Articolo a cura di Margherita Pascariello
laureanda in scienze dell'alimentazione e gastronomia
Il cibo dei ricordi…
Ricordi quella piadina spizzicata al calar del sole passeggiando per il lungomare? Quel cartoccio colmo di caldarroste degustato sotto un cielo di luminarie natalizie? E quel gelato che il nonno ti comprava all’uscita da scuola da quel garzone alla guida di un carretto? Che bei ricordi... ricordi che al giorno d’oggi bisogna porre un po’ da parte.
Tra le attività, infatti, che risentono delle misure di restrizione anti-Covid, vi è sicuramente lo Street Food, quel fenomeno che negli ultimi anni stava prendendo il sopravvento all’interno della vita mondana, ma che purtroppo ha subito un brusco freno.
Lo “Street Food”, secondo la definizione della FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura), è costituito da quegli alimenti, incluse le bevande, già pronti per il consumo, che sono venduti (e spesso anche preparati) soprattutto in strada, o in altri luoghi pubblici (come mercatini o fiere), anche da commercianti ambulanti, spesso su un banchetto provvisorio, ma anche da furgoni o carretti ambulanti, oppure piccoli locali specializzati nella preparazione e vendita di cibi da mangiare in strada.
Definizioni a parte, lo street food, per essere tale, da che mondo è mondo e comunque lo si chiami deve essere: Informale, veloce, alla portata di tutti, secondo tradizione e gustosissimo!
Essendo un consumo rapido ed economico, stime della Fao indicano che ben 2,5 miliardi di persone al giorno scelgano il cibo da strada come proprio mezzo di alimentazione quotidiana.
Un salto nel passato
In realtà, quello che, noi tutti oggi chiamiamo “street food”e che salutiamo come stupenda innovazione culinaria, ha in realtà una storia antica che parla, anche, italiano.
Volendo parlare come mangiamo, dovremmo chiamarlo “cibo di strada” ed andare a ritroso nel tempo fino ai pasti poveri dei nostri nonni e bisnonni, nel dopoguerra o addirittura durante i conflitti bellici, quando il pane era l’alimento di base per tutti e il companatico era l’elemento variabile a renderlo diverso ogni giorno. Quando c’era.
È da questa storia antica che nascono eccellenze dello street food nostrano come pane,, lampredotto, arancini,, rustici, pizze e focacce di ogni sorta.
Il cibo di strada era il cibo preparato dalle nonne, dalle mamme e condiviso con tutti nel cortile o nell’aia davanti a casa prima, sui marciapiedi e nei vicoli poi e in sagre e truck su ruote oggi.
Qualcuno fa risalire il fenomeno vero e proprio a metà ‘800, quando a New York cominciarono a diffondersi i primi carretti a traino che vendevano salsicce calde (i futuri hot-dog). Dopo i carretti arrivarono le biciclette con piccoli rimorchi e in seguito, con la diffusione dei mezzi a motore, i primi foodtruck veri e propri.
Nello stesso periodo (primi del ‘900) anche In Italia comparvero i primi furgoncini di cibo per strada, ma la svolta avvenne nel 1948 con la nascita dell’Ape Piaggio, economica e personalizzabile per vendere street food ovunque!
Ma il cibo di strada ha una tradizione molto più antica: nasce secoli fa, nei tempi antichi... già gli antichi romani lo vendevano nei loro chioschi; se ne trova traccia nelle usanze di Greco e Romani, che allestivano i loro baracchini per strada per vendere minestre di fave, farro e cicerchie alle classi più povere della società.
Una cucina nata proprio per la plebe, che nel corso dei secoli non ha mai visto diminuire il suo successo senza finire mai sotto ai riflettori proprio per la sua ubicazione spesso nei quartieri più poveri e nei bassifondi.
L’uomo inoltre ha da sempre viaggiato, per cui qual miglior modo per fargli godere dei piaceri culinari se non con lo street food?
Il cibo di strada risale a più di 3000 anni fa quando ad Atene, in Grecia, i venditori ambulanti preparavano nei propri baracchini minestre di fave e zuppa calda di ceci. Piatti semplici, veloci e saporiti che sfamavano i passanti.
Proprio questi baracchini sono i veri padri dello "street food" e della cucina "sulla strada". Se dalla Grecia ci spostiamo nell'antico Egitto, al porto d'Alessandria, per un pranzo veloce e senza troppe pretese economiche, gli ambulanti proponevano a marinai e passeggeri un fritto di pesce o qualche spiedino di carne.
Arrivando all'Antica Roma, gli antenati degli odierni food truck erano le "tabernae", ritrovate negli scavi a Pompei, che si affacciavano alla strada e proponevano cibo caldo ed economico, da mangiare direttamente sul bancone.
Il Cibo di strada è sempre stato fondamentale per i viaggiatori che percorrevano le strade del nostro Paese sin dall’Antica Roma. All’epoca i Romani erano soliti consumare i pasti in piedi, velocemente, sostando in locali che affacciavano sulla strada. Di queste strutture rimangono importanti resti a Roma e a Pompei. Nella città distrutta dall’eruzione del 79 ne sono state individuate addirittura più di 200.
Nel Medioevo divenne poi chiara la collocazione sociale del "cibo di strada": se i signori infatti pranzavano a casa serviti e riveriti, garzoni, facchini e tuttofare mangiavano in strada, dagli ambulanti, cibo economico senza pretese.
Proprio allora nacquero i "pates" francesi, torte farcite con carni e verdure da mangiare con le mani senza bisogno di posate, o le famose "pie" inglesi, torte salate ripiene divenute il cibo quotidiano di operai e minatori, o ancora il "fish and chips" preparato dagli ambulanti.
Anche nell’Età Moderna le classi popolari urbane vivevano gran parte della giornata per strada, dove consumavano i loro pasti comprando prodotti in botteghe o da venditori ambulanti.
Con lo sviluppo dell’industrializzazione e l’entrata delle donne nel mondo del lavoro extrafamiliare, il ceto popolare urbano s’ingrossò, e il fenomeno del cibarsi per strada aumentò.
Così silenziosamente si è sviluppata nei secoli una cultura gastronomica del cibo da strada, a servizio di operai e lavoratori che vivevano sulla strada mangiando pietanze nutrienti ma dal rapido consumo.
Dalla Francia all'Inghilterra fino alla Spagna, spesso queste invenzioni culinarie "povere" vennero riprese nelle migliori tavole nobili e aristocratiche e servito come cibo raffinato ed esclusivo proprio per la sua originalità.
Se è stato erroneamente considerato di basso livello in alcuni periodi storici perché cibo del popolo, lo street food nella modernità e soprattutto negli ultimi anni è divenuto uno degli elementi centrali della tradizione e dell'identità territoriale in ogni dove, dal Nord al Sud Italia come anche all'estero.
Dopo un allontanamento dal cibo di strada avvenuto nel Novecento, oggi c'è stato un totale ritorno allo "street food", sebbene con una concezione completamente diversa.
Mangiare on the road è diventato uno stile, soprattutto per i giovani; sono nati food truck e ape car sempre più alternativi che animano i tanti festival dedicati.
Lo street food oggi testimonia l'identità di un popolo ma anche la creatività e l'eccellenza gastronomica, è espressione della nuova realtà sempre più urbana che ha fatto di una necessità una moda... per di più ora puoi decidere anche di mangiare sano e bello!
Dalle stalle alle stelle!
Eh già... di solito si pensa erroneamente al “Cibo di Strada” come “Cibo Spazzatura”... allo “Street Food” come “Junk Food”.
Innanzitutto, di cosa stiamo parlando?
Il cosiddetto “junk food” è tutto quel cibo povero di vitamine, antiossidanti, acidi grassi essenziali e di altri elementi nutrizionali importanti: al contrario, è ricco di colesterolo, glucidi raffinati, sale da cucina, grassi saturi. Un cibo che è quindi fortemente calorico, ma che non fornisce gli elementi nutritivi essenziali per una dieta equilibrata.
Un cibo del tutto inappropriato per la crescita dei bambini e che anche per gli adulti può rappresentare la causa prima di diversi problemi e patologie: non a caso rappresenta il primo fattore indiziato per il dilagare dell’obesità nella società moderna, favorendo l’insorgere del diabete, di svariate malattie cardiovascolari e di alcuni tipi di tumori. Come dimostrato da alcuni recenti studi, inoltre, crea dipendenza e può portare a stati di depressione.
Di solito si tende a confondere e ad assimilare junk food e street food... piuttosto bisognerebbe sapere che in realtà da quando si son diffusi marchi di fast food (in cui è presente una notevole quantità di junk food), la cucina di strada sta crescendo sempre più, sia a livello di vendite, sia a livello di qualità e sanità degli alimenti.
Per di più, dal “cibo spazzatura” siam passati alla cucina degli intenditori di gusto e di benessere: il Gourmet, movimento alimentare nato negli Stati Uniti nel 1980. Tale movimento è stato fortemente desiderato da una classe sociale medio-alta, stufa del degrado alimentare che caratterizzava gli USA in quel periodo.
Il cibo gourmet, sempre negli USA, ha subito un’evoluzione negli anni 2000. In questo frangente i consumatori del ceto medio-alto hanno iniziato a dare più importanza agli aspetti salutistici della dieta quotidiana e alle origini del cibo consumato.
La cucina gourmet, negli USA, nasce in netta opposizione al concetto di Fast Food.
In Italia, solo di recente stiamo assistendo all’espansione dei fast food. Da noi non mancano di certo note catene e locali che offrono cibo spazzatura ma in ogni città che si rispetti esistono un buon numero di ristoranti tipici che offrono pura genuinità, a prescindere dal concetto di gourmet.
Insomma, da noi in Italia il termine gourmet dovrebbe identificare le eccellenze delle eccellenze alimentari.
Poiché però nei ristoranti si ha sempre più un’esasperazione del concetto e del valore del Cibo Gourmet, vendendo porzioni minime a prezzo spropositati, la cucina di strada propone nuove alternative di cibo di buongusto molto più accessibile e alla portata di tutti.
Possiamo quindi affermare che, da parente povero della ristorazione, lo street food si sta lentamente guadagnando il riconoscimento che gli compete.
OGGI LO STREET FOOD E’ GLAM, E’ GOURMET, E’ TRENDY,
LO SI SBANDIERA, SE NE PARLA.
Il Food Track con stuzzichini gourmet, è diventato l'ultima moda.
Oggi addirittura gli chef stellati creano i propri piatti in stile "street food", il cibo di strada è sinonimo di qualità e di ricercatezza e, ovviamente, di identità territoriale.
Naturalmente, lo street food si è evoluto e trasformato nel corso del tempo, senza che però il concetto base (quello di consumare cibo lungo le strade) si alterasse.
Una cucina dal sapore internazionale tra i vicoli del mondo
Nella loro semplicità, tradizione ed economicità, queste specialità possono in molti casi regalare grandi soddifazioni a chi le assaggia. Il gusto prevale sulla linea quando si tratta di assaggi veloci e spuntini di mezza giornata, nella propria città o in giro per il mondo.
Protagoniste sono le metropoli dell’est asiatico, ma anche l’Italia non scherza a suon di cannoli e supplì.
Dai noodles di Bangkok al waffle di Bruxelles, ecco alcune specialità di street food a livello mondiale.
Ecco alcune tipologie di cibo di strada da provare in un virtuale e gustoso giro del mondo.
Bangkok (Thailandia):
E’ in Oriente che lo street food ha una tradizione più antica e una maggiore diffusione: il 90 percento della popolazione della Thailandia, per esempio, consuma fuori casa la maggior parte dei pasti. Se siete a Bangkok e volete provare il miglior cibo dovete recarvi nei mercati e assaggiare le prelibatezze locali solo alle bancarelle, in qualsiasi ora del giorno e della sera. Oppure potete fermarvi ai numerosi carretti ambulanti che spuntano a ogni incrocio.
Da provare assolutamente sono i “khanom krok”, pankake di cocco grigliati dalle mille varianti, dolci e salate, e guarniti con scalogno fritto; gustose sono anche le zuppe di noodles con anatra o maiale.
Tra gli ambulanti che si fermano per strada è facile trovare anche insetti o vermi fritti ma se preferite restare su cibi tradizionali è bene conoscere la frase “mai phet”, che significa “non troppo piccante”: vi sarà utile soprattutto se non siete abituati alle spezie thailandesi. Infine dovete provare il “pad thai”, sottilissimi noodles di riso rosolati con tofu, gamberetti, daikon salato, scalogno e uova e conditi con salsa di pesce e tamarindo.
C’è anche il “pad thai kor khai” con i noodles arrotolati in una sottile omelette e una versione in cui viene utilizzato il “man kung”, il contenuto delle teste degli scampi.
Quindi, da sempre famosa i suoi brulicanti mercati metropolitani, Bangkok viene incoronata la vera regina dello “Street Food”. Non solo la capitale thailandese offre alcuni tra le specialità più amate, ma è incontrastabile in quanto a varietà. Partendo dai noodles declinati in ogni modo, passando per il pollo al curry e le specialità a base di frutta, fino agli estremi più assoluti, come cavallette, coleotteri. Inoltre nei numerosi mercati galleggianti si può gustare del pesce di Fiume direttamente pescato e grigliato.
Da non dimenticare gli smoothies a base di mango e frutti locali e il latte di cocco aperto in diretta davanti a te. Col cocco vengono prodotti anche ottimi dolcetti soffici e un gustoso gelato servito nel suo guscio.
Copenhagen (Danimarca):
La città in cui vivono le persone più felici al mondo non è solo la capitale della Danimarca, ma anche la capitale dello Street Food europeo. Ivi si trova, infatti, la più grande area gastronomica di cibo di strada, una vera e propria isola dello Street Food, Reffen, in cui si possono assaggiare gustosissimi bocconi dal sapore internazionale.
Da provare assolutamente il smørrebrød, la versione danese del classico sandwich, un "panino aperto" composto da una fetta di pane di segale, in genere imburrato, con uova, gamberetti, formaggio, aringhe, salmone, carne di maiale, maionese, pomodori, lattuga e quant'altro la fantasia suggerisca.
Cosa dire invece della Røde Pølse, salsiccia a base di carne di maiale, hot-dog più popolare a Copenaghen e non solo. In Danimarca sono stati persino predisposti in strada dei Pølsevogn, cioè dei distributori di salsicce ambulanti.
Solo a Copenaghen i Pølsevogn sono più di 130. Questo hot-dog è per tutti: si può trovare infatti anche in versione vegana e vegetariana.
E se invece desideri un pasto veloce a base di pesce, puoi trovarne di tutte le varietà: dal delicato merluzzo bollito al saporito salmone grigliato, fino al più famoso fish & chips, sia nelle versioni classiche che in quelle più gourmet.
Se poi desideri concludere il tuo spuntino in dolcezza, puoi scegliere tra i deliziosi churros, il Wienerbrød o "Pan di Vienna", l'æbleskiver ovvero il tipico "dessert" natalizio a base di frittelle di mela e moltissimi altri ancora.
Oradea (Romania):
Nuova meta turistica dell’Europa Orientale, questa bellissima città della Romania ospita svariati festival a tema di cibo on the road: gli Street Food Festival.
Lo Street Food rumeno ha sapori molto ricchi, forti e gustosi, dal Langos, pizza fritta ripiena di formaggio ed aglio, al gulasch; dagli anelli di cipolla, ai Mici, salsicce di vacca grigliate molto saporite e speziate, spesso arricchite di aglio e cipolla; dagli involtini di verza al Cozonac, dolce natalizio ripieno di candidi, noci o cacao.
E l’Italia?
Non posso non parlare del nostro Bel Paese.
Ogni regione ha uno suo diverso e caratteristico cibo che può essere venduto e consumato per strada: dagli arancini ai panini con la porchetta, dai panzerotti alle classiche piadine. Ma due sono i veri protagonisti dello street food italiano, conosciuti e amati in tutto il mondo: il gelato e la pizza.
Il cibo per noi italiani non è solo fonte di sostentamento, è cultura, storia, passione, emozione.
Negli ultimi anni il tradizionale cibo di strada italiano sta andando incontro a una rivoluzione delle abitudini alimentari stimolata dal fermento culturale intorno al cibo, al mangiar sano, alla buona tavola. La globalizzazione, le migrazioni tra paesi del nord e del sud, dell’est e dell’ovest del mondo favoriscono l’incontro, la mescolanza e il meticciato delle tradizioni culinarie.
L’affermarsi dello street food e del pasto rapido in movimento, dal canto suo, contribuisce alla modifica dei nostri costumi in campo alimentare rendendo ancora più dirompente la trasformazione in corso. In questo contesto non è strano assistere alla nascita di nuovi piatti, all’invenzione di prodotti innovativi, all’ideazione di cibi sorprendenti e originalissimi, considerando inoltre che in Italia ben il 52% della popolazione acquista street food e, in particolare, sceglie proprio piatti della nostra tradizione.
Ecco quindi alcuni dei cibi di strada più diffusi e amati nel nostro stivale a tre colori:
* Arancini di riso, un classico siciliano ripieno di ragù, piselli o formaggio.
* Arrosticini, i gustosi spiedini abruzzesi d'agnello.
* Strudel di mele Trentino
* Sbrisolona Lombarda
* Le seadas e le pardulas sarde
* Babà, il dolce napoletano per eccellenza aromatizzato al rum e davvero goloso.
* Piadina Romagnola: una sfoglia di acqua, farina e strutto da riempire con ciò che più ci piace.
* Gnocco Fritto emiliano, con aggiunta di squacquerone e salumi
* Cannoli, golosi dolcetti siciliani ripieni di ricotta di pecora, cioccolata e canditi.
* Farinata, ceciata o cecina, una torta salata ligure a base di ceci e cotta in forno.
* Focaccia di Recco, un’altra delizia ligure composta da pasta salata ripiena di formaggio.
* Panino al Lampredotto, tipico della Toscana è a base di stomaco di vitellone bollito e servito fra due fette di pane.
* Olive all’Ascolana: stuzzichini marchigiani a base di olive, piene di carne macinata, impanate e fritte.
* Panino con la meusa, il tradizionale panino con la milza palermitano.
* Panigacci della Lunigiana, sfoglie sottili ripiene di pesto o con olio e parmigiano, tipiche dell'appennino Tosco-Emiliano.
* Porchetta: tipica del centro Italia è il gustoso maialino arrostito e aromatizzato, tagliato e servito dentro a un panino.
* Pizza: piatto italiano per eccellenza, che non ha bisogno di spiegazioni.
La poesia del Cibo di Strada
Proviamo ora a paragonare la strada ad un teatro....
Gli attori, dei ristoratori veri e propri, propongono specialità gastronomiche dalle loro cucine mobili.Ogni proposta una musica, ogni musica composta da un musicista che diventa orchestrale di un festival del cibo di strada su ruote. Ogni Truck propone la propria identità attraverso una proposta gastronomica tipica. La città diventa il palcoscenico di una festa del cibo da assaporare in libertà. Informale, divertente, tipico, gustoso, conviviale…
Semplice, tradizionale e delizioso, queste le caratteristiche che hanno reso popolare il cibo di strada. Lo street food in Italia è ormai caratterizzato da proposte gourmet, frutto della creatività di chef di strada che rivisitano ricette tradizionali italiane e straniere con materie prime del territorio. Contaminazione, sperimentazione e valorizzazione di quella cultura alimentare nata e cresciuta per le strade, in tendenza con il nuovo stile di vita urbano: veloce, sano, appagante.
È vero: stiamo violando le regole “di casa”. Il consumo diventa al tempo stesso un fatto privato (spesso ci si ciba da soli, contrariamente a quando si va al ristorante o al bar, accompagnati da amici o parenti), e un evento pubblico, perchè avviene per strada o in locali aperti agli sguardi di tutti, quindi legato alla collettività. Si è da soli e insieme agli altri nello stesso tempo, e ciò crea un’atmosfera di complicità tra avventori, per cui sovente si scambiano due parole, una battuta, perchè la situazione induce un senso di confidenza non comune.
Potremmo dunque affermare che i ristoratori sono i protagonisti della nostra opera teatrale, ma tutti noi ne rientriamo a far parte come personaggi che interagiscono tra loro.
La cucina di strada è un’arte della comunicazione.... è un’arte a tutti gli effetti!
Sosteniamo lo street food!
Margherita Pascariello
BIBLIOGRAFIA e Sitografia
- “Manuale di Gastrosofia - approccio multidisciplinare alla felicità alimentare” di Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini. Ali&no editrice, Perugia, 2019