articolo a cura di Alessandro Timo
Laureando in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia
L’origine dei formaggi è strettamente collegata alle origini dell’uomo. Circa nel 7000 a.C., in Asia, le popolazioni cominciarono ad addomesticare ed allevare bovini, ovini e caprini in grado di produrre un alimento altamente nutritivo ovvero il latte. La pastorizia, quindi, fece sì che l’uomo trovasse le sue principali risorse nella produzione di carne e latte. I primi derivati del latte ad avere diffusione in tutto l’Oriente furono le bevande acide
come il Komos e il Kumis citate da Erodoto e Senofonte nei loro scritti. Di fronte ad un alimento tanto prezioso quanto facilmente deteriorabile come il latte, l’uomo si trovò costretto ad elaborare metodi di conservazione al fine di preservarne le capacità nutritive. Ha così inizio la storia della caseificazione e della
produzione dei formaggi.
Nel corso dei secoli le tecniche casearie furono perfezionate ma è solo nell’epoca romana che viene introdotto l’uso del latte vaccino, fino a quel periodo poco utilizzato. Il prodotto caseario “principe” rimane tuttavia il PECORINO la cui nascita avviene agli albori della storia del formaggio: già Plinio il Vecchio e Verrone riportavano di tecniche di caseificazione certamente applicate ai formaggi di latte ovino. L’ esatta tecnica di caseificazione, che comprende anche la
stagionatura riportata da Columella nel “De Rustica” scritto intorno al primo secolo d.C. è sostanzialmente quella applicata ancora oggi. Nei palazzi imperiali dell’ Antica Roma era considerato il giusto condimento durante i banchetti, mentre la sua capacità di lunga conservazione, legata alla presenza di una grande quantità di sale, ne faceva un alimento base delle razione durante i viaggi dei legionari romani, come integrazione al pane e alla zuppa di farro. In tempi più recenti il Pecorino Romano, proprio grazie alla lunga conservabilità, ha consentito agli emigranti italiani di consumarlo anche negli Stati Uniti d’America,
infatti altri tipi di formaggio non avrebbero resistito al lungo viaggio in nave.
Nutrizionalmente il Pecorino Romano è un formaggio con una densità energetica estremamente elevata, avente il latte di pecora un contenuto lipidico iniziale superiore al latte vaccino e un basso contenuto di lattosio. Per quanto riguarda il contenuto di grassi, in questo formaggio è presente un alto livello di grasso butirrico ma i grassi del latte di pecora sono monoinsaturi e polinsaturi, entrambi grassi essenziali “buoni” per il nostro organismo.
Ai giorni nostri il Pecorino Romano è uno dei principali formaggi italiani DOP e contribuisce in modo significativo alla reputazione dei prodotti alimentari made in Italy all’estero. Esso deve essere obbligatoriamente posto in vendita con l’apposito marchio costituito da un rombo con gli angoli arrotondati al cui interno è presente una testa di pecora stilizzata impresso sullo scalzo. Il Pecorino Romano è uno dei primi prodotti tipici italiani ad aver ottenuto riconoscimenti nazionali e internazionali. Già nel 1951, in
occasione della Convenzione di Stresa, il Pecorino Romano è stato riconosciuto internazionalmente come denominazione di Origine Tutelata, e nel 1996, con il Reg. attuativo Ce 1107\96, entra a pieno titolo tra i prodotti agroalimentari a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).
Infine, nel giugno del 1997, al Pecorino Romano è stato riconosciuto dallo United States Patent and Trademark Office il marchio “Roman cheese made from sheep’s milk”, che consente al formaggio italiano di porsi parzialmente al riparo da eventuali speculazioni commerciali sul territorio statunitense. Nel novembre
del 1979 inoltre è nato, per volontà di un gruppo di operatori del Lazio e della Sardegna, il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano con lo scopo di tutelare la produzione e il commercio di questo formaggio, salvaguardandone le caratteristiche originali.
Uno dei segreti del successo di questa specialità, che ha portato a un aumento esponenziale della sua produzione, è infatti la costanza qualitativa del prodotto, rimasta invariata nel tempo.
Alessandro Timo
Sitografia e Bibliografia
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L’identità italiana in cucina – Massimo Montanari – Editori Laterza
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