Articolo a cura di Lino Fucci
Laureando in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia
Il whisky fu inventato in Irlanda distillando mosto di cereali, probabilmente lo stesso da cui si ricavava la birra, in alambicchi diffusi dai monaci durante il periodo di conversione al cristianesimo. Un gruppo di irriducibili celti di lingua gaelica in fuga dall’isola verde, i futuri Scoti, approdarono intorno al VI secolo sulle coste delle Highlands e vi introdussero l'uso di produrre acquavite, uisge beatha in gaelico, si pronuncia ushki beiha. Il nome del distillato d’orzo e di grano si trasforma in uiskie nel XVIII secolo e in whiskie nel 1715; nel 1736, dopo l'Union Act che riunisce i parlamenti inglese e scozzese, compare per la prima volta il lemma
whisky, odierna grafia dell'antica parola gaelica.
Nel nuovo regno di Scozia si poteva disporre con facilità di riserve di grano e di orzo da trasformare in alcol; tale situazione provocò in tempi brevi la diffusione capillare dell’uso familiare dell'alambicco e l'incremento della produzione di distillati.
In Scozia la produzione di acquavite di cereali si protrae tra legalità e illegalità fino al XIX secolo, in una lotta impari tra le pretese della Corona e l'impossibilità del popolo di far fronte alle tasse. Nel 1777, secondo H. Arnot (History of Edinburgh), in città fumano gli alambicchi di quattrocento distillerie, ma soltanto otto sono attive in modo legale. La situazione si risolve nel 1823 con la promulgazione dell’Excise Act che riduce la tassa di fabbricazione. L'effetto dell’atto del Parlamento è immediato e le distillerie clandestine
prendono la via della legalità.
Per effetto dell’Excise Act l'industria del whisky scozzese registra un enorme sviluppo, ma è soprattutto negli ultimi decenni dell'Ottocento, quando i vigneti europei sono distrutti dalla fillossera e si azzera la produzione di cognac e di brandy, distillati molto graditi ai consumatori d'oltremanica, che l'acquavite di cereali conquista la fama internazionale.
Scotch, Irish, Canadian, Bourbon, Rye, Sour mash, sono i nomi per indicare i differenti distillati di orzo, avena, frumento, segale e granoturco discendenti dalla uisge beatha, l'acquavite gaelica, prodotti oggi nel mondo.
Scotch whisky
Whisky prodotto in Scozia, nelle Highlands e Lowlands, Islay e Campbeltown con malto d'orzo e/o altri cereali. Comprende distillati dalle caratteristiche molto diverse: il single malt ottenuto con malto d'orzo da una sola distilleria, il vatted malt frutto della miscela di diversi single malt e il blended, prodotto con una miscela di diversi whisky di malto e di grano (grain).
Il blended Scotch whisky è il whisky più standardizzato: i produttori ricercano i punti di
gradimento per il consumatore e realizzano miscele, composte con single e grain, adatte
alla soddisfazione della richiesta di mercato.
Se paragonate con le distillerie di single malt, quelle di grain whisky producono enormi
quantità di distillato e non hanno legami con il territorio d’origine della materia prima; si tratta di imprese commerciali, attente ai volumi e alle necessità dei blender.
Processo di produzione
Malt Scotch whisky: acqua e torba sono i due elementi naturali che apportano agli Scotch le maggiori differenze legate al territorio: le distillerie sorgono vicino ad una sorgente che fornisce acqua per la preparazione dei mosti e per la produzione del tenore alcolico del distillato. L'impiego di torba, primo stadio del carbon fossile, è indispensabile alla fumigazione colma di aromi che si sviluppa durante la fase di essiccatura del chicco d'orzo
germinato. I vapori di torba forniscono al malto la matrice di molti flavour che si sprigioneranno nel bicchiere. I tipici tetti a pagoda delle distillerie sorte nelle Highlands sono in realtà i camini dei forni di essicazione.
L'orzo germinato è steso ad asciugare sul pavimento forato del forno. Sotto si accende un
fuoco alimentato con torba; il vapore che si genera nella combustione, salendo, asciuga e aromatizza il cereale e si disperde attraverso il camino. Ottenuto il malto si procede alla lavorazione del mosto destinato agli alambicchi di tipo discontinuo o pot still, costruiti in rame e dalla tipica forma a pera. Dal primo passaggio del mosto in alambicco si ottengono i low wines. Si Tratta di un'acquavite a basso tenore alcolico che ripassata nel distillatore diviene whisky.
Come tutti i distillati anche lo Scotch scaturisce dall'alambicco trasparente e privo di colore. L'invecchiamento in botte, con il tempo, lo rende ambrato. Il barile tradizionale usato per far maturare lo Scotch è una botte da 500 litri già usata per lo Sherry. L'età di uno Scotch corrisponde al numero di anni trascorsi dal momento dell'immissione in botte al momento dell’imbottigliamento; un whisky di malto trae enormi benefici dall'invecchiamento prolungato e molti considerano che il tempo ottimale di maturazione sia di 12 anni.
Il whisky invecchia in botti, non imbottiglia come il vino, ma un buon malto può migliorare il suo carattere se lasciato riposare in bottiglia.
Grain Scotch whisky: la maggior differenza tra uno Scotch e un grain è data dal tipo di alambicco usato per distillare: per produrre grain si usa il distillatore continuo o patent still, mentre per la distillazione dello Scotch si usano due alambicchi discontinui, il primo per ottenere i low wines ed il secondo per rettificarli ed ottenere whisky. Dagli alambicchi continui, inventati da Aeneas Coffey nel 1831 ed impiegati da allora nelle distillerie di grain delle Lowlands, scaturisce una quantità di whisky parecchio superiore all'intera produzione di single malt.
Tra i cereali misti che compongono il mosto per un grain, l'orzo è presente in piccole quantità. Opportunamente trattato, questo distillato grezzo può persino essere trasformato in gin o vodka.
L’etichetta
Il numero è seguito dalle parole “years old” o dalle lettere “ys”, indica gli anni di invecchiamento minimo del single malt o di ciascun whisky usato per preparare un blend. Le diciture indicano le caratteristiche delle acquaviti che compongono il blend.
Single malt Scotch è l'acquavite imbottigliata in Scozia in un'unica distilleria di malto d'orzo, dopo il necessario periodo di invecchiamento e senza miscelazioni. Ogni single malt ha personalità unica, riflesso dell'insieme dei fattori territoriali e di produzione che contraddistinguono ogni distilleria. Le distillerie di single malt sorgono nelle Highlands, in particolare nello Speyside.
Vatted malt Scotch whisky è un insieme di single malt prodotti in un'unica distilleria e mescolati dopo un accurato invecchiamento. Un vatted malt può essere pregiato a patto che ogni single malt impiegato sia lavorato in eccellenza e sia privo di difetti.
Pure malt Scotch è una miscela di malt di diverse distillerie.
Blended Scotch whisky è una miscela di diversi single malt provenienti da diverse distillerie e di grain whisky.
Servizio e degustazione
Servizio e degustazione
Un tumbler basso per il whisky, cubetti di ghiaccio ed un bicchiere per l'acqua è quanto necessita per un buon servizio dell’uisge beatha. Si versano nel bicchiere 4 cl di whisky; dopo pochi minuti l'acquavite arieggiata è pronta, a temperatura ambiente, per essere degustata e vagliata al meglio.
Molti preferiscono aggiungere ghiaccio per smorzare la sensazione di tenore alcolico al palato e diluire la bevanda, ma per tutti, amanti della purezza o del raffreddamento e della diluizione, vale lo stesso consiglio: bere un goccio d'acqua tra un sorso di whisky e l'altro per scoprire le note nascoste dal calore alcolico e riportare il palato alla neutralità. I single malt Scotch whisky richiedono un'indagine approfondita e ripetuta.
Cioccolato fondente o formaggio aiutano il palato a ristabilirsi e proseguire nell’assaggio. Si tratta di uno stratagemma gradevole ai sensi che allenta appena la sensazione di ebbrezza.
Irish whiskey
L'Irish whiskey è prodotto in Irlanda con malto d'orzo, orzo verde, avena ed altri cereali. Il processo di maltazione non prevede l'impiego della torba come combustibile. Malgrado l'assenza dell'elemento artefice dei flavour tipici nello Scotch, la distillazione ripetuta tre volte in alambicco discontinuo e l'invecchiamento curato in botti di quercia bianca, già usate per maturare bourbon e rum, assicurano un risultato di rispetto. L'invecchiamento minimo previsto per l'Irish whiskey è di tre anni.
I malti irlandesi sono sicuramente più rotondi ed equilibrati nel gusto rispetto ai prodotti scozzesi, ma difettano di quel carattere distintivo tipico del territorio d'origine con l'invecchiamento in legno che dona gradevoli profumi di vaniglia e cuoio.
Le caratteristiche di armonia e finezza del distillato irlandese permettono l'abbinamento con strudel con cannella e vaniglia. Un ottimo salmone irlandese grasso e succulento può essere accompagnato con un delicato whiskey con ghiaccio, la cui componente alcolica aiuterà a detergere la bocca.
Lino Fucci
Bibliografia
Baiguera G. e Caselli U., Manuale del barman, Giunti Editore, Firenze, 2016