Articolo a cura di Lino Fucci
Laureando in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia
Lo speck è un prodotto tipico della regione italiana del Trentino-Alto Adige ed è nato dall'unione dei due metodi di conservazione della carne: la stagionatura, come il prosciutto crudo nell'area mediterranea, e l'affumicatura, tipica del nord Europa. L'Alto Adige trovandosi in una posizione intermedia e godendo di un particolare clima ha fuso i due metodi, producendo lo speck secondo la regola "poco sale, poco fumo e molta aria fresca", che consiste in una salatura moderata e nell'alternanza di fumo e aria fresca. La produzioneprevede cinque fasi: selezione della materia prima, speziatura, affumicatura, st agionatura, controlli e marchio di qualità.
Lo Speck Alto Adige IGP è un prodotto protetto dall'Unione europea attraverso il marchio IGP, che sta per
"indicazione geografica protetta". Tale riconoscimento è attribuito ai prodotti selezionati che seguono il
metodo produttivo tradizionale in una particolare area geografica.
Lo speck è ricco di proteine e lipidi, ferro, zinco e potassio, ma anche di sodio, con un’alta percentuale di acidi grassi saturi e colesterolo.
INGREDIENTI
CARNE (COSCIA) DI SUINO
Il taglio di carne utilizzato per quest’alimento è la coscia, la parte superiore degli arti inferiori dell’animale, che viene disossata e divisa in tranci, le “baffe”, con l’eliminazione del grasso e della cotenna in eccesso.
Questi muscoli facendo sforzi prolungati utilizzano un metabolismo ossidativo, per cui il contenuto di
mioglobina sarà più alto rispetto a un altro muscolo che produce meno sforzi, ne consegue che la carne
sarà più rossa.
È scelto questo tipo di carne poiché è quella più adatta al processo di salatura e affumicatura.
Ha un alto contenuto di proteine e di grassi saturi.
SALE
Prima di essere affumicate, le “baffe” di speck sono salmistrate a secco per tre settimane. Durante questo tempo, i prosciutti sono girati diverse volte, in modo da consentire la penetrazione uniforme della salamoia. Il contenuto di sale nel prodotto finale non deve superare il 5%. L’aggiunta di sale influenza fortemente la capacità delle proteine di legare l’acqua, questo processo è conosciuto nell’ industria alimentare come “salting in”. Il sale presente favorisce la solubilizzazione delle proteine miofibrillari, actina e miosina, che gelificando migliorano la consistenza del prodotto e la capacità di trattenere acqua, quindi ne aumenta il peso ed il salume risulterà anche più morbido.
SPEZIE
Il pepe è la spezia utilizzata principalmente per quest’ alimento. Talvolta vengono utilizzati anche i semi di coriandolo e cumino. Il pepe fa parte della famiglia delle Piperaceae e al genere del Piper nigrum, una pianta tropicale originaria dell’India meridionale. I piccoli frutti sono verdi, tendono poi al rosso e infine al nero. Quando i frutti vengono raccolti a metà maturazione ed essiccati si ottiene il pepe nero, quello che viene utilizzato per la speziatura dello speck.
Le spezie vengono utilizzate sul prodotto per conferirgli un successivo sapore e un aroma particolare. I semi
del pepe contengono aromi e un componente non volatile, la piperina, responsabile della loro piccantezza.
PIANTE AROMATICHE
Le piante aromatiche utilizzate per questo prodotto sono alloro e rosmarino. Talvolta viene aggiunto l’aglio rosso. L’alloro appartiene alla famiglia delle Lauraceae e al genere del Laurus nobilis. Diffuso
lungo le zone costiere settentrionali del Mar Mediterraneo, dalla Spagna alla Grecia e nell'Asia Minore. Le foglie sono di color verde scuro e sono la parte della pianta utilizzata per gli alimenti.
Il rosmarino invece è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Lamiaceae. Originario dell'Europa, Asia e Africa, è ora spontaneo nell'area mediterranea. Le foglie, utilizzate per gli alimenti sono di colore verde cupo e sono addensate su dei rametti.
Questi ingredienti hanno lo scopo di aggiungere una forte aroma all’alimento, per renderlo più profumato ed appetibile.
ANTIOSSIDANTE: ASCORBATO DI SODIO
L'ascorbato di sodio (E301) è il sale sodico dell'acido ascorbico ed essendo utilizzato come antiossidante fa parte degli additivi alimentari, sostanze deliberatamente aggiunte ai prodotti alimentari per svolgere
determinate funzioni tecnologiche.
Come antiossidante viene aggiunto per prevenire il deterioramento da ossidazione e preserva il colore
rosso della carne.
CONSERVANTE: NITRITO DI SODIO
Il nitrito di sodio è un composto inorganico costituito dal sale di sodio dell'acido nitroso. A temperatura
ambiente si presenta come un solido cristallino inodore di colore bianco leggermente giallastro.
Viene adoperato anche come conservante alimentare (E250), al fine di inibire la crescita di microrganismi
che causano malattie, dare maggior gusto e colore alla carne e inibire l'ossidazione dei lipidi che porta
all'irrancidimento.
Lino Fucci
BIBLIOGRAFIA:
www.salumi-italiani.it/it/conoscere-i-salumi/speck.php,www.speck.it,
https://it.wikipedia.org/wiki/Speck_dell'Alto_Adige_IGP,
www.ricette.com/speck.