Sfiziosa e gustosa, gradita da adulti e bambini, la "frittura"...
La frittura è quel metodo di cottura in cucina che permette di cuocere un alimento grazie al calore trasmesso per mezzo di una sostanza grassa.
La base, per una buona frittura è senz'altro la scelta dell'olio. Ma davvero l'olio e.v.o. è il più indicato anche per questo metodo di cottura? Scopriamolo insieme!
L'olio extravergine d'oliva, o brevemente e.v.o. è senz'altro una delle eccellenze italiane di cui possiamo vantarci, per la sua qualità e per le sue ottime proprietà , di cui parleremo in modo approfondito in un altro articolo, ma non è possibile affermare in maniera assoluta che sia il più adatto alla cottura degli alimenti tramite il metodo della frittura.
Durante la frittura, un olio se scaldato ad elevate temperature, può andare incontro alla formazione di sostanze nocive. Quindi è bene innanzitutto sapere che bisognerebbe sempre friggere ad un intervallo di 160-180 °C (misurabile con un termometro da cucina), poichè questo intervallo risulta il migliore per una cottura senza liberazione di sostanze tossiche, ma non solo. Scaldando un olio, l'innalzamento della sua temperatura fa si che si arrivi ad un "punto di fumo", ovvero il momento in cui ad una certa temperatura, un grasso alimentare riscaldato, inizia a rilasciare sostanze volatili (visibili in fumo), formando una sostanza tossica, in particolare l'aldeide acrilica o acroleina (tossica per esempio per fegato e mucosa gastrica).
E' facile comprendere, come l'acroleina si formi facilmente durante cottura di fritti o anche alimenti cotti violentemente su piastre e padelle di fast-food, rosticcerie, ristoranti, mense, ecc...
Durante la frittura, la diffusione del calore deve essere costante e contenuta, e per questo ci sono grassi che per la loro struttura, resistono in maniera più prolungata al calore somministrato, tra cui oli vegetali modificati, strutto (di suino) ed olio d'oliva. Gli "oli di semi" sono tendenzialmente poco resistenti ed adatti a questo metodo di cottura.
Punto di fumo (all'incirca) dei grassi più comuni*:
Olio di lino: 110 °C
Olio di semi di girasole: <130°C
Olio di soia (ricco di grassi polinsaturi): 130-160°C
Margarina: 150 °C
Olio di semi di mais: 160°C
Olio di canapa: 165 °C
Olio di cocco: 175°C
Burro: 175 °C
Olio di arachidi: 180-230°C
Olio e.v.o.: 165-190°C
Olio d'oliva (raffinato): 220-240 °C
Burro chiarificato: 230 °C
Olio di riso: 230-255 °C
Olio di palma (ricco di grassi saturi): 240°
Lardo: 240 °C
Strutto (ricco di grassi saturi): 260°
*i dati sono davvero indicativi, in quanto i prodotti vengono continuamente raffinati/modificati per rendergli "migliori" in cucina.
Ultimamente è arrivato sul mercato ad esempio l'Olio di girasole alto oleico, che per avvicinarsi alle proprietà dell'olio e.v.o. è stato formulato in modo da renderlo ricco di vit. E ed antiossidanti naturali (come rosmarino, alloro e salvia), tale da esser addirittura stabile in cottura e quindi adattissimo per frittura, avendo un punto di fumo a 230 °C; ricco inoltre di acidi grassi monoinsaturi. Non possiamo però affermare, visto i processi chimici di raffinazione che subisce per arrivare a queste caratteristiche, che può essere una prima scelta di consumo, di sicuro non a crudo; meglio per la frittura.
Ma quindi qual'è l'olio più adatto alla frittura?
Maggiore è la quota degli acidi grassi monoinsaturi contenuti in un olio, maggiore sarà la sua resistenza che lo rende ideale alla cottura. E' quindi vero che l’olio di oliva, ha un contenuto di acido oleico superiore a tutti gli altri oli. Viceversa, gli oli di semi contengono prevalentemente grassi polinsaturi, ovvero facilmente deperibili, che li fanno irrancidire ed ossidare.
Altamente resistente ed ideale per frittura è l'olio di semi di arachidi, che quindi ha una discreta presenza di acidi grassi monoinsaturi ed un punto di fumo piuttosto buono (è l'olio che sprigiona meno acroleina in cottura); quindi molto consigliato!
I pareri sull'olio e.v.o nella frittura sono comunque discordanti:
"L’extravergine di oliva, non essendo raffinato e quindi dotato di una scorta di acidi grassi liberi superiore, ha una quota di sostanze che lo rendono pregiato, ma che ad alte temperature vengono degradate, assieme all’aroma, che tende a svanire. Ecco perché, se non a basse temperature o in presenza di una bassa acidità , il suo utilizzo nelle fritture non è consigliato" - dal sito www.fondazioneveronesi.it
Il miglior uso dell'olio e.v.o. è comunque per me, sicuramente a crudo, quando permangono tutte le sue importantissime e benefiche proprietà , ma anche durante la frittura, le sue peculiari note organolettiche, piuttosto che le sue proprietà salutistiche e nutrizionali, non presenti in altri oli, lo faranno distinguere. La qualità è comunque d'obbligo ed un buon olio d'oliva (non extravergine) in questo caso, sarà un ottimo grasso per frittura.
La frittura è inoltre un metodo di cottura che riesce a preservare bene alcune proprietà nutrizionali degli alimenti (es: vit. C) ed è per questo che se fatta nel modo corretto e con i grassi giusti, possiamo concedercela nella nostra dieta, regalandoci piaceri di gusto!
Consigli pratici per un'ottima frittura?
Usare pentole strette e profonde
Gli alimenti devono essere completamente immersi nell'olio di frittura
Verificare che l'olio non superi il punto di fumo
Sostituire eventualmente l'olio quando si scurisce e non ricolmarlo!
Asciugare e tagliare in modo uniforme tutti gli alimenti per garantirgli la stessa cottura nella pentola
Non riempire la pentola di troppi alimenti, meglio pochi alla volta
Non mettere sale, zucchero o spezie durante la cottura, dopo si!
Prelevare i cibi dall'olio, con una pinza o un ragno
A frittura ultimata, adagiare gli alimenti su carta per frittura
Infine, smaltire correttamente l'olio, secondo rispetto per l'ambiente!