articolo a cura di Alessandro Timo
Laureando in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia
Rintracciare le origini del gelato nell’antichità è complesso: i riferimenti alla refrigerazione di frutta, latte e miele si incontrano sia negli antichi testi sia nelle cronache delle scoperte archeologiche.
In origine, il gelato non era certamente quello che noi conosciamo ; inizialmente si refrigeravano frutta e miele per farne cibo nutriente, successivamente, con la diffusione degli allevamenti animali, nacque il latte ghiacciato, alimento molto comune in inverno.
Alcuni interpreti di vecchie scritture affermano che già in Palestina, durante la raccolta del grano, i padroni facevano distribuire ai servi dei pezzi di neve e che addirittura Isacco offrì ad Abramo latte di capra misto a neve
Anche nell’Antico Egitto si usava bere neve mista a frutta o succhi di frutta, ma una delle prime ricette che possiamo collegare a un cibo ghiacciato viene dall’Antica Roma precisamente dal generale Quinto Fabio Massimo.
Con la caduta dell'Impero Romano e l’avvento del Medioevo si persero molte di quelle raffinatezze che erano state fino ad allora patrimonio comune di molti popoli tra cui anche il gelato, ma non in Oriente, dove l'invenzione delle bevande fredde continuò a perfezionarsi.
Sembra che sia stato un discepolo di Maometto a scoprire il sistema per congelare i succhi di frutta, mettendoli in recipienti a loro volta immersi in altri riempiti di ghiaccio tritato, sistema che rimase in uso fino all’invenzione dei frigoriferi.
Dall'Oriente, il gelato, al quel punto sconosciuto in Europa, cominciò nuovamente a diffondersi grazie agli Arabi che nel IX secolo importarono in Sicilia e in Spagna la coltivazione della canna da zucchero, ingrediente principale per la preparazione del sorbetto. dalla voce araba scherbet (dolce neve), o secondo altri, da sharber (sorbire) da cui deriverebbe, tramite la lingua turca, il vocabolo chorbet, cioè sorbetto.
Gli arabi erano soliti preparare infusi a base di acqua, zucchero, erbe e spezie. I sorbetti venivano raffreddati attraverso il processo endotermico provocato dall'aggiunta di sali nel ghiaccio.
La vera diffusione del "gelato" in Europa partì dalla Sicilia, dove alcuni ritrovamenti testimoniano l'esistenza sull'appennino
siciliano di fosse naturali o costruzioni dell'uomo che servivano a conservare la neve durante l’inverno per poi essere venduta in
blocchi durante la primavera e l’estate.
I gelatai Siciliani perfezionarono in seguito le ricette arabe con la loro inventiva e cominciarono a portare il gelato a Napoli, Firenze, Milano, Venezia e poi sempre più su, in Francia, Germania, Inghilterra.
L'origine italiana del gelato viene in effetti riconosciuta in gran parte del mondo (non è inusuale, nelle gelaterie estere, vedere indicazioni come "vero gelato italiano"), ma fu la sua introduzione in Francia a renderlo famoso in tutta Europa.
La nascita dell'impresa del gelato viene infatti fatta risalire al 1686, quando Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano, riuscì a preparare la miscela che tutti noi conosciamo oggi con l'uso dello zucchero al posto del miele, e il sale mischiato con il ghiaccio (eutettico) per farlo durare di più.
Esistono due varietà ben distinte di gelato: il gelato artigianale e il gelato industriale.
Il gelato artigianale, solitamente fresco e prodotto dallo stesso rivenditore, contiene una minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale) e una minor quantità d'aria (max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali).
Il gelato industriale , invece, viene preparato con l'impiego di preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti,
stabilizzanti ed aromatizzanti. Mediante l'uso di appositi macchinari. una miscela liquida viene trasformata in gelato tramite l'azione del freddo, l'inclusione di aria, e la continua agitazione.
Dal punto di vista nutrizionale il gelato artigianale può essere considerato a tutti gli effetti un alimento bilanciato ed equilibrato che può anche sostituire un pasto per quanto riguarda l’apporto di energia.
Oltre ad essere anche un ottimo digestivo, soprattutto i sorbetti alla frutta, alcuni ricercatori dell’Istituto di Psichiatria di Londra sono riusciti a dimostrare, attraverso una tecnica che permette di registrare le reazioni di alcune zone cerebrali, come il gelato riesca ad attivare i centri di piacere del cervello umano.
Alessandro Timo
Sitografia
www.istitutodelgelato.it
www.fugar.it