Articolo a cura di Lino Fucci
Laureando in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia
Nei Caraibi le distillerie producono alcoli che appagano i gusti dei consumatori locali: nascono così varietà di rum molto interessanti. Per comprendere il rum è necessario conoscere alcune caratteristiche del processo di fermentazione, di distillazione, di affinamento e di invecchiamento e saper tradurre le diciture e le sigle che leggiamo sulle etichette in informazioni importanti, che ci preannunciano le sensazioni che stiamo per
provare. La prima distinzione da fare è quella tra rhum agricole e rum industriale (rhum è la
dizione francese), preparati con diverse materie prime: succo di canna da zucchero o melasse.
Si chiama agricole il rum ottenuto da succo di canna da zucchero al 100%, conosciuto anche come rhum habitant, prodotto nelle Indie francesi occidentali da un gruppo di Paesi compresi tra San Bartolomeo, Guadalupa e Martinica. Il rhum agricole di Martinica, per un decreto della Repubblica francese, ottiene nel 1996 l’Appellation d’Origine Controlée: Aoc Martinique o Guadeloupe Rhum Agricole è la dicitura in etichetta.
La maggior parte dei rum nel mondo appartiene alla categoria dei distillati ottenuti da melasse di diverso grado: sono i rum industriali, chiamati semplicemente “rum” ed ottenuti da mosti di melasse residue che le distillerie acquistano dagli zuccherifici. Entrambi i tipi di rum sono affinati ed invecchiati in botti utilizzando il metodo solera.
Rhum agricole
Rhum Appellation d’Origine Controlée di Martinica:
Rhum Agricole Aoc Martinique blanc (bianco): il rum riposa per tre mesi in enormi tini di legno per diventare più rotondo ed è diluito fino alla gradazione di 40% vol. con acqua di sorgente prima di essere imbottigliato;
Rhum Agricole Aoc Martinique élevé sous bois (oro): rum ambrato, è stoccato almeno 12 mesi in barile. Deve il suo nome al luminoso colore dorato preso dal legno di quercia, se necessario corretto con caramello di zucchero di canna nobile. Gli oro élevé sous bois di Martinica e Guadalupa sprigionano al naso eccellenti aromi di canna da zucchero, con un tono di quercia bianca, seguito da un corpo medio fruttato e ricchezza di tannini. Il disciplinare che regola dal 1996 la produzione di rum Aoc, a denominazione di origine controllata, in Martinica impone per l’oro Aoc Rhum agricole paille un anno di invecchiamento in botte di rovere con capacità superiore a 650 litri;
Rhum Vieux Agricole Aoc Martinique (scuro): deve invecchiare in barili di quercia almeno tre anni per essere un V.O. o rhum vieux; invece sono richiesti quattro anni per un V.S.O.P. rhum très vieux e più di sei anni per un vintage X.O. rhum horse d’age;
Rhum Vintage: un ridotto numero di rum delle isole francesi è indicato come Vintage, preparato con il raccolto dell'anno indicato accanto all'indicazione del territorio, probabilmente l'unica scritta apposta in etichetta che garantisce l'esatta età del rum.
Rhum industriale
Rum Blanco (white, clear, crystal, silver, plata o light): il rum bianco è il tipo di rum più popolare al mondo e si definisce, in modo pragmatico, trasparente o chiaro. Di gradazione alcolica leggera, è poco profumato, ad eccezione di un generico sentore di dolcezza. E’ opinione diffusa ed errata che il rum bianco non sia invecchiato: qualche distilleria lo affina per tre mesi, la maggior parte lo mette a riposo in barili già usati per invecchiare il whisky, bourbon, brandy o cognac almeno per un anno. Alla fine dei 12 mesi o di periodi più lunghi, 4 anni per i bianchi più pregiati, il rum è filtrato con carbone attivo. Privato del pigmento leggermente ambrato acquisito dal legno durante l’invecchiamento e ripulito dai congeneri residui, riprende la trasparenza che aveva all’uscita dal distillatore.
Oro (golden, premium): è conosciuto come ambrato, il rum oro, di colore rame chiaro, distillato da succo di canna o da melasse; matura uno o due anni in barili di legno di quercia, già usati per maturare il bourbon. Alcuni rum dorati, maturati in barili usati una sola volta, acquistano un importante profumo di vaniglia, il caratteristico flavour di un bourbon.
Dark (black, heavy): la ricchezza di questi rum si apprezza in purezza; è un tipo di rum dotato, per tradizione, di corpo pieno e ricco, con sentori dominanti di caramello. Quando si distilla rum da succo fresco o da melassa di canna nobile, si ottiene un'acquavite di aspetto cristallino. Lo spirito trasparente, maturando nei barili in contatto con le doghe, prende il colore del legno. Per ottenere un tono molto scuro, alcune distillerie aggiungono al rum, prima di imbottigliare, caramello o melassa o una combinazione di entrambi. I dark rum
hanno colori di toni diversi, dall'ambrato al bruno; i migliori, invecchiati in barile per un lungo periodo di tempo, sono prodotti in alambicco discontinuo.
Invecchiato (anejo, aged, dated, matured): sono rum preparati con raccolti di diversi anni e
di differenti passaggi in alambicco, mescolati con giudizio nei barili, combusti all'interno, dai
maestri di cantina, attenti a mantenere costante il flavour dell'etichetta di anno in anno. La
data riportata sull’etichetta della bottiglia indica il rum più giovane contenuto nel blend o il
rum più invecchiato, secondo le norme di legge del Paese produttore.
Servizio e degustazione
Distillato versatile dai mille volti, da accostare ai più edonistici tra i complementi alimentari, si unisce bene al caffè di fine cena o al cioccolato. Per conoscerlo meglio è bene degustare in purezza diversi tipi di rum, con il taccuino a portata di mano e, come in un gioco, in compagnia, alla ricerca dei termini più adatti a descrivere sapori, profumi e aromi del distillato di canna da zucchero e melassa. In un rum invecchiato si riconosce un fiorire di aromi di vaniglia, cacao, buccia d'arancia, caramello e molti altri, è un rum di un gusto molto piacevole e morbido.
L'abbinamento con primi e secondi piatti si presenta piuttosto difficoltoso per le caratteristiche di dolcezza, complessità del distillato e che spesso chiude in bocca con tendenza amarognola.
Molto più semplice l'abbinamento con i dolci al cacao e preparazioni in cui sia presente lo zucchero di canna, magari caramellato, come la crema catalana.
I profumi netti del tabacco, spezie dolci, miele di castagno e cuoio si sposano bene con dolci speziati mielati tipici della cucina alto atesina.
Altro abbinamento modaiolo è il famoso ritual fatto servendo alcuni piattini in accompagnamento al rum scuro, dove sono posti polvere di caffè, cioccolato amaro, zucchero di canna in cristalli, fette di lime, scorze candite di arancia, fichi secchi, mandorle ed uva passa, per creare una corrispondenza gusto olfattiva fra distillato e cibo.
Lino Fucci
Bibliografia
Baiguera G. e Caselli U., Manuale del barman, Giunti Editore, Firenze, 2016