Articolo a cura di Lino Fucci
Laureando in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia
L'incontro di popoli europei esperti in tecniche di distillazione con la ricca articolata varietà di agavi che prosperano nella terra del Messico, diede vita, nel XVII secolo, ad un distillato oggi protetto da un disciplinare di produzione che ne regola le fasi di elaborazione ed i territori di raccolta. Il nome del cuore dell'agave, simile ad un gigantesco ananas, nell'antica lingua dei popoli nativi del Messico è “mezcal” che significa “casa della luna”. Con esso, opportunamente cotto, spremuto e trasformato in mosto, si distilla appunto mezcal, acquavite di carattere deciso. In Messico si producono vari mezcal distillati dal cuore di diverse varietà di agave e che riportano in etichetta la specificazione della città in cui sono elaborati: Mezcal di Guadalajara, Mezcal di Acapulco e tanti altri.
Il mezcal di Tequila è l'unico protetto da denominazione d'origine, distillato esclusivamente da agave di varietà azul, nel territorio delimitato cui appartengono lo Stato di Jalisco e parecchi comuni delle province di Nayarit, Guanajuato, Michoacàn e Tamaulipas. È l’acquavite d'agave indicata in etichetta dal solo nome della città omonima: Tequila.
La distillazione di tequila si pratica in alambicchi continui a colonna, di rame o acciaio e per due volte, al fine di ottenere alcoli rettificati, puri, puliti e adatti all'invecchiamento o a essere imbottigliati dopo la cavata di rettifica ed un breve affinamento come tequila blanco a denominazione protetta.
L’etichetta
Due sono le diciture che specificano il tipo di distillato contenuto nella bottiglia: Tequila 100% de Agave, o Tequila 100% Puro de Agave: prodotto esclusivamente con succo fermentato di agave azul nel territorio delimitato delle regioni di Jalisco, Nayarit e Michoacàn in Messico;
Tequila: definito impropriamente tequila, è composto per il 51% di distillato di agave e per la parte rimanente di acquavite di melassa, caramello e sciroppo di zucchero. Si produce e si imbottiglia al di fuori della zona a denominazione di origine.
Le seguenti definizioni riguardano solo Tequila 100% de Agave:
Tequila Blanco o Silver: chiaro e solo affinato per quattro settimane in silos d'acciaio, è colmo di flavour dolci, ricordo intenso della pianta d'origine;
Tequila Joven o Oro: definito abocado, secondo le norme del disciplinare, se al distillatosono stati aggiunti caramello, tannino naturale, glicerina o sciroppo di zucchero;
Tequila Reposado: è invecchiato per un periodo variabile dai 2 agli 11 mesi in botti di legno. Il tequila prende una tonalità dorata ed al palato risulta armonico, con note di agave e di legno;
Tequila Anejo: invecchiato perlomeno un anno, in botti di legno. L'invecchiamento colora il tequila di ambra e addolcisce, arricchisce e rende complessi gli aromi pregiati;
Tequila Extra Anejo: è la definizione stabilità nel 2006 dal disciplinare di produzione per i distillati di agave invecchiati minimo tre anni in botte. Con il procedere dell'invecchiamento il tequila diviene scuro, si veste di un tono mogano, ed al gusto è morbido e complesso.
Servizio e degustazione
In Messico si consuma in modo tradizionale: puro, versato in un bicchierino cilindrico alto e stretto che ricorda la forma del corno di un bovino, con sale fino e spicchio di lime da consumare tra un sorso e l'altro. Per analisi in purezza dell' acquavite messicana è richiesto un certo impegno e la disponibilità dei sensi ad accogliere il diverso, originale ed inconsueto flavour di questa acquavite.
La forza e la ricchezza delle sostanze costituenti si manifestano nel distillato blanco con carattere volitivo, note di verde, sentore di mandorla dolce ed una vaghezza di salamoia.
Nei prodotti affinati o invecchiati i picchi tipici del blanco si ammorbidiscono per effetto del
legno e per l’aggiunta, concessa nel reposado, di caramello.
La Tequila o il Tequila reposado può essere sorseggiato come prodotto da meditazione alla fine di un pasto, che ha visto come protagonista la cucina messicana, un bel piatto di tacos farciti con verdure piccanti e ben speziate. Da sconsigliare con preparazioni dolci per i toni acetici tipici del distillato giovane. Un altro abbinamento è bere la tequila molto fredda con frutta esotica o con fragole, melograno, melone o anguria, per smussare le sue origini vegetali.
lino Fucci
Bibliografia
Baiguera G. e Caselli U., Manuale del barman, Giunti Editore, Firenze, 2016