccolato fondente,
bacche rosse, blu e viola, uva e cipolla.
Negli ultimi 50 anni, l’uso di buona parte degli aromi prodotti in climi tropicali era diminuito, qualcosa però
in questi tempi sta cambiando. Il diffondersi della ristorazione etnica e l’aumento dei viaggi extraeuropei,
ha permesso di apprezzare piatti tradizionali provenienti un po’ da tutto il mondo; dalla cucina indiana e
cinese alla nouvelle cusine che ama molto usare e osare sapori inconsueti. Sicuramente ha aiutato anche la
facilità di reperire su internet ricette tipiche d’oriente, che spesso prevedono un lauto utilizzo di spezie.
DOTTRINA DELLE SEGNATURE
Non si può dimenticare la teoria delle segnature di Paracelso, un medico svizzero vissuto a cavallo tra il
1400 e il 1500. Secondo Paracelso, le caratteristiche di una pianta dovevano permettere la possibilità di
capire le sue proprietà; ogni “segno” porta con sé un significato, dalla forma al colore o a qualsiasi altra
somiglianza con i sintomi di una specifica malattia. Ad esempio se una pianta era fatta a forma di coda di
scorpione doveva essere utile per curare i morsi di questo animale, e stessa cosa per il colore piante con
parti rosse erano usate per le malattie del sangue come la vite rossa; le sue foglie rosse (segnatura per
colore) e le sue nervature (segnatura per forma) ricordano proprio dei vasi sanguigni. Effettivamente, a
livello scientifico, le foglie di vite rossa contengono principi attivi antiossidanti e vasoprotettori. Con tale
teoria Paracelso si fece precursore dell’attuale Omeopatia.
Ci sono intere enciclopedie sulle erbe e spezie, per ciò mi limiterò a farvi scoprire le mie preferite.
SPEZIE
Hanno origine tropicale, vengono usate alcune parti della pianta ma non le foglie e vengono utilizzate
principalmente essiccate.
CURCUMA
Chiamata anche “zafferano delle indie” (ma venduta ad un prezzo molto inferiore), originaria dalla Cina e sud est Asiatico. E’ una radice il cui interno è colorato di un giallo vivace e per questo è considerata simbolo di ricchezza, di abbondanza e di buon augurio. Il potere colorante dei rizomi di curcuma è divenuto fonte di ispirazione per usi diversi. La tintura delle stoffe, la colorazione della carta, e il make up delle donne indiane. Da secoli è fondamento della cucina araba ed è l’ingrediente principale del masala conosciuto in occidente come curry, al quale conferisce il tipico colore giallo.
Gli effetti della curcuma sulla salute sono generalmente incentrati su una sostanza polifenolica
(antiossidante) di colore giallo-arancio chiamata "curcumina". La curcumina è nota recentemente per avere
effetti antiossidanti, antinfiammatori, antitumorali e, grazie a questi effetti, avere un ruolo importante nella prevenzione e nel trattamento di varie malattie che vanno in particolare dal cancro alle malattie
autoimmuni, neurologiche, cardiovascolari e diabetiche. Inoltre, ha lo scopo di aumentare l'attività
biologica e gli effetti fisiologici della curcumina sul corpo sintetizzando analoghi della curcumina. Svolge
inoltre un importante funzione depurativa, supportando il nostro corpo nel processo di espulsione delle tossine, ed incrementando la produzione della bile. In cucina la curcuma può essere utilizzata per poter
preparare delle bevande o come spezia di condimento: io ad esempio la uso al posto del sale per cuocere la
pasta, oltre al gusto le darà un bel colore giallo che arricchirà i vostri piatti.
PEPE
A mio avviso il re delle spezie; sta bene su tutto e dona ai piatti quel tocco in più esaltandone i sapori. Non a caso per i Romani (lo chiamavano “Piper” da Piper Nigrum) era la droga più richiesta e più costosa e questo fatto portò alla diffusione del motto “caro come il pepe”. Ne esistono in commercio di diversi colori ma provengono tutti dalla stessa bacca solo a maturazione diversa. Ogni colore ha una propria caratteristica sensoriale e gustativa, il verde è il più acerbo e poco piccante, il nero diventa tale dopo l’essicazione della bacca matura che è di colore rosso ed è il più forte e il bianco dovuto alla successiva essiccazione delle
bacche mature lasciate in ammollo, ed è quello con il sapore più delicato. Tutte le altre colorazioni non
derivano da questa pianta ma sono o delle miscelazioni o derivano da piante simili, come ad esempio il
famoso Pepe di Cayenna che altro non è che un peperoncino molto forte. L’uso del pepe vanta di attività
antiossidanti, antimicrobiche, antinfiammatorie, antidiabetiche, gastroprotettive e antidepressive per la
maggior parte dovute al composto bioattivo piperina.
ERBE AROMATICHE
Sono piante spontanee o coltivate in aree dal clima temperato e ne vengono utilizzate le foglie fresche o
essiccate.
ROSMARINO
E’ un’erba aromatica che nella mia dispensa o nel mio davanzale non può mai mancare. Il suo odore
riconoscibile mi ricorda immediatamente le patate al forno e la farinata Torinese e si dice che, data la sua persistenza, abbia una qualità evocativa intensa suscitando il ricordo dell’amore, per ciò veniva usato nella magia amorosa per incantare il cuore. Una pianta talmente radicata nel tempo tanto che di Carlo Magno dell’anno 812, con un editto obbligava addirittura i contadini a coltivare negli orti una pianta di rosmarino, il cui profumo, si diceva, contenesse l’anima della terra stessa. Infatti la terra dove era piantato veniva considerata sacra e molte pozioni medicamentose del tempo contenevano, oltre a fiori e foglie della pianta, anche un pizzico di terra grattata dalle sue radici. Medici illustri del 1° secolo quali Dioscoride (“De ars medica”), Ippocrate e Galeno già conoscevano le proprietà del rosmarino e lo inserivano nelle loro preparazioni. Diversi studi odierni hanno riportato che il rosmarino crudo o cotto e digerito mostrano attività biologiche come epatoprotettive, antimicotiche, insetticide, antiossidanti e antibatteriche e potenzialità antinfiammatorie.
ERBA CIPOLLINA
Una pianta aromatica secondo me sottovalutata, perché ha un gusto che è una via di mezzo tra la cipolla e l’aglio ma più delicato, non a caso fanno parte della stessa famiglia, le Liliaceae. Gli studi su questa erba sono ancora pochi per definirne le effettive qualità, ma nonostante ciò è considerata un super alimento per la gravidanza, in particolare per la presenza in questa pianta di acido folico, vitamina B9, che sappiamo essere di fondamentale importanza per lo sviluppo sano del feto. Ottima anche per combattere la stitichezza e ripristinare la propria regolarità intestinale. È benefica per il cuore anche perché abbassa il colesterolo, questo beneficio è dovuto alla presenza all’interno della pianta di allicina (lo stesso principio attivo dell’aglio, utile anche a tenere a bada l’ipertensione). Grazie alla presenza di antiossidanti combatte i radicali liberi e dunque l’invecchiamento cellulare ma l’erba cipollina è adatta anche ad essere inserita nell’ambito di un’alimentazione disintossicante e depurativa.
DIREZIONI FUTURE
La vera sfida non sta nel dimostrare se gli alimenti, come le erbe e le spezie, hanno benefici per la salute,
ma nel definire quali sono questi benefici e nello sviluppare i metodi per esporli con mezzi scientifici. Poiché
diverse malattie metaboliche e disturbi degenerativi legati all'età sono strettamente associati ai processi
ossidativi nel corpo, l'uso di erbe e spezie come fonte di antiossidanti per combattere l'ossidazione
meriterebbe ulteriori studi e attenzioni. Le erbe e le spezie hanno una storia di utilizzo tradizionale, con
ruoli importanti nel patrimonio culturale e nell'apprezzamento del cibo e dei suoi legami con la salute. Le
raccomandazioni per l'assunzione di cibo per un'alimentazione sana non includono ancora le assunzioni di
erbe e spezie. In futuro si dovrebbe prendere in considerazione la possibilità di includerle con informazioni
più esplicite sul loro ruolo in una dieta sana.
Sitografia