articolo a cura di Alessandro Timo
Laureando in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia
E’ risaputo che il gusto e l’olfatto sono i due sensi maggiormente coinvolti nella nostra percezione del cibo; il sapore ed il profumo sono sicuramente le caratteristiche principali in base alle quali giudichiamo la bontà di un piatto.
In realtà mangiare è un’esperienza che coinvolge tutte e cinque i nostri sensi, in particolare l’udito il quale, al contrario di quello che si possa pensare, gioca un ruolo estremamente importante nella nostra percezione dei sapori.
Il rapporto tra sapori e suoni e gli effetti che quest’ultimi possono avere sul gusto sono stati al centro di numerosi studi negli ultimi anni, i quali hanno dimostrato come effettivamente il volume, il ritmo e la melodia di una sinfonia siano in grado di influenzare la nostra percezione del gusto. E’ scientificamente provato, ad esempio, che il battito del nostro cuore tende ad imitare il ritmo della musica che stiamo ascoltando; più il ritmo è veloce e più alto è il volume più la nostra frequenza cardiaca aumenta provocando uno stato di eccitazione. Viceversa, ritmi più lenti e volumi più bassi hanno un effetto esattamente opposto.
Secondo alcuni studi condotti dai ricercatori del Muma College of Business della University of South Florida queste diverse sollecitazioni fisiologiche provocate dalla musica di sottofondo dei ristoranti condizionerebbero le nostre scelte alimentari. Secondo gli scienziati dell’Università di Oxford, invece, le diverse tonalità oltre ad influenzare la scelta condizionerebbero anche la nostra percezione dei sapori. I toni più alti, come quelli di un flauto o di un pianoforte, esalterebbero i sapori dolci e aspri mentre tonalità più base come quelle di una tuba o di un basso aumenterebbero la percezione dei sapori amari. A questo proposito negli ultimi anni è nata una collaborazione sempre più frequente fra chef stellati sound designer, ovvero professionisti che si occupano di scegliere ed abbinare brani a piatti, quasi come se fossero vini. Questo trand è sempre più in voga tra i grandi ristoranti in tutto il mondo, in Italia il sound designer Valentino Borgia ha rilasciato nel febbraio del 2020 un’intervista a Forbes dove spiega il progetto “Sound Chef” che consiste in un menù degustazione da 14 portate abbinate ad altrettanti brani avente luogo ogni sera al ristorante stellato “Spinechile” di Corrado Fasolato, uno dei primi chef italiani ad interessarsi fortemente all’abbinamento sapore-suono.
Questa correlazione tra i sensi potrebbe venire in aiuto anche per scopi dietetici. Secondo gli studi alla Oxofrd University sopracitati, quando contemporaneamente all’assunzione di cibo viene suonata della musica con suoni acuti questa richiamerebbe l’attenzione inconsciamente sul sapore dolce accentuandone la percezione mentre musica a toni bassi farebbe lo stesso sul sapore più amaro. Questo fenomeno, chiamato sonic seasoning, è una sorta di condimento sonoro, un trucchetto che inganna il cervello facendo in modo che percepisca un sapore più salato, più dolce o più amaro di quello che è in realtà. Secondo lo psicologo Charles Spence, il primo a realizzare un esperimento di sonic seasoning nel 2011, si può arrivare a rendere un piatto il 10% più dolce o più salato attraverso un’opportuna scelta della melodia musicale da accompagnare al pasto. Ecco allora che i condimenti sonori potrebbero veramente diventare dei validi alleati nelle diete alimentari: potrebbe essere sufficiente affidarsi a un professionista del suono che potrebbe accompagnare i nostri pasti con musiche adeguate per poter ridurre l’utilizzo dello zucchero e del sale, ad esempio, e guadagnarci in salute.
Alessandro Timo
Sitografia
www.generazionebio.com
www.ilgiornaledelcibo.it
www.lescienze.it
www.cucina.corriere.it
www.forbes.it