articolo a cura di Andrea Bronzini - Laureando in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia
Rev. a cura della Dott.ssa Erika Arena
Il miele, conosciuto dalla mitologia greca sotto il nome di “nettare degli dei”, ha origini lontane, infatti le prime arnie realizzate dalle popolazioni ittite, risalgano al VI millennio a.C.
Questa preziosa risorsa oggi è molto apprezzata, merito delle proprietà benefiche e curative, alla sua versatilità in cucina, assicurando al miele uno spazio fisso sui nostri scaffali.
Un articolo pubblicato dall’Unione Nazionale Associazioni Apicoltori Italiani, suggerisce che la più antica testimonianza di un allevamento di api risale a una pittura egiziana del 2400 a.C., in cui si nota l’operazione di prelievo dei favi dagli alveari con l’uso del fumo (si tratta di alveari orizzontali, nella tradizione mediterranea). A sinistra, l’operazione di sigillare delle giare. L’immagine appartiene a una serie rinvenuta nel Tempio del Sole vicino al Cairo.
In antichità il miele, era utilizzato sia come dolcificante, condimento e come conservante nell’alimentazione.
Il trattato “De arte coquinaria” di Apicio è la fonte più ricca di informazioni sull’uso del miele in cucina dove il suo gusto agrodolce era molto apprezzato.
L’impiego del miele si estendeva fino alla cosmesi e alla medicina come antisettico, cicatrizzante e purgativo.
La storia del miele durante il Medioevo, si intreccia a quella dello zucchero.
Nel VIII secolo d. C., con l’arrivo degli Arabi in Spagna si diffuse infatti il suo uso nel Mediterraneo come dolcificante. Da quel momento il miele restò fino ai giorni odierni un alimento secondario rispetto allo zucchero.
Le api addette alla produzione del miele sono le mellifere, aiutate dalle operaie. Alle prime spetta il compito di ricavare il nettare e il polline dai fiori. Una volta raggiunto l’alveare, la sostanza viene lavorata dalle api operaie (le bottinatrici) che la trasferiscono nei favi dell’alveare. Dopo diversi giorni l’impasto diventa miele. Successivamente inizia il lavoro dell’apicoltore che si suddivide in diverse fasi. La prima consiste nell’estrazione dei melari, per portarli in laboratorio e procedere così al prelievo del miele.
Il "metodo classico" d'estrazione del miele è per centrifugazione, ma non l'unico consentito! E' infatti contemplata nell'apposita legislatura, la produzione di "miele torchiato", senz'altro quest'ultimo ancor più "integrale" e ricco di antiossidanti per la cera mantenuta in estrazione, prodotto solo da pochissimi in maniera davvero eccellente.
Tradizionalmente, una volta in laboratorio, si procede a togliere la cera che copre le diverse cellette con un apposito coltello (disopercolatura). I telai vengono posizionati nello smielatore che attraverso la forza centrifuga libera il miele dalle celle. Il miele è inserito in contenitori per poi essere filtrato, in modo da eliminare eventuali materiali e residui.
Le successive operazioni sono la decantazione, dove vengono a galla le piccole impurità (cera) che sono riuscite a passare dalle maglie del filtro mentre sul fondo si depositeranno le impurità più pesanti.
Per finire si ha la schiumatura per togliere la schiuma in eccesso e l’invasettamento.
La cristallizzazione è un fenomeno naturale e dipende tuttavia dalla quantità di zuccheri contenuta nel miele, in quanto chimicamente il miele è una soluzione satura di zuccheri. Il tempo di cristallizzazione è più o meno rapido e varia in base ad alcuni fattori: il rapporto fruttosio/ glucosio, la temperatura di conservazione, l'umidità, l'agitazione della massa. La pastorizzazione, utilizzata (per fortuna non da tutti!...e soprattutto nelle produzioni industriali) per mantenere il miele allo stato liquido, priva il miele di molti principi nutritivi.
Come conservarlo al meglio? Grazie alle qualità di antibatterico naturale, il miele è un alimento che ha una lunga conservazione. Sono possibili alcune alterazioni dovute principalmente a: umidità; luce; calore. L'umidità favorisce la fermentazione che purbalterando il miele, può essere utilizzata per produrre l'idromele. La temperatura invece influenza direttamente l'aroma e i principi nutritivi: due mesi a 30 °C degradano il miele come un anno e mezzo a 20 °C. Stesso discorso vale per la luce diretta, dal quale è conveniente conservare il miele al riparo. Inoltre, essendo igroscopico, il miele tende ad assorbire l'umidità e gli odori dell’ambiente quindi i contenitori dovrebbero essere a chiusura ermetica.
Il miele fa ingrassare? Anche se benefico, questo alimento è calorico e ricco di zuccheri, quindi va consumato con moderazione,
...Ma una buona idea, può essere quella di sostituirlo allo zucchero, utilizzato per dolcificare caffè o thè!
I suoi valori nutrizionali (per 100 grammi), da tabelle ufficiali crea, sono i seguenti:
Calorie 304 -Proteine 0,6 g -Carboidrati 80,3 g -Zuccheri 80,3 g -Grassi 0 g
minerali: Sodio 11 mg -Potassio 51 mg - Calcio 5 mg - Magnesio 3 mg - Fosforo 6 mg - Ferro 0,5 mg
Vitamine: vit. c 1 mg - Vit. B2 0,04 mg - Vit. B3 0,3 mg -
È curioso sapere che ne esistono di tantissimi tipi, ognuno con delle proprietà e gusti differenti.
Vediamo brevemente alcuni dei più famosi ed indichiamo qualche particolarità, oltre alle comuni proprietà, nelle principali tipologie:
-il miele di acacia, tende a non cristallizzare; è antinfiammatorio, lassativo e perfetto come dolcificante.
-il miele millefiori, completamente diverso in base al luogo di produzione; è un ottimo tonificante.
-il miele di tiglio ha proprietà calmanti, rilassanti e rinfrescanti.
-il miele di eucalipto è il migliore per combattere la tosse, specialmente nei bambini.
-il miele di castagno aiuta a depurare il fegato e i reni, combatte l’anemia e migliora la circolazione sanguigna.
-il miele di agrumi, ha proprietà sedative ed aiuta a combattere l’insonnia.
-il miele di Sulla, disintossicante e diuretico; molto proteico e consigliato per gli sportivi.
-il miele di coriandolo, l’ultimo "arrivato", miele raro, energizzante ed aromatico.
Questo eccezionale alimento ha inoltre un alto contenuto di sali minerali (calcio, ferro, magnesio, rame, manganese, silicio, iodio potassio, sodio, fosforo, zolfo), vitamine (A, gruppo B, C, E, K), acido formico germicidina. Aggiunto a una tisana o del latte caldo, è un ottimo rimedio naturale contro tosse e raffreddore.
È capace di rafforzare le difese immunitarie ed è un antibiotico naturale.
In cosmesi, viene utilizzato in impacchi e maschere per nutrire e schiarire i capelli, per combattere l’acne e altre patologie della pelle.
Ma non finisce qui! Oltre alla sua forte azione decongestionante, utile contro tosse o altri
problemi alle vie respiratorie, è anche un amico del cuore, dei muscoli (aumenta potenza e
resistenza), del fegato, dei reni e delle ossa.
Va consumato con attenzione specialmente se si soffre di diabete o se si segue un regime alimentare a basso consumo di zuccheri.
Infine, è bene ricordare che pur avendo proprietà antibiotiche e antinfiammatorie, non può sostituire i medicinali in caso di gravi infezioni.
E per quanto riguarda il miele in gravidanza? Per anni è stata tramandata l’idea che fosse dannoso durante il periodo della gestazione, ma non è così, anzi è un ottimo prodotto dal punto di vista nutrizionale, sia per la mamma che per il bambino!
Leggi anche: Rubrica "Qualità Italiana">Il Miele
fonti:
https://www.corriere.it/salute/nutrizione/cards/miele-davvero-sano-ecco-cosa- dicono-esperti/miele-fa-bene.shtml
https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjp
https://www.proiezionidiborsa.it/ecco-perche-il-miele-e-un-alimento-che-non- scade-mai/
http://www.mieliditalia.it/mieli-e-prodotti-delle-api/analisi-sensoriale
http://www.expo2015.org/magazine/it/cultura/il-miele--la-storia-di-un-alimento- d-oro.html
https://www.3bee.it/miele-storia/ https://giftsitter.com/it/blog/curiosita-perche-si-chiama-luna-di-miele https://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/miele-dieta.html