articolo a cura di Tiziana Varricchio
Laureanda in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia
Il cibo del futuro: nutriente e buono non solo in termini di novel food, ma anche di alimenti in linea con uno stile di vita salutare e sostenibile.
Ma quali sono le caratteristiche immancabili che un alimento deve avere per essere considerato un cibo del futuro?
Eccole qui:
ALTO POTENZIALE NUTRIZIONALE: Oggi il mondo va a una velocità diversa da quella del passato. Ogni giorno le persone hanno bisogno di mantenere un alto livello di energia, forza e concentrazione. Plato risponde a questa esigenza con piatti ricchi di superfood ad alto contenuto di nutrienti, ma molto leggeri e facili da digerire!
SOSTENIBILITÀ: Il costante aumento della popolazione mondiale richiede colture intensive, ma anche sostenibili per l’ambiente. Novel food e superfood come gli insetti, le alghe o la moringa sono alimenti sostenibili, che richiedono poche risorse e hanno una grande produzione, oltre ad essere buoni e super nutrienti.
GUSTO: Nel futuro c’è tanta innovazione, ma anche tanto gusto! Uno degli obiettivi principali è proprio quello di superare la dicotomia fra gusto e salute e mostrare alle persone che il cibo sano può essere super goloso!
Fra i novel food individuati come possibili cibi che nel futuro avranno un ruolo importante, ci sono anche le alghe e gli insetti. I novel food sono disciplinati dalla legislazione alimentare comunitaria con il Regolamento (UE) 2015/2283 che, entrato in vigore il primo gennaio 2018, ha abrogato il precedente Regolamento (CE) 258/97. Come si legge sul sito del Ministero della Salute, si tratta di “tutti quei prodotti e sostanze alimentari privi di storia di consumo significativo al 15 maggio 1997 in UE, e che, quindi, devono sottostare ad un’autorizzazione, per valutarne la loro sicurezza, prima della loro immissione in commercio”.
In altre parole, sono alimenti e ingredienti nuovi, che cioè non appartengono alla tradizione culinaria europea, spesso provengono da molto lontano ma che, proprio in virtù della suddetta autorizzazione, risultano reperibili in commercio. Con maggiore o minore facilità. L’uso di qualsiasi ingrediente nuovo è quindi vietato finché questo non riceve il benestare dell’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare). Approvazione che arriva dopo un processo di verifica riguardante diversi aspetti: il nuovo prodotto non deve essere tossico (eventualmente sono fissate delle soglie massime di assunzione), deve essere etichettato correttamente e, se va a sostituire un alimento preesistente, non deve essere svantaggioso dal punto di vista nutrizionale. “La
legislazione sui novel food si basa sul principio di tutela dei consumatori e mira a garantire l’inserimento di prodotti alimentari nuovi e vantaggiosi, senza che venga meno la sicurezza. Sono sottoposti al regolamento gli insetti e le loro parti, gli alimenti provenienti da Paesi lontani, come il baobab, le sostanze e gli estratti ricavati da fonti già note ma non utilizzati prima in forma isolata – per esempio il licopene estratto dal pomodoro, le proteine di patate o l’olio del nocciolo di prugna – e gli alimenti prodotti con nuove tecnologie che potrebbero interferire con le caratteristiche nutrizionali. Per esempio le sostanze prodotte tramite colture cellulari ottenute da organismi già noti e utilizzati, o la carne coltivata in laboratorio a partire da cellule di bovino. I prodotti “salutistici” e gli integratori alimentari, in particolare, possono contenere sostanze, estratti, semi, polveri di cui non abbiamo mai sentito parlare, o che fino a poco fa non avevamo mai visto utilizzare in cucina.
Pensiamo per esempio alla spirulina, ai semi di chia o all’olio di krill...
Tra i novel food in Italia ce ne sono alcuni che hanno conquistato una certa popolarità e che stanno
riscuotendo un sempre crescente apprezzamento:
Alga spirulina: la si riconosce subito dal colore blu-verde, molto intenso. Non è esattamente un’alga
ma un ciano batterio e viene considerata un superfood; contiene infatti elevate quantità di fibre,
carboidrati, vitamine. Gli aztechi e gli Antichi Romani la conoscevano e ne facevano largo uso. La si
trova in polvere o essiccata e può essere usata in vari modi, ad esempio aggiungendone un po’
all’impasto della pasta fresca, del pane, dei biscotti e altri prodotti da forno ma anche come tocco in
più nella preparazione di insalate, zuppe e minestre. Si produce anche in Italia, i due impianti più
grandi si trovano a Oristano.
Semi di chia: arrivano dall’America centrale e nel nostro Paese ormai li conoscono e utilizzano in
molti. Contengono omega-3, proteine vegetali, aminoacidi essenziali e possiedono anche un buon
potere antinfiammatorio. Per i celiaci rappresentano una grande risorsa. Gli impieghi in cucina sono
tanti, possono diventare protagonisti di un menu intero, dall’antipasto al dolce.
Noci di macadamia: il merito di averle scoperte va agli aborigeni, circa 500 anni fa, ma c’è da dire
che anche i coloni europei hanno poi imparato ad apprezzarle. Sono ricche di acidi grassi
monoinsaturi, minerali, vitamine, flavonoidi e acido palmitoleico. Generalmente si vendono già
sgusciate e possono sostituire in tutto le noci “commerciali”, per cui in cucina c’è da sbizzarrirsi.
Caviale di lumaca: davanti alle telecamere di Masterchef è comparso più volte, anche di recente. Più
in generale, diversi chef stellati l’hanno inserito nella classifica dei loro ingredienti prediletti. Si tratta
delle uova fresche di chiocciola, sono chiamate anche Perle di Afrodite. Sono prive di grassi e ricche
invece di sali minerali. Sono usate in primis per arricchire i crudi di pesce o verdure, ma vanno a
nozze anche con la tartare di manzo e addirittura il cioccolato fondente.
Kefir: a dire il vero, questo probiotico non è più un alimento nuovo in Italia, prova ne è la facilità con
cui si trova anche nei supermercati. Molti lo consumano così com’è, al posto dello yogurt, ma c’è da
far presente che svela tutte le sue potenzialità quando viene utilizzato nella preparazione dei
lievitati salati e dolci.
Meduse: per ovvi motivi, tendiamo a detestarle. Ma in realtà le meduse – non tutte – appartengono
da sempre alla tradizione culinaria asiatica e figurano anche fra i novel food. Contengono elevate
quantità di proteine e minerali e, di contro, sono povere di lipidi e carboidrati. Anche se in natura
sono animali urticanti, diventano commestibili pulendole nel modo giusto, ossia eliminando i
tentacoli, dove sono posizionate le cellule urticanti, dette cnidociti, e mantenendo il cappello, che è
la parte innoqua e quindi commestibile. In Giappone le meduse vengono utilizzate per preparare sushi
e tempura, in Thailandia vengono trasformate in particolarissimi spaghetti, in Cina vengono essiccate
e salate oppure fritte, in Vietnam si mangiano crude in insalata. Lo chef italiano stellato Gennaro
Esposito ha addirittura creato una ricetta ad hoc: il carpaccio di meduse marinate con mozzarella di
bufala, pesto e zucchine. Più di qualcuno le ha provate marinate o saltate in padella con aglio, olio e
peperoncino ed è rimasto parecchio soddisfatto. In conclusione, si può affermare che il settore dei
novel food, può effettivamente costituire un’opportunità sia per l’industria che per il consumatore.
Tiziana Varricchio
Fonti:
www.agrodolce.it
www.ilfattoalimentare.it