articolo a cura di Luca Veratti
Laureando in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia
Il nome tortellino deriva dal diminutivo di tortello, dall'italiano torta.
L'odierno tortellino è verosimilmente l'erede di una lunga progenie nata in un ambiente povero per "riciclare" la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi.
Le prime tracce del tortellino risalgono ad una pergamena del 1112, oltre che ad una bolla di Papa Alessandro III del 1169.
I tortellini in brodo sono spesso serviti nel menù di Natale. Lo storico bolognese Alessandro Cervellati riferisce che questa tradizione a Bologna risale al XII secolo.
Le prime ricette di cui si ha traccia scritta risalgono al secolo XIV. In un libro di cucina si trova la ricetta dei "torteleti di enula", in un altro si trova la ricetta dei "tortelli di bronza", entrambi con il ripieno di carne.
Una testimonianza del ripieno di carne ci giunge dal secolo XV, quando il cuoco Maestro Martino descrive dettagliatamente la preparazione del ripieno di carne di un particolare raviolo atto ad essere preparato in tempo di carne, ossia quel periodo dell'anno in cui era concesso, da regole religiose, l'assunzione di carne.
Un'altra testimonianza arriva dal cuoco Bartolomeo Scappi che nel XVI secolo cita una ricetta per fare i "tortelletti", chiamati dal vulgo "annolini".
Nel libro L'economia del cittadino in villa di Vincenzo Tanara del 1664 si descrivono dei tortellini «cotti nel burro».
Ancora nel 1842 il viaggiatore e bibliografo francese Valéry Pasquin annotava un ripieno di «sugo di bue macinato, tuorli d'uovo e parmigiano», ben più rozzo dell'attuale.
Il preciso luogo d'origine del tortellino non è accertato e la paternità è contesa tra Modena e Bologna. Il paese di Castelfranco Emilia, che si trova sulla Via Emilia a metà strada tra Modena e Bologna, indice annualmente una festa del tortellino, con la motivazione di esserne stato il luogo di nascita.
L’ombelico del mondo
Sull'origine di questo piatto esistono diverse leggende. Una tra queste fa nascere questo piatto a Castelfranco Emilia, paese storicamente conteso fra Bologna e Modena, ad opera del proprietario della locanda Corona, il quale, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico, volle riprodurlo in una preparazione culinaria.
Un'altra variante della storia trae spunto dalla "Secchia rapita" del Tassoni e racconta di come ai quei tempi, una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona a Castelfranco Emilia. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente; questa, al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere che accorse la sorprese discinta e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell'ombelico della dea.
È possibile reperire tortellini confezionati in ogni parte del mondo, soprattutto dove le comunità italiane hanno una certa importanza. In Italia ma anche e soprattutto all’estero, dove sono molto conosciuti e considerati simbolo del Bel Paese, vengono utilizzati spesso per preparazioni che non hanno nulla di tradizionale.
Luca Veratti
SITOGRAFIA
https://www.lapastadibologna.com/ristorazione/tortellino-storia-leggende-curiosita/