Articolo a cura di Lino Fucci
Laureando in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia
La birra artigianale è sulla bocca di tutti: i birrifici indipendenti ormai fanno a gara per creare bevande uniche e audaci che sfidano le convenzioni del gusto. Le birre fabbricate con metodi artigianali si pongono come alternativa ai prodotti ottenuti con processi industriali, quasi non distinguibili tra loro.
Il movimento che le sostiene, nato negli Stati Uniti negli anni Ottanta, si è diffuso in tutto il mondo e oggi un po’ tutti gli appassionati si attrezzano con tini e fermentatori e si danno da fare per promuovere le proprie birre. Negli Stati Uniti il movimento è nato per una sorta di autodifesa: le uniche birre disponibili all’epoca erano bevande insipide e prive di personalità. In Europa la situazione era piuttosto diversa. In Inghilterra, in Belgio e in Germania le birre buone sono tante. Tuttavia, anche qui l’originalità rischia di soccombere nell’eterna battaglia dei prezzi ingaggiata dalle birre economiche dei supermercati. Alla fine, però, il gusto è tornato ad essere protagonista. I giovani birrai hanno portato ad un livello più alto la cultura della birra, trasformando una bevanda piacevole e semplice, a lungo considerata un passatempo da dopolavoro, in una prelibatezza.
“UNA BIRRA PER FAVORE”
Nella maggior parte dei bar non vi sarà chiesto di scegliere e vi sarà servita la spina che il locale ha a
disposizione. E con ogni probabilità, a prescindere da dove vi troviate nel mondo, sarà una lager chiara.
Insomma, non ci saranno sorprese. Chiara, dal corpo leggero, con un armonioso equilibrio di malto e
luppolo, amaro non troppo intenso, tutti concordano sul fatto che questo dovrebbe essere il gusto della
birra.
A volte però, capita di entrare in un bar con tante birre alla spina. Alla domanda: “Quale preferisce?”, l’inesperto si ritrova a studiare con attenzione i misteriosi acronimi scritti a mano: ASB, BA Stout, ESB, IPA, IPL... Il menù delle birre cambia continuamente; c’è sempre qualcosa di fresco e di
diverso. I nuovi birrifici propongono una varietà di creazioni,
inclusa qualche edizione speciale e unica.
Non si limitano ad usare solo ingredienti locali, importando malti speciali, nuove varietà di luppolo e lieviti da tutto il mondo. I confini delle categorie vengono entusiasticamente ridisegnati, confusi o del tutto ignorati. Ma anche nel mondo senza confini della birra c’è bisogno di una cartina per orientarsi ed è qui che entrano in gioco gli stili.
Uno stile riflette l’epoca ed il luogo d’ origine di una birra e si evolve a seconda delle possibilità tecniche e logistiche, in risposta ai gusti dei consumatori e all’influenza dello spirito del tempo. La Pilsner, simbolo della rivoluzione della lager, fu un successo più di centocinquanta anni fa grazie all’ invenzione dei malti di colore chiaro e della tecnologia della refrigerazione necessaria per la fermentazione a freddo e si diffuse grazie alla sete di una popolazione in crescita nell’era industriale.
Quasi tutti gli stili di birra ebbero origine da questo stile di birra.
PILSNER
Lo stile, derivato dal metodo bavarese a bassa fermentazione, ebbe origine nella città boema di Plzen nel 1842, fu perfezionato in Germania e poi si diffuse in tutto il mondo. Di conseguenza la Pilsner boema, la Pils tedesca e le lager chiare di altri paesi hanno tutte un carattere proprio. Le
lager bionde sono spesso prodotte con l’aggiunta di mais, riso o altri cereali poco costosi, che danno alla birra un colore più chiaro, un corpo più leggero e un profilo gustativo più piatto. Non mancano però le interpretazioni classiche, piene di carattere, che si riconoscono immediatamente dall’aroma: campi di fieno, rose profumate o gerani pungenti, toni terrosi e talvolta persino un accenno di limone. Nel complesso la Pilsner è una birra limpida e leggera, il cui carattere, elegante o aspro, è il risultato di un attento impiego del luppolo.
Anche le nuove tecniche come il dry hopping, che consiste nell’aggiunta di altro luppolo a freddo nel tino di fermentazione o di conservazione, per trasferire tutti i suoi oli essenziale alla birra, contribuiscono ad arricchire piacevolmente l’aroma. Riportando in auge l’antica arte, oggi si sperimentano varianti del processo di produzione, come ad esempio fare a meno delle moderne tecniche di filtrazione, preferendo la sedimentazione dei residui in sospensione durante la lunga maturazione a freddo, oppure includere una fase di maturazione in botti di legno come si faceva cent’anni fa.
La Pils prodotta secondo la ricetta tedesca è caratterizzata da un forte gusto amaro e dall’assenza di aromi
del luppolo; viene spesso fabbricata con luppoli amaricanti. La Pilsner boema presenta un corpo più pieno
ed è più armoniosa, cremosa e meno amara rispetto alla varietà tedesca, grazie anche al tipico aroma
dolciastro.
Ideale come dissetante e aperitivo. Si accompagna bene con piatti leggeri. L’amaro si abbina alle insalate
verdi condite con vinaigrette, mentre i formaggi caprini ne esaltano la nota erbosa. Si sposa bene anche con
il pesce alla griglia o al vapore, insaporito alle erbe. Se l’amaro è più pronunciato la Pilsner è
l’accompagnamento perfetto per piatti speziati come quelli indiani al curry.
INDIA PALE ALE
È lo stile più apprezzato dai consumatori di tutto il
mondo. Estremamente amara ed estremamente
aromatica, l’IPA ha portato una ventata di sapori
nuovi, eppure le sue origini risalgono alla seconda
metà del Settecento, quando in Inghilterra si
consumavano le birre chiare cosiddette di ottobre. Si trattava di birre forti, prodotte ad ottobre e
novembre con un malto chiaro ed il luppolo appena
raccolto, conservate nelle botti di legno anche per un anno (all’epoca il termine Pale indicava birre più chiare rispetto alle Ale scure). Il birrificio londinese Hodgeson spediva in India una serie di Pale Ale di diverso contenuto alcolico. La Pale Ale di ottobre riscuoteva il maggior successo, grazie anche alle buone proprietà di conservazione. I birrifici di Burton-
upon-Trent che producevano anch’essi birre per i funzionari delle colonie, ben presto superarono i concorrenti londinesi grazie alla loro acqua. La cittadina che vanta una ricca tradizione nel campo della birra, infatti, ha la fortuna di disporre di un’acqua dura contenente solfati, che conferiscono all’amaro una rinfrescante nota minerale.
La denominazione India Pale Ale apparve per la prima volta all’inizio dell’Ottocento e di lì a poco divenne estremamente popolare nella stessa Gran Bretagna, per merito dei rimpatriati dall’India. Burton-upon-
Trent crebbe fino a diventare il principale centro di produzione del mondo. Anche negli Stati Uniti nord-
orientali si cominciarono a produrre India Pale Ale seguendo la ricetta di Burton-upon-Trent.
Successivamente l’influenza del Movimento della Temperanza (movimento sociale contro il consumo di
bevande alcoliche), che riuscì ad imporre tasse ancora più alte sulle birre forti, provocò un crollo delle
vendite di India Pale Ale a vantaggio di prodotti più leggeri. Negli anni Ottanta del Novecento, tuttavia, il
movimento della birra artigianale ha riportato in auge lo stile. L’IPA prodotta con malto d’orzo, con il
metodo della luppolatura a freddo e non filtrata. Mentre l’originale di Burton era aromatizzata con il
luppolo inglese chiamato East Kent Golding e conservata in botti di legno anche per un anno, i birrifici
statunitensi moderni hanno scoperto una nuova varietà di luppolo con note agrumate, il Cascade, che
conferisce un carattere molto aromatico, soprattutto alle birre fresche.
Colore dall’arancio al ramato, leggera torbidezza, schiuma beige. Bouquet opulento che, a seconda del
luppolo, presenta note di frutta esotica o di pino. Attacco dolce seguito da un amaro formidabile, ben
bilanciato dal corpo del malto tostato. Gli aromi del luppolo servono anche ad attenuare l’impressione
dell’amaro. Lungo finale aromatico-amaro.
L’IPA si accompagna bene con piatti speziati come quelli al curry, la bistecca al pepe, il chili con carne, ma
anche con il cioccolato amaro e il formaggio di montagna stagionato prodotto con latte crudo.
STOUT
La Stout viene spesso associata all’Irlanda, ma in realtà lo stile ha origine in Inghilterra, dove rappresenta la variante più forte della Porter. Il nome, infatti, è l’abbreviazione di Stout (forte) Porter. IL legame con l’Irlanda è dovuto alla grande popolarità della Guinness, esempio tipico della birra Stout asciutta. Il legame con l’Irlanda comincia con un curioso cambiamento di ricetta: nel Settecento Arthur Guinness, fondatore del birrificio, passò alla produzione della Porter, molto popolare in quell’epoca. La birra ad alta fermentazione, ricca, con un colore che andava dal marrone scuro al nero e corpo pieno, aveva un gusto dolce e un effetto corroborante, perfetto per i porter, vale a dire i facchini che lavoravano nei porti. Tuttavia, anziché usare il malto d’orzo su cui
gravava un’imposta, Guinness cominciò ad usare l’orzo tostato non maltato. In seguito, aumentò la quantità dei luppoli, incrementando così l’amaro. Al palato i grani crudi generano le note aspre che, insieme all’amaro, caratterizzano le Stout irlandesi.
Molto scura, con torbidità impenetrabile e schiuma densa, spessa e cremosa. Una Stout profuma di cioccolato amaro e caffè, talvolta di torrefatto o lievito madre. Attacco cremoso e leggermente dolce che si sviluppa in un corpo pieno, con aroma di torrefatto, sostenuto dall’amaro aromatico, che porta ad un lungo finale ancora segnato da aromi torrefatti.
Accompagnamento delizioso per le pietanze saporite a base di carne di manzo o di agnello. Si abbina bene ai dessert come il tiramisù, le torte con la crema a base di burro o la mousse al cioccolato. Contrasto sublime con le ostriche fresche. Va bene anche con i formaggi dal gusto deciso.
WEISSBIER
La Baviera, si sa, è la patria delle birre a bassa
fermentazione, ma con un’importante eccezione, la Weissbier. E questo, malgrado il fatto che in questa regione per un certo periodo fu in vigore il divieto di usare il malto di frumento (legge di purezza del 1516). Questo diritto redditizio rimase privilegio dei governanti bavaresi per secoli, fino a quando, nel 1872, un cittadino comune di nome Georg Schneider ottenne la licenza per produrre la Weissbier a
Monaco. Nel lungo arco di tempo in cui le birre a bassa fermentazione tennero banco, gli Schneider
rimasero fedeli a questo stile di birra che cominciò ad acquisire popolarità in tutta la Germania solo negli anni Ottanta. Oggi quasi tutti i birrifici hanno una Weissbier nel loro catalogo. Viene prodotta usando il malto d’orzo e il malto di frumento, in parti uguali. I luppoli sono aggiunti solo in quantità contenute per ottenere una leggera base di amaro e bilanciare la dolcezza del malto.
Ha un colore che varia dal dorato al miele, torbidità pronunciata, schiuma forte color crema. Sentori di
banana, pere, chiodi di garofano e noce moscata. Leggera effervescenza, corpo pieno, note di malto torrefatto e caramello, finale leggermente piccante.
La Weissbier è un eccellete accompagnamento per le insalate condite con vinaigrette, il pesce ed i frutti di
mare, gli asparagi, il pesce affumicato ed i formaggi a crosta fiorita.
LAMBIC ALLA FRUTTA
I Lambic, birre di frumento a maturazione
spontanea, possono essere serviti direttamente dalla botte senza miscelature o possono contenere della frutta. In Belgio il frutto più usato per ottenere questo secondo tipo è l’amarena. I frutti interi, compresi i noccioli, vengono aggiunti ai
Lambic giovani ed invecchiati nelle botti di legno. Il fruttosio fornisce altre sostanze nutrienti ai microrganismi, generando così una seconda fermentazione, che può essere talmente vigorosa da far fuoriuscire schiuma e noccioli dalla botte. La birra matura sul letto di amarene per almeno sei settimane, ma in ogni barile lo sviluppo è diverso, per questo le birre prima di essere imbottigliate vengono miscelate.
Quando i Lambic alla frutta maturano in bottiglia, il carattere del frutto lascia spazio a un gusto più asciutto,
robusto e amaro.
Birre dal colore che tende dal rosa al rosso vino, limpida, con schiuma rosa. Aroma acido con pronunciato
carattere di frutta, acidità rinfrescante nel gusto iniziale, accompagnata da note fruttate, piuttosto amara,
vivace e rinfrescante.
Buona con il pollo speziato o per un soufflé al cioccolato. Deliziosa con cheesecake e caprini. Gradevole
contrasto con fegato o rognone in agrodolce. Interessante come ingrediente delle salse per accompagnare
le carni bianche.
Lino Fucci
BIBLIOGRAFIA
Kopp S., MALTO & LUPPOLO IL LIBRO DELLA BIRRA ARTIGIANALE, L’ippocampo, Milano, 2015