articolo a cura di Alessandro Timo
Laureando in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia
Quella italiana è sicuramente una delle più ricche cucine del pianeta; dalla pasta alla pizza, dalla carne al pesce per non parlare dei dolci la varietà della nostra offerta gastronomica non ha eguali.
Se siamo tutti d’accordo nel riconoscere, con un po’ di sano campanilismo, che le nostre ricette sono le migliori nel mondo, spesso non lo siamo altrettanto quando si tratta di riconoscerne la paternità.
Sono numerosi, infatti, i piatti che ancora oggi accendono diatribe tra città, regioni o addirittura paesi.
Una tra tutte è “l’amatriciana “ o “matriciana”.
In questo caso particolare la ricetta della famosissima pasta viene contesa dalla cittadina di Amatrice e dalla capitale Roma. Secondo i sostenitori della cittadina in provincia di Rieti, prima di chiamarsi amatriciana, questa ricetta si chiamava gricia, o più propriamente griscia, dalla frazione di Grisciano nel comune di
Accumoli, dove gli antichi pastori condivano la pasta in bianco con i soli guanciale e pecorino.
Alla fine del diciottesimo secolo i cittadini di Amatrice aggiunsero alla ricetta originale il pomodoro cambiando il nome in Amatriciana, cioè alla maniera di Amatrice.
La ricetta originale, gelosamente conservata presso l’Istituto Alberghiero di Amatrice, ha ottenuto nel 2004 l’indicazione Geografica Tipica dalla Comunità Europea.
Ma allora come è arrivata l’Amatriciana a Roma ?
Sarebbero stati i pastori di Amatrice che transumando con le loro greggi nella campagna romana durante il periodo invernale fecero conoscere nella capitale questa ricetta, che grazie ai ristoratori romani si diffuse immediatamente come piatto “romanesco” la Matriciana con una variante, l’aggiunta della cipolla.
Anche sull’origine del nome Matriciana ci sono diverse ipotesi potrebbe derivare da “matara”, ossia un particolare vaso usato per conservare i pomodori da sugo oppure da “matriarcato” poiché gli uomini non potevano assolutamente partecipare alla preparazione di questa ricetta che veniva solitamente cucinata
durante i riti invernali del solstizio di inverno.
In ogni caso che si tratti di Amatriciana o di Matriciana, il successo di questo piatto è sicuramente legato alla semplicità degli ingredienti magistralmente rappresentata nei versi che il poeta Carlo Baccari (1878 - 1978) gli ha dedicato
"... E li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale”.
La preparazione del sugo originale prevede infatti pochi semplicissimi ma necessari passaggi che vogliamo condividere con voi : Il guanciale, ben pulito e tagliato in listelli dello spessore di circa 1 cm, va fatto soffriggere in olio di oliva in una padella di ferro, quindi aggiunto del peperoncino, una volta rosolato stemperato con del vino bianco, evaporato quest'ultimo si aggiunge il sugo che si porta lentamente alla cottura, si aggiunge quindi sale e pepe macinato. Una cosa è certa, comunque la si chiami sarà sempre un piatto
delizioso.
Alessandro Timo
Sitografia
www.agrodolce.it
www.lamatriciana.it
www.vitamineproteine.com