Questo elisir chiamato anche “oro verde” è davvero una fonte importantissima di nutrienti che portano benefici al nostro organismo come abbiamo ampiamente detto: acido oleico, acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili (per riassumere).
E' importante saperlo scegliere consapevolmente. Occorre innanzitutto sapere come viene classificato e perché. Sono numerose le normative che ne regolano la classificazione (Reg. CEE n. 2568/91 e successive modifiche, n. 1513/2001, n. 1234/2007, n. 640/2008 e n. 1348/2013) , in quanto questa avviene sulla base della produzione, su alcuni livelli di parametri chimici (es. l’acidità libera espressa come acido oleico) e su aspetti organolettici ad attestarne la qualità.
L'olio extravergine che viene prodotto da olive sane, raccolte alla giusta maturazione, con corrette tecniche di trasformazione e conservazione, ha un'acidità bassa. Fermentazioni ed ossidazioni, innalzano l'acidità e quindi difetti organlettici; tutto questo avviene quando gli acidi grassi si separano dal glicerolo degradando la molecola dell'olio e si manifesta con odore e sapore non gradevole quando è avvenuta la molitura di olive non sane, non fresche o non si è proceduto correttamente nelle varie fasi.
Gli oli vergini vengono ottenuti per spremitura delle olive soltanto mediante processi meccanici o fisici (pressione o centrifugazione) e si distinguono in:
Olio extravergine d’oliva (brevemente EVO): la sua acidità libera è ≤ 0,8% (ovvero 0,8 g di acido oleico su 100 g di olio); dal punto di vista organolettico risulta un gusto perfetto, privo di difetti, con positive note fruttate.
Olio d’oliva vergine: qualitativamente inferiore rispetto all'olio e.v.o., ha acidità libera ≤ 2% e presenta al gusto qualche leggero difetto.
Olio d’oliva vergine lampante: acidità libera > 2%, con caratteristiche non alimentari e quindi necessita raffinazione; gusto con difetti più o meno evidenti. L’olio lampante, poiché deriva dalla spremitura di olive particolarmente scadenti è incommestibile, tanto da avere un sapore ed un odore così sgradevole da dover essere trattato industrialmente per eliminare i difetti organolettici e correggere quei valori analitici tali da rientrare nei limiti previsti dalla legge. Dagli oli lampanti, per raffinazione, ne derivano:
Olio di oliva raffinato: viene ottenuto per rettifica di oli lampanti (con processi di deacidificazione, decolorazione, deodorazione ecc.); ha acidità libera ≤ 0,3% ed è un olio incolore, inodore, insapore, non commercializzabile al dettaglio, ma viene miscelato con olio vergine per produrre olio d'oliva
Olio di oliva: viene ottenuto da olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante ed ha acidità ≤ 1%. È il risultato della miscelazione tra un olio rettificato (che ha cioè subito un processo chimico volto all’eliminazione dei difetti chimici e organolettici) ed un olio vergine. A livello legislativo non viene stabilito il quantitativo minimo di olio vergine da utilizzare e quindi solitamente viene utilizzata la minima quantità necessaria per ridare colore, odore e sapore all’olio raffinato.
Dal trattamento della sansa di oliva (è un sottoprodotto che deriva dall'estrazione dell'olio d'oliva ed è quindi composto dai residui di polpa, delle bucce e del nocciolo) e ne derivano invece:
Olio di sansa di oliva greggio: ottenuto da sanse di oliva per estrazione con solventi, lavaggi e distillazioni; non è direttamente commestibile e necessita di trattamenti ulteriori per rettificarlo.
Olio di sansa di oliva raffinato: derivante dall’olio di sansa greggio, sottoposto a raffinazione. Non è comunque commercializzabile al dettaglio ed ha acidità ≤ 0,3%.
Olio di sansa di oliva: ottenuto da olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante ed ha acidità ≤ 1%
Ora sappiamo perché commercialmente olio d'oliva ed olio extravergine di oliva non sono quindi sinonimi, che l'olio di oliva vergine è qualitativamente inferiore e che l'olio di sansa d'oliva è estratto tramite solventi chimici dalla frazione solida che residua in frantoio, dove è ancora presente una quantità residua di olio che viene appunto estratto per ottenere tale prodotto.
E' chiaro quindi per le caratteristiche e le proprietà, che bisogna preferire, come sempre, il consumo di olio extra vergine d'oliva come grasso da condimento, dove a crudo preserva anche il suo aroma fruttato, amaro e piccante ed anche per la sua funzione antiossidante che rallenta l'invecchiamento, ma è pure adatto in molteplici cotture, poiché avendo un elevato punto di fumo, resta stabile e non si degrada facilmente come altri oli (Per approfondire: FRITTURA, SI O NO? Sfiziosa e gustosa, gradita da adulti e bambini, la “frittura" - Articolo pubblicato su E-Research n° 20 – Febbraio 2020).