articolo a cura di Benedetta Staffulani
Laureanda in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia
Storia della carne
Fin dai tempi antichi la carne era considerata il cibo ideale per tutti, l'alimento energetico per eccellenza, poiché nutriva guerrieri e potenti. Quello era il tempo in cui si diceva che i legumi erano «la carne dei poveri», con chiaro riferimento al contenuto energetico della carne. La cultura monastica esaltava ancora di più il valore della carne, che assumeva per la gente comune il significato di piatto «principe». La carne è un termine generico con il quale si intende l’insieme dei vari tessuti ed organi,
i tessuti si classificano in muscolare, connettivo ed adiposo. Secondo la legislazione italiana la carne può essere classificata in:
- carni rosse comprendono bovini adulti, equini e suini
- carni bianche comprendono vitello, agnello, capretto e animali da cortile
- carni nere comprendono cacciagione da pelo o penna.
La carne è mediamente costituita da:
45-75% di acqua
2-30% di lipidi
20 % di proteine
0.5-1% di glucidi
1-3% di sostanze solubili come vitamine e sali.
Frollatura
La frollatura della carne , detta anche maturazione presenta il seguente background scientifico: nei muscoli degli animali vivi è immagazzinata una riserva d’energia, che fa da motore al movimento e ai processi metabolici. La frollatura avviene a temperature comprese tra -1 e +2 °C. Attraverso i processi chimici
menzionati, vengono anche liberate sostanze, come la creatinina e diversi aminoacidi e acidi grassi, che conferiscono alla carne l’aroma caratteristico.
Non tutti i prodotti liberati durante la frollatura sono però auspicabili. Alcuni possono influire negativamente sul gusto della carne o sul suo aspetto esteriore, per cui lo stoccaggio è limitato
nel tempo.
Grazie a questa energia, i processi biochimici all’interno della carne continuano anche dopo la macellazione
L'invecchiamento è un processo post mortem, produce muscoli scheletrici È considerato una caratteristica tipica della carne.
L'effetto di alcuni enzimi sulle proteine strutturali del muscolo porta ad una maggiore tenerezza.
Il tessuto muscolare si divide in:
1.tessuto muscolare scheletrico volontario
2.tessuto muscolare cardiaco
3.tessuto muscolare liscio
Nuove tecniche di frollatura
Recentemente sono studiati e applicati nuovi sistemi di frollatura.
Wet aging o frollatura sottovuoto.
La frollatura sottovuoto, utilizzata soprattutto negli Stati Uniti e nel Regno Unito, si ottiene inserendo un pezzo di carne in una busta dove è fatto il vuoto e che è poi conservata tra 0 e 7 °C. Con questa tecnica la carne non perde peso ma alcuni processi di maturazione non avvengono e non si ha un buon sapore aromatico originato dalla proteolisi e lipolisi. La durata di solito non supera i 30 giorni e la tecnica è
utilizzata soprattutto dalle grandi industrie, dai grossisti e dai rivenditori, perché richiede meno tempo e non vi è perdita di peso a discapito di gusto e tempo di conservazione. La carne va utilizzata dai 2 ai 4 giorni dopo l’apertura della busta utilizzata per la frollatura sottovuoto.
Frollatura in atmosfera modificata (MAP).
Utilizzando il confezionamento del sottovuoto, al posto di questo viene immessa una miscela di gas con una quantità di ossigeno compresa tra il 60% e l’80%, gas che mantiene il colore rosso/rosa della carne. Le carni rosse bovine necessitano di un livello di ossigeno più elevato rispetto a carni meno vivaci come il maiale.
Dry aging o frollatura a secco.
La frollatura della carne a secco avviene ad una temperatura compresa tra 0 e 4 C° in appositi stagionatori. Il processo di disidratazione fa perdere peso alla carne che assume un colore esterno molto scuro. Il processo di
essiccazione che ne risulta porta ad una maggiore concentrazione del sapore e del gusto delle carni bovine, mentre l’azione degli enzimi della carne bovina disgrega il tessuto connettivo portando a bistecche più tenere. Il dry aging si presta bene per tagli di carne molto grassi e marezzati ed è usato in Italia quasi esclusivamente
in alcune macellerie di pregio e in alcune steak house.
Tenerizzazione della carne
La tenerezza della carne bovina, una delle caratteristiche più ricercate e apprezzate, dipende da numerosi fattori, a partire dalla genetica dell’animale fino al metodo di cottura sul fornello di casa.
Di conseguenza, alcune delle problematiche che rendono la carne dura e stopposa sono determinate dal processo di macellazione e lavorazione, soprattutto frollatura, che ha subito prima dell’arrivo del prodotto nelle mani del consumatore, altre invece derivano da errori in cucina.
I primi fattori che influenzano la tenerezza della carne sono di tipo genetico e determinano il tipo di fibre muscolari, la quantità di tessuto connettivo che rende la carne più coriacea e tenace, la quantità e la distribuzione del grasso nel muscolo e il corredo enzimatico. Si tratta di caratteristiche collegate alla razza che
possono essere influenzate anche dal metodo di allevamento, dall’alimentazione, dal grado di benessere dell’animale, dall’età e dal peso alla macellazione. Ad esempio, la quantità di connettivo che rende la carne dura e tenace dipende molto dal sesso e dall’età dell’animale. Al contrario, maggiore è la quantità di grasso
intramuscolare (marezzatura), più la carne risulta tenera. Di conseguenza, l’abitudine molto diffusa tra gli italiani di preferire tagli dall’aspetto magro e con poco grasso aumenta la probabilità di avere carne dura.
Il secondo fattore che influisce sulla tenerezza della carne è la frollatura che dovrebbe essere compiuta con tempi diversi in relazione alla razza, al genere, al tipo di fibre muscolari e all’età dell’animale. La durata di questo processo varia molto: si passa da 3/10 dieci giorni a 30 giorni e anche molto di più.
L’ultimo elemento che influenza la tenerezza della carne è il metodo di cottura. Le alte temperature provocano la coagulazione delle proteine e fanno evaporare i liquidi; quindi, più a lungo è cotta più dura sarà la carne nel piatto, soprattutto se è carne magra. Tempi e temperatura di cottura dipendono molto dalle caratteristiche del
pezzo di carne scelto. Se la carne contiene molto connettivo e pochi grassi è preferibile una cottura lenta a bassa temperatura, come un brasato: il collagene del connettivo comincia a sciogliersi (o meglio gelatinizzare) già a 55°C, mentre le proteine coagulano a 65°. Per le cotture veloci ad alte temperature, come la griglia, sono
adatti tagli di carne con venature di grasso (marezzatura) e ben frollate, in modo da mangiare una carne tenera al centro anche con una cottura al sangue.
Benedetta Staffulani
Fonti:
https://www.ruminantia.it
https://www.accademiamacelleriaitaliana.it
https://blog.baldicarni.it