articolo a cura di Clarissa Rapone
Laureanda In Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia
Lo Spumante è un prodotto ottenuto dalla rifermentazione alcolica di un vino base. La preparazione prevede la trasformazione del mosto in vino base e la rifermentazione dello stesso, previa aggiunta di zuccheri e lieviti, in un recipiente ermetico.
In riferimento alla tecnica adottata per la presa di spuma distinguiamo:
- METODO CLASSICO (SISTEMA FRANCESE CHAMPENOIS)
Prevede la rifermentazione e lo svolgimento di tutto il processo di lavorazione nella bottiglia.
- METODO CHARMAT (MARTINOTTI)
Con rifermentazione in autoclave ed imbottigliamento isobarico (alla stessa pressione) del prodotto, previa chiarificazione e filtrazione
- SPUMANTE GASSIFICATO ARTIFICIALE
Vino prodotto tramite dissoluzione di anidride carbonica oltre il limite di saturazione. Se
otteniamo un prodotto con pressione interna pari o maggiori di 3 atm viene chiamato Spumante, altrimenti è un Vino frizzante.
TENORE ZUCCHERINO
La regolazione dei vini spumanti distingue il prodotto in base al tenore di zucchero residuo aggiunto con il LiQUEUR D’ EXPEDITTION, distinguiamo:
EXTRA BRUT, 0-6 g/lt
BRUT, <12 g/lt
EXTRA DRY, 12-20 g/lt
SEC, 17-35 g/lt
DEMI SEC, 33-50 g/lt
DOLCE, > 50 g/lt
METODO CLASSICO, LAVORAZIONE
Le varietà di uva più indicate per questo metodo sono PINOT NERO, PINOT GRIGIO, PINOT MUNIER e CHARDONNAY, da cui si ottiene un vino base con gradazione 10-11°.
Dopo il travaso, con la massa di vino base a disposizione si opera un TAGLIO (COUPAGE) e si
ottiene la cosiddetta CUVEE (si possono qui aggiungere anche dosi di vini da annate precedenti). Dopo la chiarifica della Cuvee si aggiungono Zuccheri e Lieviti selezionati ( LIQUEUR DE TIRAGE) e si procede all’imbottigliamento.
A questo punto inizia la fermentazione dello zucchero ad opera dei lieviti; si sviluppa CO2 (fino ad
una pressione in bottiglia di 5-6 atm) ed anche alcool, che incrementa la gradazione.
Le bottiglie sono tappate da BIDOULE, trattenute da tappi a corona, e vengono poste in cataste, per un periodo da 1 a 4 anni, così che lo spumante resti a contatto con il deposito feccioso (cellule morte dei lieviti) assumendo profumi e sapori particolari.
Finito il periodo di affinamento, le bottiglie vengono poste su Cavalletti forati (RASTRELLIERE) chiamate PUPITRES, e sottoposte a rotazioni (1/8 di giro ogni 2-3 giorni) e variazione d’inclinazione (REMUAGE) fino a raggiungere la posizione verticale. I depositi vengono raccolti nelle Bidoule sotto il tappo lasciando il vino limpido, il collo della bottiglia viene quindi immerso in un liquido refrigerante a -24/-25°C, si ghiaccia, racchiude il deposito, e si procede alla SBOCCATURA (DEGORGEMENT), facendo saltare il tappo a corona, la
pressione interna spinge via la parte ghiacciata.
Infine per ristabilire il livello di spumante nella bottiglia, si aggiunge una dose di liqueur d’expedition, col grado zuccherino diverso in base al prodotto che si vuole ottenere.
METODO CHARMAT (MARTINOTTI), LAVORAZIONE
Il metodo è stato inventato dal piemontese Federico Martinotti, ma brevettato dall’ Ing. Charmat nel 1907.
Il vino base viene addizionato dalla voluta quantità di zucchero e di una buona coltura di lieviti, a questo punto è introdotto nell’AUTOCLAVE, un recipiente di ferro internamente smaltato di acciaio inox, in grado di resistere a pressioni interne fino a 10 atm. La parete è dotata di intercapedine e rivestimento termoisolante che serve a far circolare un liquido refrigerante mediante il quale si controlla la temperatura.
All’interno dell’autoclave inizia la rifermentazione, il processo è seguito e controllato mediante termometri, gli zuccheri si trasformano in alcool e CO2, quindi aumenta la gradazione alcolica di 1-1,3° e la pressione arriva fino a 5-6 atm. Tutto ciò avviene in un mese, a meno che non si tratti di Charmat Lunghi.
Ottenuta gradazione e pressione desiderata, lo spumante viene filtrato in un’altra autoclave per eliminare depositi e viene refrigerato per qualche giorno facendo precipitare le sostanze insolubili.
Infine viene aggiunto il liquore di dosaggio, si effettua una rifiltrazione ed un imbottigliamento.
CURIOSITÃ : ASTI SPUMANTE
Elaborazione simile ma non uguale agli spumanti secchi. L’uva moscato dopo la pigiatura viene fatta fermentare con i suoi zuccheri in vasche frigorifere fino a raggiungere 4-5° di gradazione alcolica; conservato a basse temperature, viene poi introdotto in autoclave, quindi addizionato in lieviti attivi e lasciato fermentare fino a 5 atm e portato a -4/-5°C, ottenendo l’arresto della fermentazione. Infine si ha rifiltrazione ed imbottigliamento.
Clarissa Rapone
Bibliografia
L’Enciclopedia del vino, Boroli editore, 2011