Sua maestà La Carbonara

articolo a cura di Clarissa Rapone

Laureanda In Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia

Provare a risalire alle origini della Carbonara significa imbattersi in vari racconti, leggende, storie intrinseche legate alla tradizione e alla cultura di ingredienti che sono disponibili sulla tavola dai tempi più antichi, in poche parole significherebbe perdersi in un passato lontano e misterioso, con una sola certezza, non c’è nulla che provi la veridicità della leggenda su antichi ed umili pastori (carbonai) che condivano spaghetti con uova, guanciale e pecorino.

Il miglior modo per percorrere la strada verso le origini di un piatto è quello di curiosare tra i ricettari storici. Ippolito Cavalcanti ne “La cucina Teorica-Pratica” intorno alla fine del XVIII sec forniva indicazioni sulle modalità di utilizzo dell’uovo in cucina come addensante per la pasta, ad esempio negli spaghetti, nei timballi o in altre forme.

Nel 1881, quindi un secolo più tardi, Francesco Palma descriveva una ricetta di “Maccheroni Cacio e Uova”, ovvero un piatto di maccheroni uniti alla sugna, alle uova e al formaggio ne “il principe dei cuochi”, ma è dalla metà del XX secolo che finalmente iniziamo a ricevere delle informazioni concrete su quella che è oggi la vera carbonara.

Tra il 1951 e 1952 venne menzionata in una scena di un film italiano in cui ad Elsa Merlini, nella parte di una cameriera ad un colloquio di lavoro, viene domandato se sappia cucinare gli spaghetti alla Carbonara, ed inoltre venne citata nel libro “Lunga vita di Trilussa” ed in una guida dei ristoranti del distretto di Chicago dal titolo “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side”, qui l’autrice, Patricia Brontè descrive la carbonara esattamente come la conosciamo oggi riferita alla sua esperienza

nel ristorante “Armando’s”.

Nel 1954 la ricetta finalmente compare anche in Italia, ma non uguale a quella conosciuta ad oggi, infatti era composta di spaghetti, uovo, pancetta, groviera ed aglio, per evolversi poi alla versione più simile a quella

odierna, con uova, pepe, pancetta, parmigiano.

Nel 1960 finalmente nel ricettario di Luigi Carnacina “La grande cucina” viene introdotto il guanciale di maiale e la panna che sarà spesso presente nella ricetta fino allo scadere degli anni ’80 con quantità anche importanti (come nella versione di Gualtiero Marchesi), ed è negli anni 90 che finalmente i quattro

semplici ingredienti trovano definitivo equilibrio nella ricetta ufficiale: Uova, pecorino, guanciale, pepe.

L’impressione mondiale è quella che la carbonara appartenga alla cucina tradizionale romana ed anche se non ci sono evidenti tracce di essa a Roma fino agli anni Trenta, comincia poi a comparire nel 1944, ed è da qui che possiamo partire per capire a chi attribuire l’invenzione di questo piatto. Sembra che la disponibilità delle razioni militari statunitensi nel dopoguerra abbia fornito l’impulso alla costruzione della ricetta.

I soldati alleati che si trovavano sulla linea Reinhard tra Lazio, Molise e Campania assaggiarono la classica Cacio e Ova abbruzzese, e fu naturale per loro aggiungere il guanciale o la pancetta importata dagli USA, poiché quei sapori ricordavano casa, ma i romani fecero propria la ricetta adattandola ed equilibrandola, acquisendone poi la paternità geografica.

Ad ogni modo l’origine e la storia della carbonara e neanche i ricettari, spiegano per quale ragione gli venne dato questo nome, ma si pensa che sia legato alle riunioni della carboneria, oppure ai boscaioli che lavoravano sugli Appennini raccogliendo la legna per farne carbone.

Ogni anno il 6 Aprile in si celebra il Carbonara day, ormai gior nata conosciuta a livello internazionale. Degna di una ricorrenza infatti, la carbonara è un piatto semplice, con pochi ingredienti di ottima qualità e che mette sempre d’accordo tutti.

Clarissa Rapone

Sitografia

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