Articolo a cura di Erica Giacomel
Laureanda in scienze dell'alimentazione e gastronomia
No, non è il nuovo libro d’amore di Moccia, è un articolo d’amore per il tè!
Credo di essere una delle poche persone in Italia che non ama il caffè e quando mi viene offerta una buona
tazza di tè, the o tea (si possono usare tutti e tre) non dico mai di no, e potrà sembrare strano ma è la
seconda bevanda più bevuta al mondo dopo l’acqua ovviamente. Come ben spiegato nell’articolo https://erikaarena.wixsite.com/nutrizionebenessere/post/il-te-verde (del quale accenneremo solo qualche
cosa) questa bevanda ha una storia millenaria, e il tè verde non è l’unico dal quale si possano trarre benefici
o goderne i profumi e sapori, ne esistono diversi tipi e varietà.
COS’è IL Tè E DA COSA SI RICAVA
E’ una bevanda calda prodotta utilizzando acqua calda e foglie di tè tritate; queste foglie provengono tutte
dalla stessa pianta Camelia Sinensis, che vanta ben 81 varietà delle quali due sono considerate le principali:
la Camellia sinensis sinensis, detta anche China, e la Camellia sinensis assamica, detta Assam, tipica
dell’India e adatta ai climi più caldi. Presenta inoltre diversi cultivar, le sottospecie botaniche con cui si creano diverse miscele di tè. Le parti della lavorazione, raccolta e lavorazione post raccolta determineranno le caratteristiche e varietà del tè.
RACCOLTA E LAVORAZIONE
La raccolta delle foglie di tè avviene 3 o 4 volte l’anno, all’alba e al tramonto e i tè diretti nei migliori salotti e giardini del mondo, vengono raccolti a mano, perché questo processo è una fase molto importante della produzione di tè pregiati che permette di selezionare le foglioline più accuratamente. Si alternano 4 raccolti
durante l’anno: il First flush, che viene raccolto da metà marzo fino alla prima settimana di aprile, dal quale
si raccoglieranno le foglioline apicali e le gemme che sono le più morbide. Da questo raccolto si ricaveranno
tè più pregiati e di qualità dato che sarà anche prodotto in minor quantità con caratteristiche precise, un
colore molto chiaro, un aroma tenue ed è poco astringente. In-Between è il raccolto tra aprile e maggio, di
ottima qualità, e dona ai tè un aroma persistente e gusto abbastanza corposo. Second flush, viene raccolto
in giugno e dà un tè color ambra, corposo, dal caratteristico gusto moscato. Autunnale è il raccolto più
abbondante, viene raccolto dopo la stagione delle piogge e ha un sapore un po' meno delicato con note
meno speziate. Il tè raccolto durante questi ultimi due periodi, è di qualità inferiore.
Successivamente le foglie vengono trattate e lavorate in giornata per non perdere gli aromi e le proprietà organolettiche.
Il tipo di lavorazione post raccolta dipende dal tipo di tè che si vuole ottenere: diversi processi e fasi di trasformazione portano infatti a prodotti differenti, con proprietà, caratteristiche e note aromatiche diversi. Di norma le foglie di tè vengono appassite o essiccate, al sole o con processi artificiali, per
ammorbidirle ed eliminare l’umidità superficiale poi verranno asciugate e successivamente effettuato il
processo detto ‘rolling’, di rullatura e arrotolamento a mano o tramite macchinari specifici. Anche la forma
delle foglie è segno di diversi tipi di tè.
Successivamente si procede ad una fermentazione, tra i 20 ed i 40 gradi, e ad un’ultima fase di
essiccamento per poi scegliere le foglie più adatte o creare con esse dei blend.
TIPOLOGIE E BENEFICI
Finora, molti studi hanno dimostrato che il tè mostra varie funzioni sanitarie, come effetti antiossidanti, antinfiammatori, immunoregolatori, antitumorali, protettivi cardiovascolari, antidiabetici, anti-obesità ed epatoprotettivi. Ogni tipologia di tè ha i propri benefici specifici dati dai metodi di lavorazione e raccolta che scopriremo.
Tè verde
I tè verdi sono tè non fermentati, poiché il processo naturale di ossidazione viene bloccato mediante fonti di calore: il tè verde matcha, ad esempio, subisce un ulteriore processo di lavorazione che consiste nella macinatura a pietra delle foglie per ottenere una polvere finissima, mentre il kukicha e l’hojicha sono tè verdi che subiscono un processo di tostatura. Il tè Sencha (o Sancha) è quello che comunemente definiamo tè verde giapponese, si ottiene dall’infusione delle foglie cotte al vapore e non arrostite, come avviene nella
tradizione cinese. E’ il tè che contiene rispetto agli altri la più alta concentrazione di polifenoli, le catechine,
che fungono anche da antimicrobici. Numerosi studi epidemiologici e clinici hanno indicato che
l'integrazione di tè verde ha effetti protettivi significativi contro le malattie croniche.
Tè nero
Il tè nero è un tè fermentato o completamente ossidato, processo che porta allo scurimento delle foglie mediante il naturale processo di fermentazione, che dopo le fasi di appassimento e ‘shaking’ ovvero mescolamento, permette alle foglie di riposare. Le foglie di questo tè provengono dal raccolto autunnale dunque sono considerate meno pregiate, anche se con una eccezione che vedremo dopo. Ha meno proprietà del tè verde, perché essendo le foglie ossidate perdono le loro proprietà, comunque rimane un buon drenante perché contiene caffeina e contiene comunque composti polifenolici che includono teaflavine e thearubigins, delle catechine ossidate dalla fermentazione.
Tè bianco
I più rari Tè Bianchi sono composti da una parte della pianta in particolare, le gemme delle foglie, ovvero
quelle foglioline che non si sono ancora dischiuse, o dalle prime foglie della pianta del tè che avranno una
lavorazione molto delicata; prima di essere leggermente lavorate vengono lasciate essiccare alla luce
naturale del sole, cosi da prevenirne l’ossidazione. E’ una varietà di te parzialmente ossidato. Il nome tè
bianco deriva dalla sottile peluria bianco-argentata che ricopre le gemme ancora chiuse, la quale conferisce
alla pianta un aspetto biancastro. La bevanda vera e propria non è bianca o incolore, ma di un color giallo
pallido. Contiene diversi componenti funzionali, compresa caffeina, polifenoli del tè, polisaccaridi, tea
avina, teanina, utili per la salute umana in molteplici aspetti, come anti-invecchiamento (utile per la pelle),
funzione diuretica, rinfrescare la mente.
Tè giallo
Il tè giallo prende il nome dal suo colore giallo paglierino. Il processo di produzione è simile a quello del tè verde, ma con una breve fase di ossidazione aggiuntiva. Prima dell’essiccazione, le foglie e i germogli vengono prima sottoposti a un leggero e delicato getto di vapore, per poi essere lasciati in un contenitore coperto da un panno umido. Questo processo esalta gli aromi contenuti nei germogli e rende il tè più morbido e aromatico, con un gusto dolce, pulito, luminoso, floreale e di corpo medio ed è privo del gusto e dell’astringenza “erbacea” che si trovano in molti tè verdi. Nonostante i benefici per la salute del tè giallo non siano stati ampiamente studiati come quelli di altri tè, è verosimile che il tè giallo sia più ricco di antiossidanti rispetto al tè verde, in quanto i germogli vengono raccolti all’inizio dell’anno. Attenzione! Poiché il tè giallo è raro, l’acquisto in Occidente dovrebbe essere effettuato con cura. Il tè verde di scarsa qualità a volte viene venduto come tè giallo in Occidente, quindi, è importante acquistare il tè giallo da un venditore di tè affidabile.
Tè pu’er o pu-erh detto anche tè rosso
Il nome si riferisce alla contea che era usata come posto di scambio per il tè nero durante la Cina imperiale.
Questo è un tè post-fermentato inizialmente lavorato come un tè verde, senza ossidazione delle foglie, poi
sottoposto a fasi di essiccazione, laminatura, fermentazione microbica e poi fatto invecchiare. Il tempo
migliorerà il suo sapore donandogli la caratteristica distintiva della persistenza di aroma, e gli farà
acquistare sempre più valore. Vi è anche una differenziazione in base alla lavorazione delle materie prime:
tipo crudo (shēng) se la fermentazione è naturale, in ambienti a temperatura e umidità controllata;
stagionato (shú) per le varietà che sono passate attraverso un post-processo di fermentazione indotto.
Alcune selezioni da entrambi i tipi possono essere conservate per farli maturare prima del consumo.
Questo è il motivo per cui alcuni sono etichettati con l’anno e la zona di produzione. Possiamo trovarlo in
mercato come foglie sfuse o in varie forme compresse (mattonella di tè). E’ diventato popolare anche in
Occidente per il suo basso contenuto di caffeina, perchè aiuta la digestione, favorisce la lotta contro il
colesterolo “cattivo” e di contrasta gli effetti legati all’ingestione di eccessive quantità di alcool.
TIP! È diverso dal roboois sudafricano perché proviene da una famiglia diversa di pianta, come anche il
karcadè inpropiamente detto tè rosso.
Tè oolong
Gli Oolong sono invece una tipologia di tè meno conosciuta, ed appartiene alla categoria dei semi-
fermentati. Le foglie raccolte sono immediatamente poste in lavorazione: vengono fatte appassire al sole,
agitate in ceste cosicché i bordi delle foglie diventino rossi e si frantumino. Poi le foglie vengono trattate
con il calore, arrotolate ed essiccate. In base al grado di ossidazione delle foglie, al tipo di manipolazione cui
vengono sottoposte dopo il trattamento termico e alla tostatura finale che subiscono, si possono ottenere
tè oolong con caratteristiche molto diverse. La semi fermentazione verrà interrotta ad una certa
percentuale in base al grado di ossidazione desiderato. Essendo a metà tra quello verde e quello nero, ha le
proprietà di entrambi, è ricco di amminoacidi, vitamine, polifenoli e antiossidanti ed è quello che contiene
più minerali. Questo permette di ottenere un tè che riduce il colesterolo e aiuta a ridurre l’arteriosclerosi;
può inoltre aiutare a ridurre il rischio di infarto. Molte persona affette da segni dell’invecchiamento come le
macchie scure e la pelle rugosa, hanno riportato una diminuzione di questi sintomi con un consumo
regolare di tè Oolong e tra tutti i tè è il più efficace nella riduzione del peso. I tè oolong non sono ‘rullati’
ma formati in palline
Tè PARTICOLARI
Tè Darjeeling
Prende il nome dall’omonima regione indiana ai piedi dell’Himalaya. E’ un tè solitamente nero dal sapore
che ricorda l’uva moscata, soprannominato lo “Champagne” dei tè proprio per il suo elevato valore. Le
foglie dalle quali si ricava vengono arrotolate e poi ossidate, o fermentate, sono in parte utilizzate per la
produzione di questo tè nero, ma anche per realizzare tè semi ossidati, come l’oolong, e tè verdi. La diversa
qualità finale ottenuta varia a seconda dell’ossidazione del mix di foglie trattate, che darà appunto vita a tè
dai diversi colori e sapori, infatti da questo raccolto derivano le foglie del tè di Darjeeling non sempre
reperibile in between. A seguito della promulgazione delle Indicazioni Geografiche dei Prodotti del 2003, il
tè Darjeeling è stato il primo prodotto indiano a ricevere tale riconoscimento, nel 2004-05, attraverso
l’ufficio dei brevetti del Paese.
Tè ai fiori o blooming tea
E’ uno speciale tipo di tè combinato con petali di fiori. I germogli di tè abbracciano il fiore al centro. Questi
germogli sono realizzati seguendo il processo di produzione del tè bianco o del tè verde. Dopo la raccolta, i
fiori freschi dovrebbero essere disidratati (sia da aria naturale che dalle macchine) prima del processo
successivo. Inoltre, il fiore deve essere colto in integrità, oltre che nel miglior periodo di raccolta. E’ una
delle bevande più preziose, poiché apporta benefici per la salute dei polmoni, per rivitalizzare l’energia,
diminuire lo stress, aiutare a ridurre il peso.
Tè Profumato o scented tea
Sono tè aromatizzati dovuti alla lavorazione, che porta le foglie del tè a catturare o assorbire caratteristici
sentori, fino ad ottenere tè che profumano di fiori o di frutta. Generalmente viene prodotto nel paese in cui
viene raccolto. Spesso, vengono utilizzati fiori abbastanza conosciuti come il gelsomino (Jasminum sambac),
la rosa (Rosa rugosa) e l'osmanto (Osmantus fragrans). Inoltre, potrebbero contenere residui o parte dei
fiori impiegati per la profumazione.
Kombucha
Alcune fonti sostengono sia stato inventato nel 220 a.C. in Cina e che all’epoca fosse chiamato “tè
dell’immortalità”; è una bevanda leggermente frizzante, ottenuta unendo una miscela di tè verde o nero
zuccherato, con una coltura di lieviti e batteri chiamata “fungo” o SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and
Yeast, Colonia Simbiotica di Batteri e Lieviti), quindi fermentata e poi filtrata. Alcuni studiosi descrivono il
kombucha come la panacea di tutti i mali: dall'artrite all'asma, dalla stanchezza alla diarrea, dalla pressione
alta all'arteriosclerosi e chi più ne ha più ne metta. La verità è che, come ogni alimento fermentato, può
andare d'accordo con la nostra flora intestinale o meno: ci sarà quindi chi troverà immenso beneficio nel
consumare kombucha e chi, invece, non la tollererà e vedrà i propri sintomi acutizzarsi. È importante
ricordare che il kombucha contiene zucchero, caffeina e una bassissima percentuale di alcool che
teoricamente dovrebbe essere inferiore allo 0.5 %, spesso però, se fatta in casa si ottiene una bevanda con
tasso alcolico superiore.
Preparazione del Tè
E’ un vero e proprio rito e ogni paese ha la propria corrente di pensiero o tradizione che vedono la
preparazione del tè in modi diversi: in occidente si tende ad utilizzare meno tè ed un tempo di infusione più lungo, con un’unica estrazione, mentre in Oriente, ed in particolare in Cina, si utilizza una quantità più elevata di tè, facendo infusioni brevi ma multiple, metodo conosciuto con il nome di “Gong Fu Cha”.
Per preparare le foglie di tè in un infuso basta seguire poche semplici regole, che devono però essere
rispettate con precisione per avere una tazza di tè perfetta. È, prima di tutto, bene impiegare tè sfuso in foglie, da preferire alle bustine di qualità incerta. Ma quanti grammi di tè per una tazza? Questo è un grande dubbio che affligge molti amanti di tè. Generalmente, per la preparazione di una tazza da 200ml, si inseriscono 2-3 g di foglie di tè, ovvero, un cucchiaino circa, poi è possibile aumentare o diminuire le quantità e i tempi di infusione per percepire maggiormente o meno i sapori.
Invece la temperatura dell’acqua deve essere molto precisa dato che ogni tè ha una temperatura
d’infusione diversa, ad esempio i tè neri vanno infusi a temperature molto più elevate dei tè verdi.
I tempi di infusione invece variano: a seconda del numero di infusione, quindi la prima infusione sarà più
breve e via via aumenterà e più leggero sarà il tè e più breve sarà il tempo di infusione. Il tempo di infusione
del tè determina anche il contenuto di caffeina della bevanda: dai 60 ai 120 secondi avviene il maggiore
rilascio della sostanza, per cui due minuti di infusione sono perfetti per ottenere una bevanda eccitante, al
contrario se l’infusione durerà più tempo, l’acido tannico disattiverà l’effetto della caffeina. Un lungo
tempo di infusione, inoltre, altera il sapore della bevanda, che diventa aspra e, spesso, spiacevole al palato.
Vediamo gli esempi caso per caso:
Le infusioni in acqua a 100°, vanno bene con il tè nero per massimo 4-5 minuti.
A 90-95° i tè pu’er e il tè rosso, le prime due infusioni per massimo 1 minuto via via aumentando il tempo per le seguenti infusioni.
A 80°-90° quelli neri poco più delicati come il Darjeeling e i Tè oolong per 3-4 minuti.
A 70°-80° i blooming tea, i tè gialli per un massimo di 3 minuti.
A 70° i tè bianchi più delicati e da alcuni studi l’estrazione dei principi attivi varia col tempo (più resta in infusione, più si liberano i principi attivi) ma non con la temperatura.
Un discorso a parte può essere fatto per il tè verde, dato che sono stati effettuati più studi su questo te si è
notato che un tempo di infusione inferiore a 5 minuti consente di estrarre solo il 20% del quantitativo di
catechine che viene rilasciato dopo 10 minuti. Il consiglio è quindi quello di usare acqua ben calda,
possibilmente a 100°, e di lasciare il tè in infusione per 10 minuti almeno, rimestando bene per un paio di
volte per facilitare la fuoruscita dei principi attivi.
Altri consigli: versare l’acqua sulle pareti della tazza o della teiera, e non direttamente sulle foglie e non
lasciare il tè troppo tempo in infusione, perché potrebbe avere un sapore molto forte, io ad esempio metto
sempre il timer o in commercio esistono delle clessidre per i tè molto carine e utili. Per calcolare la giusta
temperatura dell’acqua si può benissimo utilizzare un termometro da cucina oppure in commercio esistono
bollitori con il termostato incorporato.
Ora prendetevi una breve pausa e non vi resta che immergervi in una tazza di tè!
Se hai freddo, una tazza di tè ti riscalda. Se sei depresso, ti rincuora. Se sei agitato, ti rilassa. (William Gladstone)
Erica Giacomel
SITOGRAFIA
https://www.terzaluna.com/blog/tipi-te
https://www.terzaluna.com/blog/preparazione-te
http://www.storienogastronomiche.it/vari-tipi-guida-alla-scelta-sapori-ricette-benefici/
https://www.ambientebio.it/alimentazione-biologica/cibi-salute/darjeeling-te-nero/
https://www.asiantea.it/che-cose-il-te-giallo/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30105263/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6356332/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31031064/
https://www.salepepe.it/news/benessere/kombucha-cose-prepararlo-casa/
http://www.infothe.it/3661/
https://www.giuseppelimido.com/tesi/6-07-il-te-verde-e-le-catechine/