Sappiamo che sono numerosissimi i componenti presenti nell'olio d'oliva che risultano avere un'azione preventiva delle cellule del nostro organismo rallentandone i processi di invecchiamento e accrescendo la resistenza ai radicali liberi. Ma facciamo una breve premessa
definendo gli acidi grassi: saturi ed insaturi. Gli acidi grassi sono la forma base delle molecole dei lipidi e si distinguono in:
acidi grassi saturi → sono prevalentemente solidi a temperatura ambiente e sono i più “temuti” nutrizionalmente, in quanto correlati a patologie cardiocircolatorie e colesterolo “cattivo” (LDL);
acidi grassi insaturi → monoinsaturi (es: l'acido oleico nell'olio d'oliva); polinsaturi (es: acido linoleico, arachidonico, etc.; negli oli vegetali: girasole, soia ed arachidi).
Gli acidi grassi saturi sono caratteristici grassi dei prodotti d'origine animale, come burro, strutto, lardo, ecc..., mentre gli acidi grassi insaturi sono caratteristici di quelli d'origine vegetale distinguendosi in monoinsaturi e polinsaturi, i primi presenti nell'olio d'oliva ed i secondi negli oli di semi. L'olio d'oliva, oggetto del nostro interesse, è costituito da 13 acidi grassi e per il 90% circa da acidi grassi specifici, ovvero l'acido oleico, ma anche linoleico, palmitico e stearico; queste componenti variano in base alla zona di produzione, alla varietà delle olive e alla loro maturazione. Oltre ai grassi, l'olio d'oliva, essendo estratto da un frutto e non da un seme, presenta molte altre sostanze importanti nutrizionalmente, che vanno a determinarne le caratteristiche di colore, aroma e sapore (basti pensare a vitamine come carotene e tocoferolo, pigmenti come clorofille e carotenoidi, costituenti aromatici e volatili, etc.). Oltre a definirne le proprietà organolettiche, queste sostanza nell'insieme, gli conferiscono il potere antiossidante sia in termini di conservazione e stabilità dell'olio stesso, sia in funzione del nostro metabolismo. E' quindi evidente come un olio, che avrà subito molte raffinazioni e risulterà organoletticamente “neutro”, avrà quindi perso molti costituenti e proprietà nutrizionali. Abbiamo anticipato perché tra i condimenti, l'olio d'oliva è quello che ha un'ottima composizione in grassi, in quanto povero di quelli saturi, che causano l'aumento del colesterolo nel sangue e quindi occlusione delle arterie e patologie correlate (è opportuno tenerli sotto controllo, ossia <10%; sono sempre indicati nelle tabelle nutrizionali poste sulle etichette degli alimenti), ma ricco di quelli insaturi, in particolare monoinsaturi, utili invece a prevenire patologie cardiovascolari e polinsaturi come omega-3 e omega-6. In modo specifico:
l'acido oleico, regola i livelli di colesterolo LDL (“cattivo”) prevenendo quindi lesioni delle arterie, rischi d'arresto cardiaco, ictus, trombosi, etc.
l'acido linoleico o ω6 (omega 6) e l’acido α-linolenico o ω3 (omega 3) sono detti acidi grassi essenziali o AGE o VITAMINA F poiché l’organismo non è in grado di sintetizzarli. Sono rispettivamente gli ω6 presenti negli oli vegetali (ma anche verdure e cereali) che sfruttando le vie metaboliche, riducono gli LDL circolanti e la produzione di colesterolo e gli ω3 sono principalmente presenti negli oli di pesce, ma anche in quelli vegetali, conosciuti con le sigle EPA e DHA e vengono consigliati soprattutto per salvaguardare le funzioni cardiocircolatorie, ma sono importanti anche nell’età della crescita dei bambini, per lo sviluppo del cervello e della retina. Questi tipi di acidi grassi essenziali, svolgono quindi all'interno dell'organismo importanti funzioni tra cui nei processi infiammatori e immunitari, e pertanto la comunità scientifica ne sottolinea l'importanza nutrizionale e terapeutica.
Per quanto detto, la FDA, Food and Drug Administration, ente governativo che regola e vigila sui prodotti alimentari e farmaceutici in territorio americano, ha addirittura dichiarato che l'olio extravergine d'oliva, non solo è ricco di nutrienti, ma possiede benefici importantissimi per la salute, come il ruolo che assume nel contrastare l'insorgenza di malattie cardiovascolari e dei deficit cognitivi tipici della terza età, ma anche nel ridurre il rischio di diabete mellito di tipo 2. Uno studio dell'Università di Bari condotto in collaborazione con l'AIRC, pubblicato a Novembre 2018 sulla rivista Gastroenterology ha evidenziato inoltre come gli acidi grassi essenziali (ω6 e ω3) di cui è ricco l'olio extravergine d'oliva, lo rendono un validissimo alimento utile a prevenire in modo specifico, il tumore dell'intestino. La riduzione dell'insorgenza di Diabete mellito di tipo 2, è stata invece sottolineata da uno studio condotto dall'Università La Sapienza di Roma, pubblicato per la prima volta a Luglio 2015 e poi sul British Journal of ClinicalPharmacology a Marzo 2018 - Oleuropein, a compo nent of extra virgin olive oil, lowers postprandial glycaemia in healthy subjects. Gli oli, oltre ad esser ricchi di vitamine, come la vit. A, D ed E, riescono a veicolarle nel nostro organismo favorendone così l'assorbimento, poiché queste vitamine sono liposolubili (solubili nei grassi, ma non in acqua). L'olio d'oliva è considerato un prodotto nutraceutico poiché ricco di antiossidanti naturali in grado di proteggere, come abbiamo visto, cuore, arterie, contrastare i radicali liberi e favorire il rinnovamento cellulare. In particolare la presenza di vit. E o Tocoferolo, che svolge funzioni legate alla struttura delle membrane cellulari e come difesa antiossidante per il nostro organismo controbilanciando la formazione dei danni dovuti allo stress ossidativo, in primis ha una funzione antiossidante del frutto stesso, conferendogli determinate proprietà organolettiche (colore verde, profumo d'erba più o meno spiccato e gusto amaro/piccante), ma al contempo, apporta numerosi benefici alla nostra salute; è presente più del doppio rispetto agli altri oli vegetali di semi. A differenza degli altri oli o grassi vegetali, è l'unico inoltre ad essere prodotto grazie alla spremitura delle olive, senza il bisogno di solventi chimici per l'estrazione. La FDA che ha anche indicato che per prevenire il contatto con l'ossigeno, l'olio d'oliva ha bisogno di essere conservato in contenitori di vetro (scuro), porcellana e acciaio inox e ad una temperatura tra i 14 e 18 °C, anche perché la stessa vitamina E appena citata, è sensibile al calore e alla luce e tende a degradarsi con l'innalzamento della temperatura. A garanzia del mantenimento delle proprietà nutrizionali, la Food and Drug Administration consiglia inoltre di assumerne, entro 18 mesi dall'estrazione, 2 cucchiai a crudo al giorno, per assicurarsi l'ottimale apporto di acido oleico, polifenoli e vitamina E.
Riassumendo, le principali proprietà ed i benefici che arreca l'olio extravergine d'oliva sono:
è ricco di antiossidanti e vitamine
previene i tumori, il diabete e le malattie cardiovascolari
abbassa il colesterolo
favorisce sviluppo corporeo, del cervello e della retina
aiuta le difese immunitarie
è digeribile ed favorisce le funzioni intestinali
idrata e nutre la pelle
ha proprietà analgesiche
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